Pastrmajlija — barchette macedoni lievitate con maiale al forno

Asciuga il collo di maiale e taglialo a dadini piccoli di circa 8–10 mm di lato. Mescola con la paprika dolce, il sale destinato alla carne e il pepe nero. Copri e metti in frigorifero per almeno 60 minuti durante preparazione e lievitazione dell’impasto. Pezzetti piccoli e simili sono importanti perché il maiale cuocia completamente insieme alle barchette.

In una ciotola grande mescola 400 g di farina con lievito istantaneo, zucchero e sale dell’impasto. Versa tutta l’acqua tiepida e l’olio di girasole. Impasta per 8–10 minuti fino a ottenere una massa morbida, liscia ed elastica. La collosità iniziale dovrebbe diminuire lavorando; conserva la farina da spolvero per la formatura.

Forma una palla, mettila in una ciotola e copri. Lascia in un luogo caldo per 60–90 minuti finché il volume è circa raddoppiato. In una cucina fresca può servire più tempo. La carne resta in frigorifero durante questa fase.

Dividi l’impasto in quattro parti uguali da circa 170 g e forma palline senza stringerle troppo. Copri e lascia riposare 10 minuti perché si stendano più facilmente. Scalda il forno a 220°C, statico con calore sopra e sotto. Rivesti due teglie di circa 40 × 30 cm con carta forno: ciascuna contiene due barchette. Cuocerai una teglia alla volta, in successione.

Spolvera leggermente il piano con parte della farina aggiuntiva pesata. Allunga due palline a mano in ovali lunghi circa 28–30 cm e larghi circa 12 cm. Il centro deve avere circa 4–5 mm di spessore. Ripiega e pizzica leggermente il bordo per creare un rialzo alto circa 1–1,5 cm, poi allunga e stringi delicatamente le estremità a barchetta. Trasferisci sulla prima teglia lasciando spazio. Tieni coperte le altre due palline fino alla seconda infornata.

Togli dal frigorifero metà del collo di maiale condito e distribuisci circa 150 g in ogni barchetta. Disponi i dadini in un solo strato basso con piccoli spazi, lasciando il bordo libero. Distribuisci sulla carne di ciascuna circa 7,5 g di strutto a piccole porzioni. Conserva la carne rimanente in frigorifero fino alla formatura della seconda infornata.

Metti la prima teglia sul ripiano centrale del forno ben caldo e cuoci per 22–28 minuti. I bordi devono dorarsi, il fondo essere ben cotto e asciutto e i pezzetti di maiale cotti completamente. Se serve più tempo, proteggi i bordi molto dorati con alluminio appoggiato senza stringere e cuoci altri 3–5 minuti. Verso la fine della prima infornata, forma e farcisci la seconda allo stesso modo con carne e strutto rimasti. Dopo aver tolto la prima teglia, aspetta 2–3 minuti che il forno torni a 220°C e cuoci la seconda. Calcola circa 60 minuti per entrambe le teglie, incluso il cambio.

Quando le barchette sono calde, spennella i bordi con parte del grasso all’interno; il resto rimane nel ripieno e viene servito con esso. Lascia sulla teglia il grasso eventualmente fuoriuscito sulla carta. Fai riposare ogni infornata circa 5 minuti, poi servi le barchette calde, una a porzione. Taglia trasversalmente in più pezzi per mangiare facilmente il centro morbido con carne e bordo dorato.