Ricciarelli — morbidi biscotti alle mandorle di Siena

Setaccia 180 g di zucchero a velo in una ciotola e mescolalo con 200 g di mandorle pelate macinate finissime. Sbriciola con le dita i grumi più grandi; non usare mandorle intere con la buccia. In un'altra ciotola pulita e asciutta pesa 60 g di albumi senza tracce di tuorlo. Monta con le fruste elettriche fino a ottenere una neve soda e lucida che mantenga la punta quando sollevi le fruste. Non dosare gli albumi soltanto in base al numero di uova, perché le loro dimensioni variano.

Aggiungi agli albumi montati 2 gocce di aroma alimentare di mandorla. Incorpora con una spatola tutta la miscela di mandorle e zucchero a velo in due o tre riprese, raccogliendo gli ingredienti dalle pareti della ciotola. Si formerà un impasto denso e appiccicoso e gli albumi si smonteranno in parte: è normale. Non aggiungere acqua né farina. Copri ermeticamente la ciotola e mettila in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte, fino a circa 12 ore. Questo riposo idrata uniformemente le mandorle e facilita la formatura.

Rivesti una teglia grande con carta forno. Versa i 40 g di zucchero a velo aggiuntivo in un piatto largo e usane poco per spolverare le mani e un tagliere. Riprendi l'impasto freddo e dividilo tutto in 20 pezzi uguali da circa 22 g prima di rivestirli. Modella ogni pezzo in un ovale appiattito simile a un rombo allungato con le estremità dolcemente assottigliate: circa 5–6 cm di lunghezza, 3–4 cm di larghezza e 1–1,5 cm di spessore. Non stendere l'impasto sottile e non ritagliarlo con uno stampino, per non creare ritagli di pasta.

Passa i pezzi modellati nello zucchero del piatto, lasciando uno strato bianco visibile sopra e sui lati. Scuoti delicatamente l'eccesso non aderente e disponili sulla teglia distanziandoli di circa 3 cm. Recupera anche lo zucchero usato per spolverare, ma non versare i resti nell'impasto o sulla teglia: non occorre consumare tutti i 40 g preparati. Non aggiungere altro zucchero. Accendi il forno a 160°C, statico, e lascia la teglia in attesa durante il preriscaldamento, circa 15 minuti.

Inserisci la teglia sul ripiano centrale del forno completamente preriscaldato e cuoci a 160°C per circa 16–18 minuti. I biscotti si gonfieranno leggermente e la superficie bianca si screpolerà; la parte superiore deve restare chiara, al massimo con una lievissima sfumatura dorata vicino ai bordi inferiori. Non aspettare una doratura intensa né un centro duro. Appena sfornati saranno ancora molto morbidi e facili da danneggiare. Se ti servono due teglie, cuocile una alla volta, tenendo la seconda lontana dal calore del forno.

Appoggia la teglia su una superficie stabile e resistente al calore e lascia i biscotti senza spostarli per circa 45–60 minuti, finché saranno completamente freddi e la crosticina si sarà stabilizzata. Staccali delicatamente dalla carta con una spatola larga. Il centro deve rimanere morbido, dal gusto di mandorla e leggermente elastico al morso. Servi senza ulteriori spolverate, glassa o decorazioni. Una porzione corrisponde a uno dei 20 biscotti. Conserva i ricciarelli freddi in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, per 4–5 giorni, separando gli strati con carta.