Yemas de Santa Teresa – delicate palline spagnole di tuorli

Prepara un pentolino piccolo a fondo spesso, una frusta, una spatola, un recipiente basso per raffreddare la pasta e 12 piccoli pirottini di carta. Pesa i tuorli già separati da albumi e gusci. Sbattili leggermente in una ciotola, solo per amalgamarli, senza montarli a schiuma. Pesa separatamente zucchero, acqua e zucchero a velo. Pesare gli ingredienti e preparare il piano di lavoro richiede circa 10 minuti.

Metti lo zucchero bianco nel pentolino, versa tutta l’acqua e scalda dolcemente fino a scioglierlo. Fai poi bollire piano per circa 5–10 minuti, fino a ottenere uno sciroppo denso e incolore. Raccogline poco con un cucchiaio e lascialo colare sopra il pentolino: quando è pronto deve formare per un istante un filo sottile e corto, invece di scorrere come acqua. Valutalo sul cucchiaio, senza toccare lo sciroppo caldo con le dita. Togli dal fuoco prima che prenda colore di caramello.

Attendi un istante che le bolle più forti dello sciroppo si abbassino. Versalo a filo sottile sui tuorli, mescolando continuamente ed energicamente con la frusta. Raccogli tutto lo sciroppo dal pentolino con la spatola, poi rimetti la miscela nello stesso recipiente. Unire i tuorli allo sciroppo caldo precede l’ulteriore cottura; in questa fase, la pasta non è ancora pronta per essere modellata.

Scalda a fuoco basso, mescolando sempre e raccogliendo con cura la pasta dal fondo e dalle pareti. Di solito richiede circa 5–10 minuti. Deve diventare una pasta liscia, densa e non colante, che si raccoglie sulla spatola e si stacca dai lati del pentolino. Passando la spatola, la traccia sul fondo resta visibile per un istante. Non aumentare troppo la fiamma, perché non si formino grumi secchi di tuorlo. Termina la cottura quando ottieni questi segnali; per preparare lo sciroppo e cuocere la pasta sono previsti in totale circa 20 minuti.

Trasferisci tutta la pasta cotta in un recipiente basso e copri con pellicola a contatto. Falla intiepidire brevemente, per circa 15 minuti, poi mettila in frigorifero per circa 3 ore, finché è completamente fredda e modellabile. Se è ancora calda o troppo morbida, prolunga il raffreddamento. Dividi tutta la pasta in 12 porzioni uguali. Spolvera le mani con parte dello zucchero a velo pesato e forma delicatamente palline di circa 3 cm; una lieve appiccicosità è naturale. Non aggiungere olio né farina.

Rivesti le palline con un velo del resto degli stessi 20 g di zucchero a velo e disponile nei pirottini. Formatura e copertura richiedono insieme circa 10 minuti. Servi 2 pezzi a porzione e tienili coperti in frigorifero fino al servizio. Prevedi circa 3 ore e 55 minuti complessivi: 20 minuti di preparazione, 20 minuti di cottura e circa 3 ore e 15 minuti per intiepidire e raffreddare. La consistenza della pasta fredda conta più del minuto esatto in cui viene tolta dal frigorifero.