Piernik staropolski, dolce speziato maturato con confettura di prugne e glassa al cioccolato

In una pentola da circa 2 l, unisci il miele, lo zucchero e i 200 g di burro per l'impasto. Scalda a fuoco basso per circa 6–8 minuti, mescolando, finché il burro si scioglie e il composto è uniforme, senza grumi di zucchero; non portarlo a ebollizione. Versalo in una ciotola larga resistente al calore e lascia raffreddare per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto. Prima di aggiungere le uova, il composto deve essere al massimo tiepido, non caldo.

In una ciotola separata, mescola tutta la farina con il sale e la miscela per piernik composta solo di spezie aromatiche, senza zucchero, farina e cacao. Usa uova e latte freschi: sbatti le 3 uova e mescola molto bene il bicarbonato nei 120 ml di latte, schiacciando tutti i grumi. Incorpora al composto di miele tiepido le uova, il latte con bicarbonato mescolato di nuovo e, gradualmente, tutta la miscela di farina e spezie. Lavora con un cucchiaio robusto e poi con la mano per circa 5–10 minuti, fino a ottenere un impasto uniforme, morbido e appiccicoso; distribuisci il bicarbonato in modo uniforme, non aggiungere farina e non assaggiare l'impasto crudo.

Trasferisci tutto l'impasto in un contenitore alimentare pulito da circa 4 l e chiudilo con un coperchio ermetico. Mettilo subito in un frigorifero che mantenga 2–4°C e annota la data di preparazione. Lascialo per 21 giorni interi, contando dal momento in cui entra in frigorifero; conserva l'impasto coperto in queste condizioni per tutto il periodo, senza interruzioni della refrigerazione. Non sostituire il frigorifero con una cantina né con la temperatura ambiente, e non assaggiare l'impasto crudo.

Dopo 21 giorni, dividi l'impasto freddo in 3 parti uguali. Coprine due e rimettile subito in frigorifero, poi lascia la prima coperta per circa 20–30 minuti perché si possa stendere. Prepara una teglia piatta in metallo con una superficie interna utile di almeno 30 × 40 cm, carta da forno, un matterello e un tagliere piatto e rigido per sostenere le basi intere. Scalda il forno a 170°C in modalità statica, senza ventilazione, e prepara il livello centrale; cuocerai le tre basi una dopo l'altra.

Stendi la prima porzione tra due fogli di carta da forno in un rettangolo di circa 25 × 35 cm, spesso circa 7–8 mm, pareggiando i bordi con la mano. Non spolverare di farina e non ungere la carta. Togli il foglio superiore, lascia l'impasto su quello inferiore e trasferiscilo con la carta sulla teglia preparata. Formerai allo stesso modo ogni porzione restante più avanti, subito prima di cuocerla.

Cuoci la prima base nel forno caldo, sul livello centrale, per 20–25 minuti; appena la inforni, togli dal frigorifero solo la seconda porzione di impasto per circa 20–30 minuti. A fine cottura, la superficie deve essere marrone e il centro leggermente elastico a una pressione delicata; uno stecchino inserito al centro non deve essere ricoperto di impasto crudo e appiccicoso, mentre poche briciole umide vanno bene. Se il centro è ancora poco cotto, prosegui per intervalli di circa 5 minuti e controlla di nuovo, proteggendo la superficie con un foglio d'alluminio appoggiato senza stringere se si colora molto. Dopo averla sfornata, lascia la base sulla teglia per 10 minuti, poi solleva i bordi della carta, infila il tagliere rigido sotto tutto il fondo e trasferisci la base con la carta su una griglia. Lascia raffreddare la teglia vuota per circa 10–15 minuti, finché smette di essere calda; stendi la seconda porzione durante questo raffreddamento.

Forma il secondo rettangolo come nel passaggio 5, trasferiscilo con la carta sulla teglia raffreddata e cuoci a 170°C in modalità statica per 20–25 minuti, seguendo gli stessi segni di cottura e l'eventuale prolungamento. Durante la seconda cottura, togli la terza porzione dal frigorifero per circa 20–30 minuti; dopo aver sfornato la seconda base, trasferiscila dopo 10 minuti sostenendo tutto il fondo e lascia di nuovo raffreddare la teglia vuota per circa 10–15 minuti. Stendi e cuoci la terza base allo stesso modo, separatamente per 20–25 minuti; non infornare più basi contemporaneamente. Lascia tutte e tre su una griglia fino al completo raffreddamento, dando all'ultima circa 60 minuti da quando esce dal forno prima di iniziare a farcire; le basi calde non sono ancora pronte per l'assemblaggio.

Mescola con un cucchiaio i powidła di prugne senza zucchero aggiunto; assembla tutto il piernik su una base piatta e rigida che entri in frigorifero. Togli con cautela la carta dalla prima base fredda, sostenendo tutto il fondo con il tagliere, e stendi sopra i 300 g di powidła in uno strato sottile e uniforme. Togli allo stesso modo la carta dalla seconda base, appoggiala sul ripieno e spalmala con i restanti 300 g di powidła. Rimuovi la carta dalla terza base sostenendola completamente e appoggiala sul secondo strato di ripieno; avrai tre basi ed esattamente due strati di powidła, senza powidła in superficie.

Avvolgi il piernik assemblato nella carta da forno e mettilo sul suo supporto rigido in un contenitore a chiusura ermetica dalle dimensioni interne di almeno 30 × 40 × 10 cm. Appoggia una tavoletta leggera e piatta sul dolce avvolto perché gli strati aderiscano delicatamente; non premerli con forza. Chiudi il contenitore e mettilo subito in un frigorifero che mantenga 2–4°C per 48 ore intere. Questo riposo avviene dopo la cottura e la farcitura, indipendentemente dai precedenti 21 giorni di maturazione dell'impasto crudo.

Dopo 48 ore, togli la tavoletta e la carta dal piernik, lasciando il dolce sul supporto rigido. Spezzetta finemente il cioccolato e taglia i restanti 50 g di burro a dadini. In un pentolino, sciogli il burro a fuoco molto basso, aggiungi il cioccolato e mescola per circa 3–5 minuti, togliendo il pentolino dal fuoco quando la maggior parte dei pezzi è sciolta. Continua a mescolare fuori dal fuoco fino a ottenere una glassa liscia e fluida; non farla bollire e non aggiungere acqua.

Stendi subito con una spatola la glassa tiepida, ma non calda, sulla superficie e su tutti i lati del piernik freddo. Copri il dolce con uno strato sottile e uniforme di glassa. Trasferisci il piernik sul supporto in un contenitore pulito con un coperchio alto che non tocchi la glassa e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore, finché la glassa è rassodata e non lasci sbavature durante il taglio. Non includere questo tempo nelle precedenti 48 ore di riposo.

Quando la glassa si è rassodata, taglia il piernik con un coltello affilato in 24 porzioni rettangolari, disposte in 4 × 6, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. In ogni pezzo devono vedersi tre basi speziate e due strati sottili di powidła, con la glassa al cioccolato sopra. Servi; copri il piernik rimasto e rimettilo subito in frigorifero.