Pesche Melba — pesche con gelato alla vaniglia e salsa ai lamponi

Scegli quattro pesche grandi, mature ma ancora sode, con il nocciolo che si stacca facilmente. Lavale, sbucciale sottilmente con un pelapatate per frutta morbida o un coltellino, tagliale a metà ed elimina i noccioli. Servono 600 g di polpa cruda in otto metà. Irrorala con tutti i 15 g di succo di limone e conserva il liquido sul fondo della ciotola.

In una casseruola larga con coperchio, di circa 24–26 cm di diametro, versa tutti i 250 g di acqua. Aggiungi 60 g di zucchero bianco e 8 g di zucchero con vera vaniglia. Scalda mescolando finché lo zucchero si scioglie e il liquido comincia a sobbollire. Disponi le otto metà in un solo strato con il taglio verso il basso e aggiungi tutto il succo di limone della ciotola.

Copri e cuoci a fuoco basso per circa 8–12 minuti, secondo la maturazione delle pesche. Lo sciroppo deve soltanto sobbollire piano. A metà cottura gira con cautela le pesche con un cucchiaio largo e irrorale con il liquido. Un coltello sottile deve entrare nella polpa senza resistenza, ma i frutti devono conservare la forma. Controlla prima quelli molto maturi.

Preleva le metà morbide con una schiumarola e mettile in un recipiente basso senza schiacciarle. Conserva tutto lo sciroppo nella casseruola. Riversa nello sciroppo i succhi raccolti sotto le pesche durante il primo raffreddamento. Non mettere da parte il liquido di cottura per altri usi: entrerà tutto nella salsa ai lamponi.

Fai bollire lo sciroppo senza coperchio per circa 5–10 minuti, finché ne restano all’incirca 120 g e risulta leggermente addensato. Deve rimanere chiaro e scorrere liberamente dal cucchiaio, senza caramellare. Per controllarne la massa, versalo in un recipiente resistente al calore; non appoggiare la casseruola calda sulla bilancia. Conserva tutta la quantità ridotta.

Versa lo sciroppo in una ciotola bassa. Lascia la frutta e lo sciroppo per circa 10 minuti finché non emettono più vapore evidente, poi mettili separatamente in frigorifero per circa 20 minuti o più, fino a completo raffreddamento. Non frullare i lamponi con liquido caldo. Il raffreddamento può richiedere più tempo secondo il recipiente; tieni ancora il gelato in congelatore.

Lava delicatamente i lamponi, scolali bene e pesane 250 g. Mettili tutti in un recipiente alto, aggiungi tutto lo sciroppo freddo ed eventuali succhi delle pesche raffreddate. Frulla brevemente fino a ottenere una salsa di frutta omogenea e raschia le pareti. Non passare al setaccio: tutti i lamponi con i loro piccoli semi rimangono nel dessert.

Prepara quattro ciotole da dessert. Disponi in ciascuna due mezze pesche fredde e aggiungi 60 g di gelato alla vaniglia. Usa tutte le otto metà e tutti i 240 g di gelato pesato. Togli il gelato dal congelatore soltanto quando componi il dessert, perché non si sciolga durante la preparazione degli altri componenti.

Distribuisci tutta la salsa ai lamponi in parti uguali nelle quattro ciotole, versandola sulle pesche e in parte sul gelato. Raschia il recipiente per utilizzare tutta la quantità preparata. Servi subito. Una porzione comprende due mezze pesche, 60 g di gelato e un quarto della salsa, per circa 300 g di dessert pronto.

Se prepari il dessert in anticipo, metti le pesche raffreddate e la salsa ai lamponi pronta in contenitori chiusi separati in frigorifero. Consumale al più tardi il giorno dopo e aggiungi il gelato soltanto prima di mangiare. Non conservare per dopo le porzioni già composte con il gelato; non ricongelare il gelato scongelato.