Saffranspannkaka – dolce di riso allo zafferano di Gotland

Prepara una pirofila rettangolare di circa 30 × 20 cm, profonda almeno 4 cm. Dei 25 g di burro pesati, usa 5 g per ungere leggermente il fondo e i lati; tieni da parte i restanti 20 g per il riso al latte. Trita finemente le mandorle. Pesta lo zafferano nel mortaio con una piccola parte dei 65 g di zucchero pesati e conserva il resto dello zucchero. Pesa il riso, l’acqua, il latte, la panna e il sale. Rompi e pesa le uova soltanto subito prima di mescolare il composto. Prevedi circa 10 minuti per questa fase.

Metti il riso non lavato e il sale in una pentola dal fondo spesso da circa 2–3 l e versa tutti i 200 g di acqua. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 3–4 minuti, controllando che il riso non si attacchi e non si asciughi. Aggiungi tutti i 700 g di latte e i 20 g di burro. Riporta lentamente a una leggera ebollizione, facendo attenzione che il latte non trabocchi. Cuoci coperto a fuoco molto basso per circa 45–50 minuti, mescolando di tanto in tanto sul fondo e più spesso verso la fine. I chicchi devono essere completamente morbidi e il riso al latte denso e cremoso. Non scolare il liquido. L’intera fase, compresi i tempi per raggiungere l’ebollizione, richiede normalmente circa 60–65 minuti.

Trasferisci tutto il riso al latte in una ciotola larga e stendilo in uno strato piuttosto basso, perché disperda il calore più rapidamente. Lascia intiepidire per circa 30–45 minuti, mescolando alcune volte. Prima di aggiungere le uova, il composto deve aver smesso di emettere vapore ed essere al massimo appena tiepido; se è ancora caldo, aspetta più a lungo. Verso la fine del raffreddamento, preriscalda il forno a 225°C, con calore sopra e sotto. Il preriscaldamento di circa 15–20 minuti si sovrappone al raffreddamento del riso al latte.

Aggiungi un po’ della panna pesata allo zafferano pestato con lo zucchero e mescola. Sbatti leggermente i 200 g di uova pesate senza guscio. Unisci al riso al latte intiepidito tutta la panna, il composto di zafferano, il restante zucchero pesato, le uova e tutte le mandorle tritate. Mescola con un cucchiaio fino a distribuire gli ingredienti uniformemente, mantenendo i chicchi di riso. Non frullare il composto e non montarlo a spuma.

Trasferisci tutto il composto nella pirofila imburrata, raccogliendolo dalla ciotola con una spatola. Distribuiscilo uniformemente e livella la superficie. Lo strato deve essere piuttosto basso, normalmente circa 2–3 cm, secondo la consistenza del riso al latte. Non aggiungere guarnizioni né altro grasso. Prevedi complessivamente circa 10 minuti per unire gli ingredienti e riempire la pirofila.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno preriscaldato. Cuoci a 225°C senza ventilazione per circa 25–30 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata, i bordi rappresi e il centro non sarà più liquido. Muovendo delicatamente la pirofila, il composto può ancora tremolare leggermente come un unico blocco. Se la superficie prende colore troppo presto, coprila senza stringere con un foglio di alluminio per il resto della cottura.

Dopo aver tolto la pirofila dal forno, lasciala riposare per circa 15–20 minuti, perché il composto si stabilizzi e sia più facile da tagliare. Dividi in 8 porzioni e servi caldo; la sola divisione in porzioni richiederà circa 5 minuti. Dall’inizio della preparazione con il riso secco al servizio, prevedi circa 3 ore e 5 minuti, includendo entrambe le fasi di raffreddamento.