Rijstevlaai — crostata lievitata con riso al latte

Prepara uno stampo metallico da crostata con fondo removibile di 28 cm di diametro e alto almeno 3 cm, una pentola dal fondo spesso, un recipiente basso per raffreddare il riso, ciotole, un mattarello, uno sbattitore elettrico e una griglia. Scalda 80 ml di latte finché sia leggermente tiepido, non caldo. Mescola 200 g di farina di frumento di tipo 500 con il lievito, 20 g di zucchero e 2 g di sale, aggiungi il latte, 1 uovo intero e 25 g di burro morbido, poi impasta per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Copri la ciotola e lascia riposare per 60–75 minuti in un luogo caldo, finché l’impasto abbia circa raddoppiato il volume; nel frattempo prepara il riso.

Mentre l’impasto lievita, versa nella pentola i restanti 750 ml di latte e aggiungi il riso secco, 80 g di zucchero e 1 g di sale. Porta a leggero bollore mescolando, poi abbassa il fuoco e cuoci per 30–40 minuti con il coperchio leggermente socchiuso. Mescola spesso raschiando il fondo, perché il latte non bruci. Il riso deve essere completamente morbido, senza un centro duro, e il composto cremoso e ancora fluido, senza formare un blocco asciutto e compatto; se i chicchi sono ancora duri, cuoci per qualche minuto in più a fuoco molto basso con il coperchio, mescolando regolarmente.

Trasferisci tutto il composto di riso in un recipiente basso e allargalo bene perché perda calore più rapidamente. Lascia raffreddare per circa 30–45 minuti, mescolando delicatamente alcune volte, finché raggiunga la temperatura ambiente e smetta di emettere vapore; se necessario, prolunga il raffreddamento. Non aggiungere le uova al riso caldo. Prepara la base verso la fine del raffreddamento; se l’impasto lievita prima, lascialo coperto fino al momento di stenderlo.

Imburra il fondo e i bordi dello stampo con i restanti 5 g di burro e infarina il piano con i 10 g di farina di frumento di tipo 500. Sgonfia leggermente l’impasto lievitato e stendilo in un disco di circa 34–35 cm di diametro e 3–4 mm di spessore. Trasferiscilo nello stampo e adattalo al fondo e ai bordi senza tirarlo; taglia il piccolo eccesso lungo il bordo e applica i ritagli nei punti più sottili per non creare un cordone spesso. Bucherella il fondo con una forchetta, mantenendo uno strato di impasto sottile e uniforme.

Separa le 2 uova restanti in tuorli e albumi. Incorpora i tuorli al riso raffreddato a temperatura ambiente e monta gli albumi con lo sbattitore, aggiungendo gradualmente i restanti 20 g di zucchero verso la fine, fino a ottenere una neve ferma e lucida. Incorporala delicatamente al riso con una spatola e trasferisci tutto il ripieno sulla base, livellandolo sotto il bordo dell’impasto. Lascia riposare lo stampo farcito per 15 minuti; nel frattempo preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, non ventilata, con la griglia nella parte bassa del forno.

Metti lo stampo sulla griglia bassa del forno preriscaldato e cuoci a 200°C in modalità statica per 30–35 minuti. Il bordo dell’impasto deve essere dorato e il ripieno rassodato e leggermente dorato in alcuni punti; il centro può tremare delicatamente come un unico blocco, ma non ondeggiare come un liquido. Se il centro è ancora liquido, cuoci per altri 5–10 minuti; copri la superficie che scurisce troppo in fretta con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere.

Metti lo stampo su una griglia e lascia riposare per 30 minuti. Togli con cautela l’anello esterno, lasciando la crostata sul fondo metallico, e fai raffreddare sulla griglia per almeno altri 90 minuti, fino a completo raffreddamento. Se il ripieno è ancora caldo, prolunga il raffreddamento; non tagliare la crostata calda, perché lo strato di riso non sarà ancora stabile. Stacca la crostata fredda dal fondo dello stampo e dividila in 12 porzioni da dessert.