Torta di frolla con meringa, ribes nero e crema pasticcera al burro

Prepara due stampi rettangolari in metallo dalle dimensioni interne di 25 × 35 cm e alti almeno 6 cm; rivesti entrambi con carta da forno lasciandola sporgere dai bordi. Userai un solo forno, cuocendo una base alla volta. Separa gli albumi dai tuorli: tieni da parte 4 tuorli per la frolla e 2 per la crema pasticcera, e dividi gli albumi tra due ciotole pulite e asciutte, con 3 in ciascuna. Copri tutte le parti delle uova e mettile in frigorifero fino al momento di usarle; lascia per ora in frigorifero anche i 200 g di burro destinati alla crema.

Mescola i 500 g di farina con lo zucchero a velo, il lievito per dolci e il sale, quindi lavora il composto con i 250 g di burro freddo a dadini fino a ottenere briciole fini. Aggiungi i 4 tuorli e impasta brevemente, solo per unire gli ingredienti; non scaldare la frolla lavorandola a lungo. Dividila in due parti uguali e distribuisci ciascuna sul fondo di uno stampo preparato, in uno strato uniforme spesso circa 4–5 mm, senza formare bordi laterali e senza aggiungere farina. Bucherella la frolla con una forchetta, copri gli stampi e mettili in frigorifero per 30 minuti; nel frattempo prepara la crema pasticcera.

In una ciotola mescola bene i 150 ml di latte freddo con i 2 tuorli, i 25 g di farina e i 40 g di fecola di patate, finché non ci sono grumi. In una pentola da circa 2 l, porta a ebollizione a fuoco medio i restanti 450 ml di latte con i 120 g di zucchero fine e lo zucchero alla vaniglia. Versa il composto a filo, mescolando energicamente con una frusta; quando tutta la crema comincia a sobbollire, abbassa il fuoco e cuoci ancora per 2 minuti, mescolando continuamente anche sul fondo, finché è densa e liscia. Trasferiscila in un recipiente pulito, basso e resistente al calore, con una base di circa 20 × 30 cm, stendendola in uno strato non più spesso di 2 cm. Copri la superficie con pellicola alimentare adatta al contatto con cibi caldi e mettila subito in frigorifero; non lasciare la crema sul piano di lavoro durante la cottura delle basi.

Scalda il forno a 170°C in modalità statica e prepara il livello centrale; non usare la ventilazione. Togli dal frigorifero uno stampo con la frolla e una ciotola con 3 albumi, lasciando coperti in frigorifero il secondo stampo e i restanti 3 albumi. Monta gli albumi con il mixer a velocità media fino a ottenere punte morbide, poi aggiungi gradualmente i 150 g di zucchero fine, un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Dopo circa 8–10 minuti il composto deve essere denso e lucido, mantenere punte ben definite, e lo zucchero sfregato tra le dita non deve risultare granuloso; incorpora allora brevemente i 5 g di fecola di patate.

Stendi i 150 g di confettura di ribes nero sulla frolla fredda in uno strato sottile e uniforme, poi distribuisci delicatamente sopra tutta la prima porzione di meringa. Metti subito lo stampo nel forno caldo e cuoci per 45–50 minuti sul livello centrale. La frolla ai bordi deve essere dorata e soda, e la meringa leggermente dorata, asciutta in superficie e stabile, senza composto umido e liquido sotto le crepe; l'interno della meringa può restare leggermente morbido. Se la superficie si colora troppo in fretta, proteggi lo stampo con un foglio d'alluminio disposto morbidamente a tenda, senza toccare la meringa, e prosegui la cottura; se i bordi della frolla sono ancora pallidi o morbidi, prolunga di 5–10 minuti. Togli lo stampo e appoggialo su una griglia, lasciando la base al suo interno fino al completo raffreddamento, senza spegnere il forno.

Solo dopo aver tolto dal forno la prima base, prendi dal frigorifero il secondo stampo e i restanti 3 albumi. In una ciotola pulita e asciutta monta una nuova porzione di meringa esattamente come nel passaggio 4, usando i restanti 150 g di zucchero fine e 5 g di fecola. Spalma i rimanenti 150 g di confettura sulla seconda base, distribuisci tutta la meringa appena montata e cuoci subito a 170°C in modalità statica per 45–50 minuti, seguendo gli stessi segni di cottura e l'eventuale prolungamento indicati per la prima base. Non cuocere i due stampi contemporaneamente e non conservare la seconda meringa già pronta durante la cottura della prima base.

Appoggia il secondo stampo su una griglia e spegni il forno; lascia entrambe le basi negli stampi finché sono completamente fredde. Calcola circa 60 minuti per la seconda, aspettando più a lungo se il fondo dello stampo o la frolla sono ancora caldi; la prima si raffredda già durante la seconda cottura. All'inizio di questo raffreddamento, togli dal frigorifero la crema pasticcera coperta e i 200 g di burro per la crema, taglia il burro a dadini piccoli e lasciali riposare per circa 45–60 minuti. Prima di montarli insieme, i due ingredienti devono essere a una temperatura ambiente simile: la crema pasticcera deve essere completamente raffreddata, e il burro morbido, cedere facilmente alla pressione e non essere sciolto. Se il raffreddamento delle basi si prolunga, rimetti la crema pasticcera in frigorifero invece di lasciarla sul piano di lavoro per altre ore.

Lava e asciuga la ciotola e le fruste del mixer dopo aver lavorato con gli albumi crudi. Monta i 200 g di burro morbido con il mixer per 3–5 minuti, finché è chiaro e soffice. Mescola brevemente la crema pasticcera raffreddata fino a renderla uniforme, poi aggiungila al burro un cucchiaio pieno alla volta, lavorando a velocità media fino a incorporare ogni porzione. Aggiungi la crema pasticcera rimasta; la crema pronta deve essere liscia, uniforme e mantenere il segno della spatola. Non unire il burro a una crema pasticcera tiepida né gelida e, appena la crema è pronta, passa subito ad assemblare la torta.

Lascia la prima base completamente fredda nello stampo, sulla carta, con la meringa rivolta verso l'alto. Distribuisci sopra tutta la crema in piccole porzioni e stendila delicatamente in uno strato uniforme, senza premerla nella meringa fragile. Togli la seconda base dallo stampo usando i bordi della carta che sporgono, sostieni il fondo con due spatole larghe e trasferiscila su un tagliere piatto. Poi falla scivolare con cautela sulla crema, sfilando contemporaneamente la carta da sotto. Appoggia la base superiore con la frolla sulla crema e la meringa in superficie; non capovolgerla e non premerla.

Copri lo stampo con un coperchio alto oppure con pellicola tesa sopra la torta, in modo che la copertura non tocchi la meringa, e mettila subito in frigorifero. Lascia raffreddare per almeno 6 ore: la crema deve rassodarsi e gli strati unirsi abbastanza da poterli tagliare senza far uscire il ripieno. Questo tempo è necessario dopo aver assemblato la torta e non sostituisce il precedente raffreddamento delle basi né quello della crema pasticcera.

Togli la torta raffreddata dallo stampo usando i bordi della carta che sporgono e sostenendo il fondo con spatole larghe, poi trasferiscila su un tagliere piatto. Tagliala con un coltello affilato a denti fini in 20 porzioni rettangolari, disposte in 4 × 5, incidendo delicatamente la meringa e pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Servi le porzioni con gli strati di frolla, confettura di ribes, meringa e crema ben visibili; rimetti subito in frigorifero la torta rimasta.