Semlor — brioche svedesi al cardamomo con mandorle e panna montata

Sbatti l'uovo intero senza guscio e pesane 50 g. Separa 40 g per l'impasto, copri i 10 g rimanenti e mettili in frigorifero per spennellare. Pesa gli altri ingredienti. Il latte per l'impasto deve essere tiepido, non caldo, il burro morbido e la panna ancora molto fredda. Prepara una teglia di circa 30 × 40 cm con carta da forno.

In una ciotola sciogli 15 g di lievito fresco in 150 g di latte tiepido con 40 g di zucchero. Aggiungi i 40 g di uovo preparati, tutti i 300 g di farina, 3 g di sale e 2 g di cardamomo. Mescola con un cucchiaio, poi impasta per qualche minuto a mano o con il gancio, fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Non aggiungere ancora il burro.

Aggiungi poco alla volta tutti i 50 g di burro morbido, impastando per circa 8–10 minuti con il gancio della planetaria o 10–12 minuti a mano. L'impasto deve essere liscio ed elastico, anche se può attaccarsi leggermente alle mani. Raccoglilo con un tarocco, senza aggiungere farina né ungere le mani. Forma una palla nella ciotola e copri per non far seccare la superficie.

Lascia la ciotola coperta in un luogo tiepido e senza correnti d'aria, alla normale temperatura della cucina, per circa 45–60 minuti. L'impasto deve aumentare chiaramente di volume, quasi raddoppiando, e diventare arioso. In una cucina più fresca può richiedere più tempo: considera il volume e non soltanto l'orologio.

Trasferisci tutto l'impasto su un piano pulito o un tappetino e sgonfialo delicatamente. Dividilo in otto parti da circa 75 g. Arrotonda ciascuna portando i bordi sotto, poi falla rotolare sotto la mano fino a formare una pallina liscia. Disponile sulla teglia preparata in file da tre, tre e due, lasciando spazio per la lievitazione.

Copri le brioche con un canovaccio leggero e lasciale per circa 35–50 minuti, finché saranno visibilmente più grandi e soffici. Premendo delicatamente un lato con un dito, deve restare un'impronta che scompare lentamente. Verso la fine della lievitazione scalda il forno a 200°C, statico. Non schiacciare le palline lievitate quando togli il canovaccio.

Riprendi i 10 g di uovo conservati e spennella delicatamente tutte le otto brioche, usando l'intera quantità. Cuoci sul ripiano centrale per circa 16–20 minuti, finché saranno uniformemente dorate, con il fondo leggermente colorito. Trasferiscile su una griglia; non lasciarle raffreddare sulla teglia calda.

Lascia raffreddare le brioche per almeno 45 minuti, finché saranno completamente fredde anche al centro. Taglia da ciascuna un piccolo coperchio spesso circa 1 cm e conserva tutti e otto. Con un cucchiaino preleva un po' di mollica morbida, creando un incavo poco profondo senza bucare il fondo. Raccogli tutta la mollica prelevata nella ciotola per il ripieno.

Nella ciotola con tutta la mollica raccolta aggiungi 100 g di mandorle finemente macinate, 65 g di zucchero e tutti i 60 g di latte. Lavora bene con una forchetta o frulla brevemente con un piccolo tritatutto, fino a ottenere una pasta densa e morbida. Lascia riposare qualche minuto mentre prepari la panna. Non aggiungere altro latte e non mettere da parte una porzione di mollica.

Versa tutti i 300 g di panna dolce al 36 %, ben fredda, in una ciotola fresca. Monta con le fruste elettriche a velocità media finché sarà soffice e manterrà un ciuffo morbido ben definito sulle fruste. Fermati prima che diventi granulosa. Non zuccherare la panna: il ripieno e lo zucchero a velo danno la dolcezza.

Distribuisci tutto il ripieno alle mandorle in parti uguali negli otto incavi. Aggiungi tutta la panna montata, circa un ottavo per brioche, con un cucchiaio o una sac à poche. Raschia la ciotola e la sac à poche per recuperare la panna. Appoggia sopra i coperchietti conservati, posandoli leggermente sulla panna senza premere con forza.

Con un colino piccolo spolvera leggermente i coperchi con lo zucchero a velo preparato, lavorando sopra un foglio di carta. Basta uno strato sottile; i residui nel colino e sulla carta non vengono serviti. Una semla pronta pesa indicativamente circa 135 g. Servi poco dopo averle assemblate e fino ad allora conservale in frigorifero. Consuma gli avanzi coperti entro 24 ore.