Torta dacquoise di meringa con crema al caffè e frutta a guscio

Preriscalda il forno a 160°C, con calore sopra e sotto, e prepara una teglia piatta e due fogli di carta forno con cerchi disegnati di 22 cm di diametro; disponi la carta con il disegno rivolto verso il basso. Prepara separatamente per ogni disco un composto di 50 g di mandorle macinate, 40 g di nocciole macinate e 50 g di zucchero a velo, sciogliendo i grumi più grandi. Trita i restanti 20 g di nocciole in piccoli pezzi per la crema. In un piccolo recipiente sciogli i 5 g di caffè nei 15 ml di acqua calda, lascia raffreddare per circa 15 minuti, poi copri e metti in frigorifero mentre prepari i dischi.

In una ciotola pulita e asciutta monta i 90 g di albumi a velocità media fino a ottenere una schiuma fine. Aggiungi gradualmente i primi 80 g di zucchero fine, un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Tutta la lavorazione richiede circa 8–10 minuti: la meringa deve essere densa e lucida, mantenere una punta ben definita all'estremità della frusta e non presentare cristalli di zucchero percepibili sfregandola tra le dita.

Versa nella meringa il primo composto preparato di mandorle, nocciole e zucchero a velo. Incorpora con una spatola larga, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, solo finché non restano zone asciutte. Il composto resterà soffice, ma sarà più denso e punteggiato da piccole particelle di frutta a guscio; non mescolarlo con lo sbattitore per non fargli perdere volume.

Metti il primo foglio di carta sulla teglia e distribuisci tutto il composto preparato all'interno del cerchio disegnato. Stendilo con la spatola in un disco regolare di circa 22 cm di diametro e circa 1–1,5 cm di spessore, livellando il centro e i bordi. Non formare un bordo alto né un incavo per la crema: serve un disco piatto.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno caldo e cuoci per 25–30 minuti. Il disco deve essere leggermente dorato, asciutto in superficie ed elastico a un tocco molto delicato, senza meringa umida; l'interno con la frutta a guscio non deve necessariamente essere friabile come una meringa asciutta. Sforna la teglia, fai scivolare il disco con la carta su una griglia e lascia raffreddare per circa 45 minuti. Non staccare la carta dalla meringa calda; lascia il forno acceso a 160°C per il secondo disco.

Mentre il primo disco si raffredda, monta i restanti 90 g di albumi con i restanti 80 g di zucchero fine, come al secondo passaggio, per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una meringa densa e lucida. Incorpora delicatamente il secondo composto preparato di 50 g di mandorle, 40 g di nocciole e 50 g di zucchero a velo, poi forma sul secondo foglio un disco piatto uguale, di circa 22 cm di diametro e circa 1–1,5 cm di spessore. Cuoci sulla stessa teglia per 25–30 minuti a 160°C, con calore sopra e sotto, fino a ottenere una superficie leggermente dorata e asciutta, poi spegni il forno e lascia raffreddare il disco su una griglia per circa 45 minuti. Il primo disco si raffredda durante la preparazione e la cottura del secondo; entrambi devono essere completamente freddi prima della farcitura.

Metti in una ciotola i 250 g di mascarpone freddo, i restanti 30 g di zucchero a velo e tutto il concentrato di caffè freddo, poi mescola brevemente con lo sbattitore a bassa velocità fino ad amalgamare. Versa i 300 ml di panna fredda e monta a velocità media per circa 2–3 minuti, finché la crema si addensa chiaramente, mantiene i segni delle fruste e non cola dalla spatola. Smetti di montare quando raggiunge questa consistenza; una lavorazione troppo lunga può far separare la crema. Incorpora con la spatola i 20 g di nocciole tritate tenute da parte.

Stacca delicatamente la carta dai dischi completamente freddi, sostenendo la meringa da sotto. Metti il primo disco su un piatto piano o un'alzata e stendi tutta la crema in uno strato spesso e uniforme, lasciando circa 1 cm di bordo libero. Copri con il secondo disco e appoggialo delicatamente sulla crema, senza premere con forza per non rompere la meringa. Lascia la superficie senza uno strato aggiuntivo di crema o decorazioni.

Metti la torta in frigorifero per circa 2 ore, perché la crema si stabilizzi e unisca i dischi. Proteggila con un coperchio alto o della pellicola appoggiata senza stringere, che non tocchi la superficie. Dopo il raffreddamento la crema deve mantenere lo strato tra i dischi, anche se la meringa a contatto con la crema sarà un po' più morbida.

Dividi la torta fredda in dodici spicchi con un coltello seghettato affilato. Taglia il disco superiore con un delicato movimento avanti e indietro, poi fai passare il coltello attraverso la crema e il disco inferiore, senza premere bruscamente. Pulisci la lama tra un taglio e l'altro, perché la crema non si attacchi ai pezzi successivi, e servi la torta fredda.