Pasticciotti leccesi – dolcetti di pasta frolla con crema alla vaniglia

Pesa 100 g di uova intere sbattute. Tienine da parte 20 g in un contenitore coperto e mettilo in frigorifero per spennellare in seguito. In una ciotola mescola 280 g di farina, 90 g di zucchero e il sale. Aggiungi 115 g di strutto e lavora fino a ottenere briciole fini. Versa gli 80 g di uova rimanenti e impasta brevemente fino a ottenere una frolla liscia, solo quanto basta ad amalgamare gli ingredienti. Appiattiscila, avvolgila e mettila in frigorifero. Destina tutti i 40 g di tuorli aggiuntivi alla crema.

Scalda il latte in un pentolino fin quasi al bollore. In una ciotola mescola i 40 g di tuorli con i 50 g di zucchero, lo zucchero Bourbon e i 30 g di farina fino a ottenere un composto uniforme. Versa gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta. Rimetti nel pentolino e scalda a fuoco basso o medio, mescolando continuamente sul fondo e negli angoli. Quando la crema si addensa visibilmente e inizia a sobbollire lentamente, cuoci ancora per circa 2 minuti a fuoco basso. Deve risultare liscia, densa e conservare una traccia ben visibile della frusta.

Trasferisci la crema in un recipiente largo e basso e coprila con pellicola adatta al contatto alimentare, facendola aderire alla superficie. Lascia raffreddare per circa 30 minuti, poi metti in frigorifero per 60 minuti. Lascia la frolla in frigorifero durante questo tempo; entrambe le preparazioni devono essere fredde prima di formare i dolcetti. Il raffreddamento della frolla e quello della crema avvengono in parallelo.

Preriscalda il forno a 200°C, statico. Prepara 8 stampini ovali di metallo da circa 150–170 ml ciascuno, di circa 11 × 7 × 3 cm. Ungili con uno strato sottile dei 5 g di strutto rimasti. Stendi circa due terzi della frolla, un po' alla volta, tra fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 3 mm. Rivesti il fondo e i lati degli stampini, premendo la frolla senza tirarla. Tieni da parte il resto per i coperchi. Riunisci brevemente i ritagli e usali per altri fondi o coperchi; non aggiungere farina per stendere.

Mescola brevemente la crema fredda con un cucchiaio per renderla di nuovo uniforme. Distribuiscila tutta in parti uguali negli 8 stampini rivestiti. Livellala lasciando puliti i bordi superiori della frolla, così da poter sigillare bene i coperchi. Il ripieno non deve superare il bordo della frolla.

Stendi la frolla rimasta e i ritagli raccolti tra fogli di carta per ottenere coperchi spessi circa 3 mm. Prima di chiudere, usa i ritagli per rinforzare i punti più sottili della frolla, in modo da utilizzarli tutti. Appoggia i coperchi sulla crema e premili con cura contro i bordi dei fondi, racchiudendo il ripieno. La superficie può essere leggermente bombata. Sistema tutti gli stampini su una sola teglia.

Togli dal frigorifero i 20 g di uova sbattute tenute da parte e mescolale di nuovo brevemente. Con un pennello distribuiscile tutte in uno strato sottile sulla superficie degli 8 dolcetti. Cerca di non farle colare nello spazio tra la frolla e il bordo degli stampini.

Metti l'unica teglia con gli stampini sul ripiano centrale del forno preriscaldato. Cuoci per 25–30 minuti a 200°C, finché la superficie sarà ben dorata e i bordi cotti e stabili. Verso la fine controlla la doratura; sono ammesse piccole crepe nei coperchi. Non sformare subito i dolcetti caldi, perché in quel momento la frolla è delicata.

Lascia i dolcetti negli stampini per circa 15 minuti, poi sformali con delicatezza e trasferiscili su una gratella. Lasciali raffreddare ancora per circa 45 minuti, in modo che il ripieno non sia più caldo e il guscio si stabilizzi. Servi senza aggiunte. Dopo averli fatti raffreddare, conserva i dolcetti rimasti in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 2 giorni.