Tocino de cielo — dessert spagnolo di tuorli e caramello

Scalda il forno a 160°C, con calore sopra e sotto. Prepara sei stampini uguali resistenti al calore, da 100–120 ml di capacità, e una teglia profonda che li contenga uno accanto all’altro. Metti gli stampini su una superficie stabile e resistente al calore. Non ungerli: il fondo sarà coperto dal caramello.

In un pentolino unisci 40 g di zucchero e 20 g di acqua. Scalda finché lo zucchero si scioglie, poi cuoci senza mescolare con un cucchiaio per circa 4–6 minuti, fino a un colore ambrato chiaro. Togli dal fuoco e distribuisci subito tutto il caramello nei sei stampini, inclinandoli delicatamente con i guanti per coprire i fondi. Fai attenzione al caramello molto caldo.

In un pentolino pulito mescola 180 g di zucchero con 100 g di acqua. Scalda mescolando soltanto finché lo zucchero si scioglie. Quando bolle, cuoci dolcemente per 3–4 minuti: lo sciroppo deve restare trasparente e incolore. Togli il pentolino dal fuoco e lascia riposare per circa 10 minuti, finché lo sciroppo è tiepido e non più caldo.

Metti in una ciotola i 120 g di tuorli e i 50 g di uovo intero già pesati. Mescola lentamente con una forchetta o una frusta a mano, solo fino a ottenere un composto uniforme senza filamenti di albume visibili. Non montarlo formando schiuma. Conserva per un altro uso gli albumi rimasti dalla separazione dei tuorli; non aggiungerli al dessert.

Versa lo sciroppo tiepido a filo molto sottile nel composto di uova, mescolando continuamente e con calma con la frusta. Inizia con una piccola quantità, poi aggiungi gradualmente tutto il resto. Recupera lo sciroppo dal pentolino con una spatola. Il composto deve essere uniforme e liquido; evita di sbatterlo energicamente per non incorporare bolle d’aria.

Metti gli stampini con il caramello solidificato nella teglia e distribuisci tutto il composto, raschiando bene la ciotola con una spatola. Appoggia la teglia sulla griglia del forno parzialmente estratta. Versa con cautela acqua calda fino a metà altezza degli stampini, senza schizzare al loro interno. È acqua separata destinata solo al bagnomaria. Copri la teglia senza stringere con un foglio di alluminio, senza toccare il composto.

Cuoci a 160°C per 35–45 minuti. I bordi devono rapprendersi e il centro tremare leggermente come un unico blocco, senza composto liquido che ondeggia. Togli con cautela gli stampini dall’acqua e lasciali su una griglia per circa 45 minuti. Quando non sono più tiepidi, coprili e mettili in frigorifero per almeno 4 ore, finché il dessert è completamente freddo e compatto.

Passa un coltello sottile lungo il bordo di ogni stampino freddo. Coprilo con un piattino, capovolgi e aspetta un momento che il dessert scivoli fuori da solo. Servi tutte e sei le porzioni con tutta la salsa al caramello che esce dagli stampini. Tieni i dessert in frigorifero fino al momento di servirli; consuma le porzioni coperte entro 2 giorni.