Tiramisù al pistacchio senza cottura

Prepara 200 ml di caffè forte e versalo in un recipiente largo e basso, abbastanza grande da contenere un savoiardo. Lascia raffreddare completamente, in genere per 20–30 minuti. Nel frattempo prepara la pirofila e la crema. Non zuccherare il caffè: prima di immergervi i savoiardi deve essere freddo, così non ammorbidisce la crema.

Prepara una pirofila di circa 20 × 20 cm, profonda almeno 6 cm. Dividi i savoiardi in due parti uguali; se serve, spezzane qualcuno per riempire poi gli angoli. Trita i pistacchi e tienili da parte per cospargere il dolce pronto. Mescola la pasta di pistacchio nel vasetto se in superficie si è separato dell'olio. Usa pasta senza zucchero, non crema spalmabile.

Metti in una ciotola grande il mascarpone freddo, la pasta di pistacchio e lo zucchero a velo setacciato. Lavora brevemente con le fruste a bassa velocità, solo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Non lavorare troppo il composto, in modo che il mascarpone non diventi liquido. Il colore naturale della crema sarà tenue, dal verde chiaro a una leggera sfumatura oliva.

In una ciotola separata, monta la panna fredda fino a ottenere una consistenza densa e soffice, che forma punte morbide. Fermati prima che diventi granulosa. Mescola un terzo della panna al mascarpone per ammorbidirlo, poi incorpora delicatamente il resto con una spatola, sollevando il composto dal fondo. Se il caffè non si è ancora raffreddato, conserva la crema pronta in frigorifero.

Immergi metà dei savoiardi uno alla volta nel caffè freddo: brevemente da un lato e dall'altro, poi sollevali subito. Non lasciarli in ammollo, altrimenti si sfalderanno e rilasceranno liquido. Sistemali ben vicini sul fondo della pirofila, riempiendo gli spazi vuoti con i pezzi spezzati. I savoiardi finiranno di ammorbidirsi durante il riposo in frigorifero.

Distribuisci metà della crema sul primo strato di savoiardi, arrivando fino agli angoli. Immergi i savoiardi rimasti altrettanto brevemente nel caffè e disponili sulla crema. Copri con la crema al pistacchio restante, livellando delicatamente la superficie. Otterrai due strati di savoiardi e due di crema. Non versare nella pirofila il caffè avanzato.

Copri la pirofila con un coperchio o con pellicola, facendo in modo che non tocchi la crema, e metti in frigorifero per almeno 6 ore; puoi lasciarla tutta la notte. La crema dovrà rassodarsi visibilmente e i savoiardi diventare morbidi anche al centro. Non abbreviare questo riposo: un tiramisù appena assemblato sarebbe troppo morbido per essere diviso in porzioni.

Appena prima di servire, cospargi tutta la superficie con i pistacchi tritati tenuti da parte. Dividi il dolce in 8 porzioni e trasferiscile sui piattini con una spatola larga. Gli strati devono essere morbidi e cremosi, con una copertura croccante. Servi freddo; copri il dolce rimasto e riponilo subito in frigorifero.