Wuzetka, torta al cacao con panna montata e glassa al cioccolato

Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Rivesti soltanto il fondo di uno stampo metallico rettangolare con misure interne di 24 × 30 cm e alto almeno 6 cm con carta da forno; non ungere i lati. Setaccia insieme 150 g di farina e 35 g di cacao. Prepara uno sbattitore elettrico, una ciotola grande, una spatola, una gratella per raffreddare e una sac à poche con bocchetta a stella; lascia in frigorifero la panna per il ripieno e le rosette.

Rompi tutte le 6 uova intere nella ciotola grande, aggiungi 180 g di zucchero fine e monta con lo sbattitore per circa 10 minuti. Il composto deve aumentare nettamente di volume, schiarire e addensarsi. Sollevando le fruste, il nastro che ricade resta visibile per un momento in superficie; smetti di montare soltanto allora.

Aggiungi farina e cacao setacciati in tre riprese. Dopo ciascuna, incorpora delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola, solo finché scompaiono le striature secche; non usare più lo sbattitore. Trasferisci tutto nello stampo e livella senza pressare molto o scuotere. Il composto deve restare soffice e uniformemente al cacao.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 30–35 minuti; non aprire il forno nei primi 25 minuti. La superficie deve tornare elastica dopo un tocco leggero, e uno stecchino inserito al centro deve uscire senza impasto umido. Se il centro è ancora umido, cuoci per altri 5 minuti e controlla di nuovo. Lascia lo stampo per 10 minuti, stacca i bordi con un coltello sottile, sforma, togli la carta e raffredda sulla gratella per altri circa 80 minuti, finché tutto è freddo; durante gli ultimi 30 minuti di raffreddamento prepara bagna e glassa.

Scalda 120 ml di acqua con i restanti 20 g di zucchero fine soltanto finché si scioglie, senza far bollire a lungo, e lascia raffreddare. Trita 150 g di cioccolato, mettilo in una ciotola e aggiungi 20 g di burro. Scalda 150 ml di panna in un pentolino finché compaiono piccole bolle al bordo, versala sul cioccolato, aspetta 2 minuti e mescola fino a ottenere un composto liscio. Lascia la glassa per circa 25–30 minuti, mescolando qualche volta: deve essere fredda al tatto ma scendere fluidamente dal cucchiaio; anche la bagna deve raffreddarsi. Esegui questo passaggio verso la fine del raffreddamento del pan di Spagna perché gli ingredienti si raffreddino insieme.

Taglia orizzontalmente il pan di Spagna completamente freddo con un coltello lungo seghettato, ottenendo due strati di spessore simile. Metti quello inferiore nello stampo pulito e quello superiore su un tagliere, con la faccia tagliata verso l'alto. Dividi tutta la bagna raffreddata in due parti uguali e distribuiscine una su ciascuna faccia tagliata con un cucchiaio o un pennello. Non aggiungere altra acqua e non bagnare la torta fino a lasciarla immersa nel liquido.

Monta 700 ml di panna fredda al 36% in una ciotola fredda, iniziando a velocità media. Quando si addensa, aggiungi 50 g di zucchero a velo e monta brevemente fino a formare punte nette e stabili; fermati prima che la panna diventi granulosa. Stendi tutto il ripieno in uno strato uniforme e spesso sul pan di Spagna inferiore, copri con quello superiore con la faccia bagnata rivolta verso la panna e livella delicatamente senza premere molto. La torta resta nello stampo, che sostiene i lati.

Controlla che la glassa sia fredda e ancora fluida, poi stendila tutta sullo strato superiore, muovendo delicatamente la spatola senza spingere la torta nella panna. Applica la glassa appena raggiunge una consistenza fredda e fluida. Non stendere glassa calda sulla torta e non aggiungere altra panna.

Metti subito lo stampo in frigorifero e raffredda per almeno 6 ore. Proteggi la torta in modo che la copertura non tocchi la glassa. Il ripieno deve restare compatto e la glassa rassodarsi abbastanza da poter tagliare le porzioni senza che il cioccolato coli lungo i lati; non lasciare la torta alla panna sul piano di lavoro durante questa attesa.

Dopo il raffreddamento, monta i restanti 100 ml di panna fredda al 36% con gli ultimi 10 g di zucchero a velo fino a formare punte stabili e trasferisci nella sac à poche. Taglia la torta in 12 pezzi, dividendo il lato corto in tre e quello lungo in quattro; otterrai porzioni di circa 8 × 7,5 cm. Usa un coltello affilato e puliscilo tra un taglio e l'altro. Distribuisci la panna appena montata in 12 rosette, una per pezzo, e servi la torta fredda; rimetti subito in frigorifero le porzioni rimaste.