Sericaia – dolce portoghese di latte e uova alla cannella

Prepara una pirofila rotonda di ceramica di circa 28 cm di diametro e profonda almeno 5 cm. Ungi con un velo di tutto il burro misurato il fondo e le pareti. Separa tutti i tuorli dagli albumi: metti i tuorli in una ciotola grande e gli albumi in una ciotola pulita, asciutta e senza tracce di grasso. Conserva entrambe le parti di tutte e sei le uova. Preleva dal limone lavato e spazzolato alcune strisce di scorza, senza lo spesso strato bianco, e pesa i 5 g necessari.

Versa in un pentolino tutti i 500 g di latte pesati. Aggiungi tutte le strisce di scorza di limone, il pezzo di cannella in stecca e tutto il sale. Porta lentamente quasi a bollore, poi scalda a fuoco basso per circa 3–5 minuti, controllando che il latte non trabocchi. Togli con un cucchiaio tutte le strisce di scorza e la cannella in stecca; non serviranno più. Conserva tutto il latte aromatizzato.

Aggiungi ai tuorli tutto lo zucchero e mescola con una frusta per amalgamare. Unisci tutta la farina e mescola ancora. Versa gradualmente una parte del latte caldo, mescolando energicamente fino a ottenere un composto liscio e fluido. Versalo nel pentolino con il latte rimasto. Scalda a fuoco basso o medio, mescolando continuamente con la frusta e raccogliendo la crema dal fondo e dalle pareti. Quando si addensa nettamente e compaiono le prime bolle lente, abbassa il fuoco e cuoci ancora per circa 2 minuti, continuando a mescolare. Devi ottenere una crema omogenea, simile a un budino denso.

Trasferisci tutta la crema in una ciotola larga, raccogliendola con cura dal pentolino con una spatola. Lasciala riposare per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà tiepida e non calda. In questo modo gli albumi montati non si smonteranno bruscamente quando li unirai. Verso la fine del raffreddamento, scalda il forno a 200°C, statico con calore sopra e sotto. Lascia la pirofila imburrata fuori dal forno; non scaldarla vuota.

Monta tutti gli albumi tenuti da parte con le fruste elettriche, iniziando a bassa velocità. Quando diventano spumosi, aumenta la velocità e monta fino a ottenere una schiuma densa e lucida, con punte che mantengono la forma. Fermati prima che diventi asciutta e grumosa. Non aggiungere zucchero: tutta la quantità misurata è già nella crema.

Aggiungi alla crema tiepida circa un quarto degli albumi montati e mescola delicatamente per alleggerirla. Unisci gli albumi rimasti in due riprese, sollevando ogni volta il composto con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola. Amalgama tutti gli albumi con tutta la crema, solo fino a far scomparire le striature bianche più grandi. Non usare più le fruste elettriche, per mantenere il composto soffice.

Trasferisci tutto il composto a grandi cucchiaiate nella pirofila imburrata. Disponi le porzioni in direzioni diverse, una per il lungo e la successiva di traverso, lasciando la superficie leggermente irregolare e spazio sotto il bordo per la crescita. Raccogli tutto il composto dalla ciotola con la spatola. Distribuisci tutta la cannella macinata misurata attraverso un piccolo colino, coprendo la superficie con uno strato uniforme.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno caldo. Cuoci per circa 30–35 minuti a 200°C. Il dolce deve gonfiarsi, la superficie alla cannella asciugarsi e screpolarsi naturalmente, e il centro risultare rappreso, senza composto liquido. Se il centro ondeggia ancora chiaramente come un liquido, prolunga la cottura di qualche minuto. Non incidere né toccare la superficie calda. Una volta sfornata, la sericaia si abbasserà un poco; è normale.

Lascia la pirofila su un sottopentola per circa un’ora, finché non sarà più calda. Poi copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore. Servi la sericaia ben fredda, prelevandola con un cucchiaio grande o dividendola direttamente nella pirofila in otto porzioni. Ogni porzione deve comprendere il cuore delicato e la superficie alla cannella. Conserva il dolce rimasto coperto in frigorifero.