Paris-Brest — corona di pasta choux con crema al pralinato

Preleva un po' del latte destinato alla crema e mescolalo con i tuorli, lo zucchero e l'amido fino a ottenere un composto liscio. Porta a bollore il resto del latte. Versalo gradualmente sui tuorli, mescolando con una frusta, poi trasferisci tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente sul fondo e lungo i bordi. Da quando compaiono bolle ben visibili, cuoci ancora per un minuto, fino a ottenere una crema pasticcera densa e liscia.

Trasferisci la crema pasticcera in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto. Metti il recipiente in acqua fredda per circa 20 minuti, poi in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo prepara e cuoci la pasta choux; non lasciare la crema sul piano di lavoro per tutto il tempo di cottura.

Scalda il forno a 180°C, in modalità statica. In un pentolino scalda il latte e l'acqua per la pasta con il burro, il cucchiaino di zucchero e il sale. Quando il burro è sciolto e il liquido bolle, togli il pentolino dal fuoco. Versa tutta la farina in una volta e mescola energicamente con una spatola fino a eliminare i grumi asciutti.

Rimetti il pentolino su fuoco basso. Mescola e schiaccia la pasta per circa 2–3 minuti, finché forma una palla, si stacca dalle pareti e lascia una sottile patina sul fondo. Trasferiscila in una ciotola e mescola brevemente per far uscire il vapore. Aspetta circa 5 minuti prima di aggiungere le uova: la pasta deve essere tiepida, non più calda.

Aggiungi le uova sbattute in più riprese, mescolando bene ogni volta con una spatola o con lo sbattitore a bassa velocità. Versa l'ultima parte poco alla volta. La pasta pronta è liscia e lucida e scende lentamente dalla spatola sollevata in un nastro spesso, lasciandovi una punta a V. Smetti di aggiungere uova quando raggiungi questa consistenza; potrebbero non servire tutti i 150 g.

Disegna un cerchio di 20 cm di diametro sulla carta da forno, girala e posala su una teglia. Trasferisci la pasta in una sac à poche con bocchetta tonda di circa 18 mm. Spremi un cordone lungo il contorno, un secondo subito all'interno, a contatto con il primo, e un terzo sopra la giunzione dei primi due. Distribuisci tutta la pasta in modo uniforme tra questi tre cordoni. Cospargi con le mandorle a lamelle e premile delicatamente per farle aderire.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 50–60 minuti. Non aprire il forno durante i primi 40 minuti. La corona deve essere ben gonfia, dorata anche nelle crepe e rigida all'esterno. Se i lati sono ancora pallidi o morbidi, prolunga la cottura. Solo quando il guscio è ben cotto, spegni il forno e lascia la corona all'interno per 10 minuti con lo sportello socchiuso.

Trasferisci la corona su una griglia e lasciala raffreddare completamente, per circa un'ora. Durante gli ultimi 30–45 minuti di raffreddamento, togli dal frigorifero la crema pasticcera e il burro per il ripieno. Prima di unirli devono essere a una temperatura ambiente simile: la crema non deve essere gelida e il burro deve essere morbido e facile da spalmare, ma non liquido.

Mescola il pralinato nel barattolo per riunire la pasta e l'eventuale olio separato. Monta il burro morbido con lo sbattitore per circa 3 minuti, finché sarà più chiaro e soffice. Aggiungi il pralinato e lavora brevemente fino a ottenere un composto omogeneo marrone chiaro.

Lavora brevemente la crema pasticcera con una frusta per renderla di nuovo liscia. Aggiungila un cucchiaio alla volta al burro con il pralinato, mescolando con lo sbattitore a velocità media. La crema pronta deve essere soffice, omogenea e mantenere i segni delle fruste. Se è troppo morbida da spremere con la sac à poche, mettila in frigorifero per 15 minuti e lavorala di nuovo brevemente con lo sbattitore.

Taglia orizzontalmente la corona completamente fredda con un coltello seghettato, senza premere troppo sul guscio. Metti da parte la metà superiore e trasferisci la base su un piatto. Metti la crema in una sac à poche con una grande bocchetta a stella e distribuiscila tutta sulla base in rosette dense e a contatto tra loro. Lascia vuoto il foro centrale. Copri con la parte superiore tenuta da parte, appoggiandola delicatamente sulla crema.

Metti il Paris-Brest in frigorifero per almeno un'ora. Tiralo fuori circa 15 minuti prima di servirlo e spolveralo leggermente con lo zucchero a velo attraverso un colino. Taglialo in 8 porzioni con un coltello seghettato. È migliore il giorno in cui viene farcito, quando la pasta conserva ancora la sua croccantezza; tieni le porzioni rimaste in frigorifero.