Zabaglione — crema spumosa di tuorli al Marsala

Scegli una ciotola metallica e un pentolino su cui possa appoggiarsi stabilmente. Versa nel pentolino circa 2–3 cm di acqua, in modo che il fondo della ciotola appoggiata sopra non la tocchi. Togli la ciotola, scalda l'acqua finché emette vapore e sobbolle molto dolcemente, poi abbassa il fuoco al minimo. Prepara quattro piccole coppette o tazze della capacità di circa 120–150 ml. L'acqua serve soltanto per scaldare e non si versa nella crema.

Separa i sei tuorli dagli albumi e pesa circa 108 g di soli tuorli nella ciotola preparata. Aggiungi tutti gli 80 g di zucchero fine e inizia subito a montare con una frusta a mano. Lavora energicamente per circa 2–3 minuti, finché il composto diventa chiaramente più chiaro e leggermente spumoso. Non lasciare i tuorli non mescolati sotto uno strato di zucchero. Non aggiungere gli albumi al dolce.

Misura 100 ml di Marsala in una caraffa graduata. Versalo a filo sui tuorli, continuando a montare finché il liquido si amalgama completamente al composto. All'inizio la miscela diventerà più fluida; si addenserà continuando a montarla sul vapore. Non far bollire il vino separatamente e non aggiungerne un'altra porzione al momento di servire.

Appoggia la ciotola sul pentolino con acqua che emette poco vapore, controllando di nuovo che il fondo non tocchi la superficie dell'acqua. Monta senza interruzioni con la frusta per circa 8–10 minuti, arrivando al fondo e ai bordi della ciotola. L'acqua deve muoversi soltanto molto dolcemente e la crema non deve bollire. Il composto deve gonfiarsi e addensarsi gradualmente, trasformandosi in una spuma chiara e omogenea. Se il vapore diventa troppo intenso o il composto si addensa più rapidamente ai lati che al centro, togli la ciotola per un momento, continua a montare e abbassa il fuoco prima di rimetterla sopra.

Termina il riscaldamento quando la crema è chiaramente densa, soffice e omogenea, senza uno strato liquido sul fondo. La frusta sollevata deve lasciare un nastro largo la cui traccia rimane per un attimo in superficie. Non fermarti soltanto perché sono comparse le prime grandi bolle di schiuma. Togli la ciotola dal vapore e monta ancora per circa 30–60 secondi, per interrompere il riscaldamento intenso del metallo caldo. Non aspettare che inizi a bollire o che compaiano grumi di tuorli rappresi.

Distribuisci subito tutta la crema calda in parti uguali nelle quattro coppette preparate, raccogliendo il composto dalle pareti della ciotola. Servi senza altra panna, frutta, biscotti né spolverate decorative. Lo zabaglione è migliore appena preparato, quando è leggero e soffice; non prepararlo in anticipo per lasciarlo a lungo sulla tavola. Il dolce contiene ancora alcol, perché la breve lavorazione sul vapore non ne garantisce la completa evaporazione.