Runebergintorttu — tortine finlandesi alle mandorle con lamponi e glassa

Preriscalda il forno a 180°C, statico. Sistema su una teglia sei stampini alti e rotondi adatti alla cottura, da 150 ml ciascuno, con diametro interno di circa 5,5 cm e profondità di 6,3 cm. Ungili con tutti i 5 g di burro e cospargili con i 5 g di pangrattato. Passa le briciole da uno stampino all’altro e distribuisci quelle rimaste sul fondo; non buttare nulla. Tieni da parte i restanti 120 g di burro e 45 g di pangrattato per l’impasto.

In una ciotola mescola bene tutti gli 80 g di farina per dolci, i 60 g di mandorle macinate, i restanti 45 g di pangrattato, i 5 g di lievito per dolci e 1 g di cardamomo. Schiaccia i grumi di mandorle con le dita o un cucchiaio. Prepara separatamente tutti i 60 g di latte e i 100 g di uova sbattute senza gusci; è preferibile che non siano appena usciti dal frigorifero.

Lavora i restanti 120 g di burro morbido con i 70 g di zucchero fine e tutti gli 8 g di zucchero vanigliato per circa 3–4 minuti, finché il composto diventa chiaramente più pallido e soffice. Aggiungi le uova sbattute in tre riprese, mescolando brevemente con le fruste dopo ciascuna. Raschia le pareti della ciotola affinché non restino pezzi di burro non amalgamati.

Aggiungi al composto montato metà degli ingredienti secchi, tutto il latte e poi il resto del miscuglio secco. Ogni volta mescola brevemente con una spatola o con le fruste alla velocità minima, solo fino ad amalgamare. Raschia il fondo e le pareti della ciotola. L’impasto deve risultare denso, morbido e uniforme, con piccole particelle di mandorle e pangrattato.

Dividi tutto l’impasto in parti uguali fra i sei stampini preparati, circa 90 g ciascuno. Recupera con la spatola anche i resti nella ciotola. L’impasto deve arrivare a circa due terzi dell’altezza degli stampini; livellalo delicatamente con un cucchiaino. Sistema gli stampini su una sola teglia, leggermente distanziati affinché l’aria calda circoli liberamente intorno a ogni tortina.

Cuoci a metà altezza per circa 25–30 minuti a 180°C. Le tortine devono gonfiarsi, dorarsi e risultare elastiche premendo leggermente al centro. Uno stecchino inserito nel centro di una tortina deve uscire senza impasto liquido, al massimo con poche briciole asciutte. Estrai la teglia e lascia le tortine negli stampini per 10 minuti.

Verso la fine della cottura versa in un pentolino tutti i 60 g di acqua per lo sciroppo e aggiungi i 20 g di zucchero. Scalda dolcemente per circa 1–2 minuti, mescolando, solo finché lo zucchero si scioglie completamente. Non far bollire fino ad addensare né caramellare. Metti da parte il pentolino affinché lo sciroppo sia tiepido quando saranno trascorsi i primi 10 minuti di raffreddamento delle tortine.

Distribuisci tutto lo sciroppo preparato con un pennello o un cucchiaino sulle sei tortine ancora tiepide, lasciandole negli stampini. Procedi in due o tre passaggi, dando al liquido un momento per assorbirsi prima del successivo. Recupera anche lo sciroppo dal pentolino. Lascia riposare le tortine per circa 20 minuti, finché il liquido viene assorbito; non estrarle prima dagli stampini.

Stacca delicatamente i bordi delle tortine dagli stampini e sformale su una griglia, sostenendole per evitare che si rompano. Se gli stampini sono ancora caldi, usa un guanto da forno. Appoggia le tortine sulle loro basi, senza tagliare la parte superiore né i lati. Lascia raffreddare ancora per circa 30–40 minuti, fino a completo raffreddamento; le tortine tiepide farebbero sciogliere la glassa.

Quando le tortine sono completamente fredde, distribuisci tutti i 90 g di confettura densa di lamponi sulla sommità, circa 15 g ciascuna. Forma un mucchietto piccolo e rotondo al centro, lasciando spazio intorno per la glassa. Servi la confettura con i semi; non passarla al setaccio e non aggiungere frutti separati per decorare.

Mescola accuratamente tutti i 30 g di zucchero a velo con i 5 g di acqua per la glassa. Devi ottenere un composto denso e liscio che mantenga una linea. Con un cucchiaino o una piccola tasca da pasticciere distribuisci tutta la glassa in sei anelli intorno ai centri di lamponi. Lascia rassodare per circa 10–15 minuti. Servi una tortina a persona; conserva quelle pronte coperte in frigorifero fino a 2 giorni e tirale fuori poco prima di servire.