Torta Dobos con crema al cioccolato e caramello

Preriscalda il forno a 180°C, con calore dall'alto e dal basso. Disegna cerchi di 20 cm di diametro su sei fogli di carta da forno e girali con il disegno sotto; prepara una teglia metallica piatta da almeno 30 × 40 cm, una griglia, uno sbattitore, una spatola, una bilancia e un piatto piano per la torta. Per la crema serviranno una ciotola metallica e una pentola adatta a sostenerla senza che tocchi l'acqua; per il caramello, un pentolino dal fondo spesso, un coltello affilato e un recipiente resistente al calore per l'acqua con cui scalderai la lama. Dividi gli ingredienti per il pan di Spagna in tre gruppi, ciascuno con 2 uova, 40 g di zucchero, 40 g di farina e 10 g di burro; conserva le restanti 4 uova per la crema e lascia coperti i 250 g di burro destinati alla crema perché si ammorbidiscano.

Fondi i primi 10 g di burro a fuoco basso e lascia intiepidire, in modo che resti liquido ma non caldo. Monta le prime 2 uova intere con 40 g di zucchero per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e soffice che ricada a nastro spesso. Incorpora delicatamente con la spatola i 40 g di farina setacciata, poi il burro prima mescolato con una cucchiaiata dello stesso composto. Dividi tutta la dose pronta in due parti uguali; ognuna formerà un disco sottile, senza lasciare impasto avanzato.

Stendi la prima metà dell'impasto all'interno di un cerchio in uno strato sottile e uniforme e cuoci sul ripiano centrale per circa 8–10 minuti, fino a un colore leggermente dorato e a una superficie elastica, senza impasto umido. Tieni l'altra metà nella ciotola solo durante questa cottura, poi stendila sul foglio successivo e cuocila allo stesso modo. Prepara fresche la seconda e la terza dose seguendo il passaggio precedente, usando i gruppi di ingredienti rimasti, e cuoci uno dopo l'altro gli altri quattro dischi: sei cotture separate in tutto. Trasferisci ogni disco con la carta sulla griglia, dopo qualche minuto stacca con cura la carta e lascia raffreddare completamente; l'ultimo richiede circa 20–30 minuti, durante i quali inizierai la crema. Non rifilare i dischi e non scartare alcuna parte del pan di Spagna; tieni da parte il disco più regolare come sesto, per la copertura al caramello.

Versa 1000 ml di acqua nella pentola preparata e porta a un leggero bollore; il fondo della ciotola appoggiata sulla pentola deve restare sopra l'acqua. Nella ciotola mescola le 4 uova intere con 180 g di zucchero e sbatti con la frusta sul vapore per circa 8–10 minuti, mescolando continuamente anche lungo le pareti. Il composto deve essere ben caldo, denso e soffice, e il nastro che ricade deve restare per un momento in superficie; non fermare il riscaldamento quando si è soltanto sciolto lo zucchero. Togli la ciotola, aggiungi tutti i 200 g di cioccolato tritato finemente e mescola fino a farlo sciogliere completamente; elimina l'acqua del bagnomaria.

Lascia raffreddare la base al cioccolato per circa 60 minuti, mescolando più volte, finché sarà completamente fredda, ma non gelida, a una temperatura simile a quella del burro morbido; gli ultimi dischi raffreddano contemporaneamente. Monta i 250 g di burro morbido con lo sbattitore per circa 5 minuti fino a renderlo soffice. Aggiungi tutta la base raffreddata una cucchiaiata alla volta, lavorando ogni aggiunta fino a incorporarla, per ottenere una crema liscia e omogenea senza liquido separato. Dividi tutta la crema pronta in sette parti uguali: cinque per unire i dischi e due per rivestire i lati della torta.

Appoggia il sesto disco freddo tenuto da parte sulla carta, su un tagliere piano, e prepara spatola e coltello per tagliare il caramello senza attendere. Porta a ebollizione i 500 ml di acqua, togli dal fuoco e versa nel recipiente resistente al calore. Immergi la lama del coltello e asciugala accuratamente; prima dei tagli successivi scaldala e asciugala di nuovo. Questa acqua serve solo per l'utensile e verrà eliminata; non aggiungerla al caramello. Non ungere il coltello né la carta con altro burro oppure olio.

Nel pentolino unisci 150 g di zucchero ai restanti 30 ml di acqua. Scalda a fuoco medio per circa 5–8 minuti, finché lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo avrà un colore dorato ambrato uniforme; non mescolare con un cucchiaio durante il bollore, ma inclina soltanto delicatamente il pentolino. Togli dal fuoco, aggiungi 10 g di burro e mescola con cautela con la spatola, facendo attenzione al vapore. Il caramello caldo scotta molto: non toccarlo né assaggiarlo e usalo subito per coprire il disco preparato nel passaggio successivo.

Versa il caramello sul sesto disco e stendilo subito rapidamente in uno strato sottile e il più possibile uniforme fino ai bordi, trasferendo con la spatola anche i residui liquidi dal pentolino. Quando non scorre più liberamente ma è ancora malleabile, taglia il disco caramellato in 12 spicchi con il coltello scaldato e asciugato, praticando tagli decisi dal centro verso il bordo; non aspettare che la lastra si indurisca completamente. Dopo ogni taglio scalda e asciuga la lama, poi lascia i pezzi per circa 20 minuti a raffreddare e indurire. Nel frattempo assembla gli altri strati della torta; alla fine elimina l'acqua usata per il coltello.

Sul piatto disponi il primo dei cinque dischi senza caramello, stendi una delle cinque porzioni di crema per la farcitura e copri con il disco successivo. Ripeti usando tutti e cinque i dischi senza caramello e spalmando anche la superficie del quinto: otterrai cinque strati uniformi di crema, l'ultimo dei quali sosterrà il disco caramellato. Distribuisci le due porzioni rimaste sui lati della torta. Quando gli spicchi caramellati saranno freddi, disponi tutti e 12 gli spicchi in piano sullo strato superiore di crema, ricomponendo il cerchio originale con fessure minime lungo i tagli; la torta ha sei dischi, compreso quello caramellato.

Metti subito la torta in frigorifero per almeno 3 ore, perché la crema rassodi e unisca gli strati. Coprila in modo che la copertura non tocchi il caramello. Taglia con un coltello affilato in 12 porzioni lungo le fessure tra gli spicchi caramellati, pulendo la lama tra un taglio e l'altro; non cercare di rompere il caramello sulla torta già assemblata. Servi la torta e rimetti subito in frigorifero le porzioni rimaste.