Spandauer alla crema di vaniglia — dolci danesi glassati

Sciogli il lievito in 150 ml di latte freddo. Aggiungi 30 g di zucchero, l'uovo intero freddo, 300 g di farina e il sale. Impasta per circa 3–4 minuti, solo fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo; non scaldarlo lavorandolo a lungo. Appiattiscilo in un piccolo rettangolo, copri e metti in frigorifero per 30 minuti. Tieni i restanti 30 g di farina esclusivamente per spolverare con parsimonia durante la stesura.

Durante il primo riposo dell'impasto al freddo, sbatti i 2 tuorli con 45 g di zucchero, l'amido e 50 ml di latte prelevati dalla quantità destinata alla crema. Scalda i restanti 200 ml di latte quasi fino a bollore. Versa il latte caldo a filo sui tuorli mescolando continuamente, poi rimetti tutto nel pentolino. Scalda a fuoco medio mescolando energicamente con la frusta anche sul fondo. Quando la crema si addensa e inizia a sobbollire, cuoci ancora per circa 1 minuto. Togli dal fuoco, incorpora tutto l'estratto di vaniglia e trasferisci subito in un recipiente basso. Copri con pellicola a contatto e tieni in frigorifero finché la crema è completamente fredda, circa 60–90 minuti; questo tempo si sovrappone alla stesura e ai riposi dell'impasto al freddo. Tieni la crema in frigorifero fino alla farcitura.

Batti il burro freddo con il matterello tra fogli di carta forno fino a formare un quadrato uniforme di circa 15 × 15 cm. Deve restare fresco, ma potersi piegare senza rompersi e senza una superficie unta e morbida. Stendi l'impasto freddo sul piano leggermente infarinato fino a un rettangolo di circa 16 × 32 cm. Appoggia il burro su una metà, lasciando un bordo stretto di pasta. Copri con l'altra metà e sigilla bene i bordi, racchiudendo tutto il burro. Otterrai un panetto di circa 16 × 16 cm. Le tre pieghe si fanno soltanto nel passaggio successivo.

Stendi il panetto in un rettangolo di circa 20 × 45 cm, premendo in modo uniforme per non far uscire il burro. Spazzola via la farina in eccesso. Dividi idealmente il lato lungo in tre parti di 15 cm: ripiega una parte esterna su quella centrale, poi l'altra parte esterna sopra. Otterrai un panetto di circa 20 × 15 cm: questa è la prima piega a tre. Copri e raffredda per 30 minuti. Ruota l'impasto di un quarto di giro, stendilo di nuovo a circa 20 × 45 cm, spazzola via la farina e piega allo stesso modo; dopo questa seconda piega raffredda per 30 minuti. Stendi e piega una terza volta allo stesso modo, poi raffredda per altri 30 minuti. Fai in totale 3 pieghe, ciascuna dopo aver steso l'impasto. Se il burro si ammorbidisce o la pasta si ritira molto, interrompi e raffredda per altri 15–20 minuti invece di forzare con il matterello.

Dopo l'ultimo riposo al freddo, stendi l'impasto in un quadrato di circa 40 × 40 cm e circa 4–5 mm di spessore. Usa solo la farina tenuta da parte necessaria per non farlo attaccare; spazzola via l'eccesso e scartalo. Con un coltello affilato, taglia il quadrato in 16 pezzi da 10 × 10 cm, senza rifilare né scartare i bordi. Ripiega i quattro angoli di ogni quadrato verso il centro, sovrapponendoli leggermente, e premi bene il punto di unione, lasciando spazio per la crema. Disponi 8 dolci ben distanziati su ciascuna di due grandi teglie rivestite di carta forno.

Copri leggermente le teglie senza premere sull'impasto e lascia per circa 60–90 minuti a temperatura ambiente fresca, circa 20–22°C. I dolci devono gonfiarsi visibilmente e diventare leggeri, con strati evidenti ai bordi. Se dopo questo tempo sono ancora compatti, lasciali lievitare più a lungo fino a ottenere l'aspetto descritto. Non metterli vicino a un termosifone né in un forno caldo: il burro non deve sciogliersi. La crema resta in frigorifero. Verso la fine della lievitazione, preriscalda il forno a 200°C in modalità statica e sbatti l'uovo intero destinato alla spennellatura.

Dopo la lievitazione, definisci delicatamente un incavo al centro di ogni dolce senza schiacciare gli strati esterni. Spennella la superficie con un velo di uovo sbattuto; non inzuppare i bordi tagliati. Scarta l'uovo inutilizzato. Mescola brevemente la crema fredda per renderla nuovamente liscia e dividila tutta in 16 porzioni. Mettine una in ogni incavo, lasciando scoperto il bordo al burro. Inforna subito la prima teglia e tieni la seconda in frigorifero durante la cottura della prima infornata.

Cuoci una teglia alla volta sul ripiano centrale per circa 22–25 minuti, finché la pasta è ben dorata e le basi cotte e colorite. La sola crosta leggermente dorata in superficie non basta: gli strati inferiori non devono essere umidi e crudi. Passa la seconda teglia direttamente dal frigorifero al forno caldo; se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto. Trasferisci con cura i dolci cotti su una gratella e lasciali raffreddare completamente, circa 30–40 minuti per ogni infornata. Il raffreddamento della prima si sovrappone alla cottura della seconda.

Mescola lo zucchero a velo con tutti i 15 ml di acqua per ottenere una glassa liscia e piuttosto densa. Distribuisci tutta la glassa sui 16 dolci completamente freddi, formando righe sottili oppure un anello attorno alla crema. Non glassare gli spandauer caldi, perché la glassa colerebbe via. Lascia riposare per circa 10 minuti per farla rassodare e servi.