Pere alla Bella Elena — pere sciroppate con gelato alla vaniglia e cioccolato

Lava quattro pere di dimensioni simili, sbucciale e tagliale a metà nel senso della lunghezza. Con un cucchiaino elimina torsoli, fibre dure e piccioli. Servono 600 g di polpa cruda così preparata, in otto metà. Irrorala con tutti i 15 g di succo di limone e conserva anche il succo che si raccoglie sul fondo della ciotola.

In una casseruola larga con coperchio, di circa 24–26 cm di diametro, versa tutti i 250 g di acqua. Aggiungi 60 g di zucchero bianco e 8 g di zucchero con vera vaniglia. Scalda mescolando finché lo zucchero si scioglie e il liquido comincia a sobbollire. Aggiungi le pere con tutto il succo della ciotola, in un solo strato con il taglio verso il basso.

Copri e cuoci a fuoco basso per circa 15–25 minuti, secondo la consistenza della frutta. Lo sciroppo deve soltanto sobbollire piano. A metà cottura gira delicatamente le pere e irrorale con il liquido. Controlla con un coltello sottile: deve entrare facilmente, ma i frutti devono conservare la forma. Evita il bollore forte e non lasciare che la polpa si sfaldi.

Preleva le mezze pere morbide con una schiumarola e mettile in un recipiente basso. Lasciale circa 15 minuti perché perdano calore, preparando nel frattempo la salsa. Versa di nuovo nella casseruola tutti i succhi raccolti sotto le pere. Conserva tutto lo sciroppo di cottura: sarà un ingrediente della salsa, non un liquido da scartare.

Fai bollire lo sciroppo rimasto senza coperchio per circa 5–10 minuti, finché ne restano all’incirca 120 g e risulta leggermente addensato. Deve rimanere chiaro e scorrere liberamente dal cucchiaio, senza caramellare. Per controllarne la massa, versalo in un recipiente resistente al calore; non appoggiare la casseruola calda sulla bilancia. Conserva tutta la quantità ridotta.

Versa i 40 g di latte pesato in tutto lo sciroppo caldo e scalda soltanto finché compare vapore. Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi tutti i 100 g di cioccolato tritato e aspetta un minuto. Mescola dal centro fino a ottenere una salsa liscia e lucida. Recupera il cioccolato dalla spatola nella casseruola; dopo aver amalgamato, non far più bollire la salsa.

Lascia riposare la salsa per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto. Deve rimanere fluida e tiepida, senza scottare né emettere vapore evidente. Se le pere sono ancora molto calde, lasciale raffreddare un poco. Tieni il gelato in congelatore fino all’ultimo momento: servono tutti i 240 g, senza convertire in massa il volume della confezione.

Prepara quattro ciotole non troppo profonde o piatti da dessert. Disponi in ciascuno due mezze pere e aggiungi 60 g di gelato alla vaniglia. Usa tutte le otto metà e tutto il gelato pesato. Non comporre i dessert in anticipo: il gelato deve restare freddo e la frutta mantenere la sua consistenza delicata.

Distribuisci tutta la salsa tra le quattro porzioni, versandola soprattutto sulle pere e in parte sul gelato. Raschia la casseruola per utilizzare tutta la quantità preparata. Servi subito, senza aggiungere frutta a guscio, panna montata o decorazioni. Una porzione comprende due metà, 60 g di gelato e un quarto della salsa, per circa 275 g complessivi.

Se prepari il dessert in anticipo, metti le pere raffreddate e la salsa in contenitori chiusi separati in frigorifero; consumale entro due giorni. Prima di servire, scalda delicatamente la salsa mescolando, senza farla bollire né aggiungere latte. Metti il gelato soltanto quando componi le porzioni; non ricongelarlo una volta scongelato.