Sfogliatelle ricce con ricotta e arancia candita

Usa ricotta già scolata in frigorifero: pesa 200 g di formaggio denso senza siero libero. Pesa separatamente le due dosi d’acqua. Dividi lo strutto: 5 g per rivestire l’impasto, 80 g per gli strati e 5 g per il cilindro e le mani. Prepara macchina per la pasta, matterello e piano pulito; tutta la farina pesata va nell’impasto, senza spolverare il piano.

Mescola 300 g di farina per pane con sale, miele e 120 g di acqua. Lavora per circa 10–15 minuti, finché l’impasto molto duro, inizialmente grumoso, si riunisce. Appiattisci piccoli pezzi e passali nell’apertura più larga della macchina, ripiegandoli e riunendoli. Rivesti l’impasto liscio con i primi 5 g di strutto, copri ermeticamente e lascia riposare per 30 minuti.

Mentre l’impasto riposa, porta a bollore in una casseruola tutti i 240 g di acqua. Versa gradualmente gli 80 g di semolino, mescolando energicamente con la frusta. Abbassa il fuoco e cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando sul fondo, fino a ottenere una pasta molto densa e uniforme che si stacca dalle pareti. Non eliminare liquidi e non aggiungere acqua; tutto il semolino cotto entra nel ripieno.

Stendi il semolino in un recipiente basso e coprine la superficie. Dopo circa 10 minuti mettilo in frigorifero fino al completo raffreddamento. Amalgamalo schiacciandolo con tutti i 200 g di ricotta, i 100 g di zucchero, lo zucchero vanigliato e la cannella; elimina ogni grumo. Aggiungi tutta l’arancia tritata. Copri il ripieno denso e tienilo in frigorifero fino al giorno dopo, insieme al cilindro che si raffredda.

Dividi tutto l’impasto in tre parti uguali; copri ermeticamente le altre due. Appiattisci la prima e passala nella macchina, riducendo l’apertura di una posizione alla volta, fino a ottenere un nastro molto sottile e lungo. Sostienilo con il matterello perché non si allunghi sotto il proprio peso. Se si ritira o si spacca, coprilo per 5–10 minuti e riprendi, senza aggiungere farina o acqua.

Lavora a tratti: allarga delicatamente il nastro con le mani finché diventa traslucido, largo circa 15 cm. Spalma uno strato sottile di una parte degli 80 g di strutto e arrotola stretto dal lato corto. Stendi allo stesso modo le altre due parti. Sovrapponi l’inizio di ogni nuovo nastro per circa 2 cm alla fine del precedente e avvolgilo sullo stesso cilindro di impasto. Usa tutto l’impasto e tutti gli 80 g di strutto, mantenendo regolari le estremità.

Regolarizza delicatamente il cilindro fino a circa 15 cm di lunghezza, senza tagliare le estremità né schiacciare gli strati. Usa una piccola parte degli ultimi 5 g di strutto per rivestirlo e conserva il resto coperto per ungere le mani. Avvolgi ermeticamente il cilindro e mettilo in frigorifero per 8–12 ore. Anche il ripieno resta in frigorifero; non lasciarlo sul piano per la notte.

Il giorno dopo scalda il forno a 200°C, statico. Rivesti con carta da forno una teglia dalle dimensioni interne di 30 × 40 cm, senza altro grasso. Con un coltello affilato taglia il cilindro freddo in 12 dischi spessi circa 1,25 cm. Usa anche entrambi i pezzi alle estremità; appoggia i dischi in piano e coprili perché la superficie non si asciughi.

Ungi le mani con lo strutto tenuto da parte. Reggendo un disco tra le dita, fai scorrere delicatamente gli strati a spirale dal centro verso il bordo. Spingi il centro verso l’esterno con i pollici, sostenendo l’impasto con le altre dita, fino a ottenere un cono vuoto di strati sovrapposti. Non lacerare il fondo e non stendere il disco in una sfoglia piatta.

Dividi tutto il ripieno freddo tra le 12 conchiglie, usando un cucchiaino anche per i pezzi delle estremità. Avvicina i bordi dell’apertura e premi delicatamente, dando al dolce la forma di una conchiglia chiusa. Punta a circa 8 cm di larghezza e 6 cm di profondità. Disponi sulla teglia in tre colonne e quattro file, distanziando di circa 2 cm; conserva tutti i pezzi di impasto e ripieno.

Cuoci una teglia sul ripiano centrale per circa 25–35 minuti. Le conchiglie devono diventare ben dorate e gli strati sottili aprirsi e asciugarsi. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con un foglio di alluminio e termina la cottura. Lascia sulla teglia per circa 5 minuti, poi trasferisci con cautela sulla gratella usando una spatola.

Lascia intiepidire sulla gratella ancora per circa 15 minuti, finché il ripieno non è più bollente. Setaccia leggermente lo zucchero a velo sui dolci; non servire i residui di setaccio e carta. Una porzione è una conchiglia, indicativamente circa 90 g. Sono migliori il giorno della cottura. Una volta fredde, copri le rimanenti e conservale in frigorifero fino a 2 giorni; prima di servire riscaldale per circa 8–10 minuti a 160°C.