Ajdovi žganci — bocconi sloveni di grano saraceno con ciccioli

Prepara una pentola con coperchio da circa 3 l e 18–20 cm di diametro. Versa tutta l’acqua (1 l), aggiungi il sale e porta a bollore. Nel frattempo metti la farina in una padella asciutta e tostala a fuoco medio per 2–3 minuti, mescolando continuamente, finché emana un leggero profumo di nocciola. La farina deve mantenere un colore chiaro, senza bruciare.

Versa tutta la farina tostata in una sola volta al centro dell’acqua bollente, formando un monticello. Lascialo senza mescolare. Aspetta che l’acqua riprenda un bollore dolce, poi cuoci per 2–3 minuti. Con il manico di un cucchiaio di legno crea al centro del monticello un foro largo circa 2–3 cm che arrivi fino al fondo della pentola, così che l’acqua bollente possa entrare al centro.

Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per 20–25 minuti, mantenendo un leggero sobbollire dell’acqua intorno alla massa e nel foro. La farina assorbirà gradualmente acqua e cuocerà anche grazie al vapore. Nel frattempo prepara i ciccioli secondo il passaggio successivo.

Scalda in una padella piccola i 10 g di strutto destinati ai ciccioli. Aggiungi tutti i ciccioli e scalda a fuoco basso o moderatamente basso per 3–4 minuti, mescolando, finché sono caldi e leggermente croccanti. Sono ciccioli pronti da mangiare ottenuti fondendo il grasso dorsale e richiedono solo di essere riscaldati. Conserva tutto il contenuto della padella, compreso il grasso, per servire.

Togli la pentola dal fuoco. Trattieni la massa con il coperchio e versa con attenzione l’acqua in una caraffa resistente al calore. Misura e conserva 200 ml, eliminando il resto. Aggiungi alla massa cotta i restanti 10 g di strutto e 60 ml di liquido conservato. Mescola e schiaccia energicamente con un robusto cucchiaio di legno per 2–3 minuti, fino a ottenere un composto denso, coeso e leggermente appiccicoso, senza farina asciutta. Se è troppo asciutto e si sbriciola, aggiungi gradualmente la quantità necessaria dei restanti 140 ml; fermati quando si tiene insieme. Se dopo aver schiacciato la massa restano punti asciutti e farinosi, usa una piccola parte dell’acqua conservata e scalda il composto coperto a fuoco basso per altri 3–5 minuti, poi mescola di nuovo. Elimina il liquido conservato non utilizzato.

Copri il composto pronto e lascialo fuori dal fuoco per 5 minuti. Prendine porzioni su un cucchiaio di legno, poi raschiale con una forchetta in una ciotola grande, formando pezzi irregolari di circa 1–2 cm. Devono rimanere morbidi e leggermente ruvidi.

Dividi i bocconi caldi in quattro porzioni. Distribuisci sopra tutti i ciccioli riscaldati e versa tutto il grasso della padella. Servi subito perché il condimento resti piacevolmente croccante.