Técula mécula — torta dell’Estremadura con mandorle e tuorli

Prepara uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con un bordo alto almeno 3 cm. Rivesti fondo e pareti con carta da forno. Mantieni fredda la sfoglia; se era surgelata, scongelala prima in frigorifero seguendo la confezione. Pesa separatamente i tuorli e l’uovo intero e lascia ammorbidire lo strutto.

Stendi tutti i 200 g di sfoglia fredda tra due fogli di carta, formando un disco di circa 26 cm di diametro. Togli il foglio superiore e trasferisci la pasta nello stampo rivestito, facendola aderire delicatamente al fondo e alle pareti. Ripiega verso l’interno l’eccesso lungo il bordo e usa gli eventuali ritagli per riparare i punti più sottili. Metti lo stampo in frigorifero mentre prepari il ripieno; non infarinare.

Versa 200 g di zucchero e 100 g di acqua in un pentolino. Scalda mescolando fino a sciogliere lo zucchero, poi fai bollire dolcemente per 3–4 minuti. Lo sciroppo deve restare chiaro e addensarsi leggermente. Togli il pentolino dal fuoco e lascia riposare circa 15 minuti, finché lo sciroppo sarà tiepido e non caldo. Nel frattempo preriscalda il forno a 170°C, in modalità statica.

In una ciotola mescola i 100 g di tuorli e i 50 g di uovo intero con una frusta a mano, solo per amalgamarli. Aggiungi i 25 g di strutto morbido e lavora il composto rendendolo il più liscio possibile. Non montarlo a spuma: il ripieno deve essere compatto e umido. L’uovo intero usato qui è una quantità separata dai tuorli pesati.

Aggiungi al composto di uova tutte le mandorle macinate e i 20 g di farina per dolci. Mescola con una spatola, poi versa a filo lo sciroppo tiepido continuando a mescolare. Raschia tutto lo sciroppo dal pentolino e sciogli i grumi di farina. Devi ottenere un composto uniforme e denso, ma ancora colante, con piccole particelle di mandorle.

Togli lo stampo dal frigorifero e posalo su una teglia piana. Versa tutto il ripieno sulla base fredda, raschiando bene la ciotola con una spatola. Livella la superficie senza premere con forza. Il ripieno deve restare sotto il bordo superiore della pasta, per evitare che trabocchi durante la cottura.

Metti la teglia nella parte bassa del forno e cuoci per circa 50–60 minuti a 170°C, in modalità statica. Il bordo della pasta deve dorarsi e il centro del ripieno rassodarsi, restando leggermente elastico. Uno stecchino inserito al centro può avere briciole umide, ma non composto liquido. Se la superficie si colora troppo presto, coprila morbidamente con alluminio e termina la cottura.

Lascia la torta nello stampo su una gratella per circa 90 minuti, finché si raffredda, poi coprila e mettila in frigorifero per almeno 2 ore. Sformala solo quando è ben fredda e dividila in 8 fette. Conservala coperta in frigorifero e consumala entro 2 giorni. Se il ripieno è ancora tiepido, prolunga il raffreddamento prima di tagliarla.