Sussex pond pudding al limone

Ungi una ciotola da pudding resistente al calore da 1,2 litri con tutti i 5 g di burro destinati allo stampo. Metti sul fondo un piccolo disco di carta da forno. Lava bene il limone, elimina le estremità dure e taglialo a metà trasversalmente. Togli i semi visibili, conservando tutto il succo che fuoriesce. Prepara complessivamente 120 g di metà di limone con la buccia e di succo. Fora la buccia con una forchetta in più punti. Taglia a cubetti i restanti 110 g di burro.

In una ciotola mescola 220 g di farina, il lievito, il sale e il grasso di manzo per dolci già sminuzzato. Versa il latte e 50 g di acqua. Mescola con un cucchiaio, poi impasta brevemente a mano, solo fino a ottenere una pasta morbida, omogenea e compatta. Non lavorarla a lungo. Conserva i restanti 5 g di acqua per unire il coperchio ai bordi.

Tieni da parte circa un quarto della pasta per il coperchio. Stendi la parte più grande in un disco sufficiente a rivestire il fondo e i lati della ciotola, lasciandolo sporgere leggermente dal bordo. Usa i 10 g di farina pesati per infarinare il piano, aggiungendoli poco per volta. Rivesti la ciotola con la pasta e premila delicatamente sul fondo, senza tirarla. Pareggia il bordo e incorpora tutti i ritagli e la farina pesata rimasta sul piano alla pasta tenuta da parte per il coperchio.

Versa circa metà dello zucchero sul fondo dell'involucro e distribuisci metà del burro destinato al ripieno. Ricomponi le due metà del limone con le facce tagliate a contatto e sistemale al centro. Versa il succo conservato. Distribuisci il burro e lo zucchero rimasti intorno al limone, usando tutto il ripieno pesato. Non premere con forza per non danneggiare la pasta.

Stendi la pasta tenuta da parte per formare un coperchio. Inumidisci il bordo dell'involucro con tutti i 5 g di acqua conservati, appoggia il coperchio di pasta e sigilla bene i bordi. Metti sulla ciotola un foglio di carta da forno e sopra un foglio di alluminio; forma al centro di entrambi un'ampia piega per consentire al dolce di crescere. Lega con spago sotto il bordo della ciotola e forma un manico per estrarla più facilmente. La copertura deve proteggere dalla condensa, senza creare una chiusura ermetica a pressione.

Metti sul fondo di una pentola grande un supporto per la cottura a vapore o un piattino capovolto resistente al calore. Appoggiaci la ciotola e versa nella pentola acqua calda fino a metà altezza della ciotola. Quest'acqua serve soltanto alla cottura, oltre ai 55 g di acqua indicati per la pasta. Porta il bagno a leggero bollore, copri la pentola e cuoci a fuoco basso per 4 ore. Controlla il livello dell'acqua circa ogni 30 minuti e, se necessario, rabbocca con acqua bollente senza versarla sulla copertura. Non lasciare che l'acqua si esaurisca; il bagno deve sobbollire dolcemente, senza bollire con violenza.

Spegni il fuoco. Estrai con attenzione la ciotola usando guanti da cucina e il manico preparato, facendo attenzione all'acqua calda e al vapore. Lascia riposare per 15 minuti. Togli lo spago, l'alluminio e la carta, sollevandoli lontano dal corpo. Stacca delicatamente il bordo della pasta dalla ciotola. Appoggia sopra un piatto largo con bordo rialzato, afferra entrambi i recipienti con i guanti e capovolgili. Solleva la ciotola e rimuovi il disco di carta dalla superficie del pudding.

Taglia il pudding caldo in sei porzioni, aprendo delicatamente il centro sopra il piatto che tratterrà la salsa in uscita. Dividi il limone morbido, con la buccia, tra le porzioni. Distribuisci anche tutta la salsa di burro e limone, compresa quella rimasta nella ciotola. Servi subito. Una volta raffreddati, conserva gli avanzi coperti in frigorifero fino a 2 giorni; riscalda le porzioni dolcemente, tenendole coperte.