Torta caprese — torta italiana al cioccolato e mandorle

Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica. Prepara uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e alto almeno 5 cm: rivesti il fondo con carta da forno e ungi la carta e i bordi con 10 g di burro. Separa i tuorli dagli albumi di tutte le uova; metti gli albumi in una ciotola pulita e asciutta, senza tracce di grasso o di tuorlo.

Metti il cioccolato fondente al 70% senza ripieno, spezzettato, e 190 g di burro in un pentolino dal fondo spesso. Scalda al minimo per circa 5 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto liscio; non farlo bollire. Quando rimangono solo piccoli pezzi di cioccolato, togli il pentolino dal fuoco e scioglili mescolando nel composto caldo. Lascia intiepidire mentre prepari i tuorli.

Monta i tuorli con 100 g di zucchero fine e il sale per circa 5 minuti, finché diventano chiari e densi. Aggiungi il composto di cioccolato tiepido e mescola fino ad amalgamare. Versa le mandorle pelate finemente macinate e mescola con una spatola; il composto sarà denso.

Con le fruste pulite e asciutte dello sbattitore, monta gli albumi fino a formare punte morbide. Aggiungi gradualmente i restanti 60 g di zucchero e monta finché la schiuma è lucida e le punte mantengono la forma con le estremità leggermente piegate. Ferma lo sbattitore prima che la schiuma diventi asciutta e grumosa.

Incorpora circa un terzo degli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle per ammorbidirlo. Aggiungi il resto in due riprese, sollevando delicatamente con la spatola dal fondo verso l’alto, solo fino alla scomparsa delle striature bianche. Trasferisci il composto soffice nello stampo preparato e livella la superficie.

Cuoci sul ripiano centrale per 40–45 minuti. I bordi devono essere rassodati e il centro elastico, senza ondeggiamenti liquidi; uno stecchino inserito al centro può avere briciole umide, ma non impasto crudo e liquido. Se il centro è ancora liquido, cuoci per altri circa 5 minuti e controlla di nuovo. La superficie può creparsi leggermente; non prolungare la cottura fino a ottenere uno stecchino completamente asciutto.

Metti lo stampo su una griglia e lascia raffreddare completamente la torta per circa 2 ore. Non sformarla quando è calda: il centro delicato acquista compattezza raffreddandosi e può abbassarsi un poco. Quando la torta è fredda, stacca i bordi con un coltello sottile, togli l’anello, fai scivolare con cautela la torta dal fondo e rimuovi la carta.

Spolvera uniformemente la torta fredda con 10 g di zucchero a velo attraverso un setaccio. Taglia in 10 pezzi, pulendo il coltello tra un taglio e l’altro per non spalmare il cuore umido. Servi dopo il completo raffreddamento.