Tarte Tatin — torta rovesciata alle mele caramellate

In una ciotola mescola tutta la farina, 15 g di zucchero e 1 g di sale. Aggiungi 75 g di burro freddo a cubetti e lavoralo brevemente con le dita fino a ottenere piccoli grumi, poi versa 35 ml di acqua molto fredda. Raccogli e compatta la pasta in una palla omogenea senza impastarla a lungo; deve unirsi senza sbriciolarsi, ma rimanere fredda, con piccole tracce di burro visibili.

Appiattisci tutta la pasta in un disco spesso, avvolgila nella pellicola alimentare e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti; lasciala lì mentre prepari il caramello e cuoci le mele. Nel frattempo sbuccia la frutta, tagliala in quarti ed elimina accuratamente i torsoli, poi pesa 1000 g di polpa preparata. Mantieni quarti grandi e sodi invece di fettine sottili; scarta le bucce e i torsoli.

Prepara una padella metallica dal fondo spesso, di circa 24 cm di diametro al bordo superiore e profonda almeno 5 cm, adatta in ogni sua parte, manico compreso, al forno a 190°C. La torta verrà preparata nello stesso recipiente dal caramello alla cottura in forno; non usare uno stampo con fondo amovibile. Preriscalda il forno a 190°C, statico, e sistema la griglia poco sotto il centro.

Versa nella padella i restanti 150 g di zucchero, aggiungi 30 ml di acqua e bagna tutto lo zucchero inclinando delicatamente il recipiente. Scalda a fuoco medio per circa 8–10 minuti, finché lo sciroppo si sarà ridotto e avrà assunto un colore ambrato uniforme; mentre bolle non mescolare con un cucchiaio, ma muovi leggermente la padella se necessario. Togli dal fuoco prima che il caramello diventi marrone scuro, aggiungi i restanti 50 g di burro e mescola con cautela con una spatola resistente al calore fino ad amalgamare, facendo attenzione alla schiuma.

Con una pinza disponi tutti i quarti nel caramello caldo, con il lato convesso rivolto verso il fondo, ben stretti in cerchi sovrapposti, anche al centro. Metti la padella su fuoco medio-basso e cuoci senza coperchio per circa 20–25 minuti, muovendo delicatamente il recipiente ogni pochi minuti per amalgamare il succo al caramello; se inizialmente il caramello si indurisce, si scioglierà nel succo della frutta. Le mele devono ammorbidirsi ai bordi ma mantenere la forma, e il liquido tra i pezzi deve passare da acquoso a uno sciroppo denso e lucido, con bolle che scoppiano più lentamente. Se necessario, prolunga la riduzione di qualche minuto a fuoco moderato, senza lasciare scurire il caramello; non scolare il succo e non schiacciare la frutta.

Togli la padella dal fuoco e lascia riposare per circa 10 minuti, finché il caramello smette di bollire e la frutta non emette più molto vapore. Nel frattempo togli la pasta dal frigorifero, elimina la pellicola e stendila tutta tra 2 fogli di carta da forno formando un cerchio di circa 26 cm di diametro e circa 4 mm di spessore. Regolarizza il contorno con le dita, senza ritagliare gli eccessi e senza infarinare; se termini prima che sia trascorso il tempo di raffreddamento delle mele, rimetti in frigorifero la pasta stesa con la carta.

Togli il foglio superiore di carta, capovolgi il disco di pasta sopra le mele ed elimina il secondo foglio. Appoggia la pasta sulla frutta e ripiega con cautela il bordo sporgente all’interno della padella, lungo la parete, usando il dorso di un cucchiaio; utilizza tutta la pasta. Pratica al centro 3 piccoli tagli lunghi circa 2 cm, per far uscire il vapore durante la cottura.

Metti la padella sulla griglia preparata e cuoci a 190°C, in forno statico, per circa 35–40 minuti. Tutta la superficie della pasta deve essere ben dorata, asciutta e cotta, mentre ai bordi deve bollire un caramello denso. Se il centro della pasta è ancora pallido e morbido, prolunga la cottura di circa 5 minuti e controlla di nuovo; non interrompere la cottura basandoti soltanto sul colore del bordo.

Estrai la padella con guanti da cucina asciutti, appoggiala su un sottopentola resistente al calore e attendi circa 10 minuti, affinché il succo e il caramello smettano di bollire vivacemente. Non aspettare che si raffreddi completamente, perché il caramello si indurirebbe e incollerebbe la frutta al fondo. Stacca delicatamente il bordo della pasta dalle pareti con una spatola sottile e prepara un piatto di almeno 28 cm di diametro, con un bordo rialzato capace di raccogliere il caramello che cola.

Copri la padella con il piatto, tieni saldamente entrambi i recipienti con guanti asciutti e capovolgili con un movimento deciso, dirigendo lontano da te eventuali colature di caramello bollente. Appoggia il piatto su un piano stabile e solleva con cautela la padella ancora calda; se qualche pezzo di mela è rimasto sul fondo, rimettilo sulla torta. Raccogli il caramello ancora morbido con una spatola resistente al calore e distribuiscilo sulla frutta; se si è già indurito, scalda soltanto la padella per circa 30–60 secondi a fuoco basso, giusto per ammorbidire il caramello, quindi recuperalo. Dividi la torta in 8 fette e servila tiepida, quando le mele sono morbide e la base di pasta brisée conserva la sua croccantezza.