Panzerotti — mezzelune fritte di pasta lievitata con pomodoro e mozzarella filante

Mescola 400 g di farina con il lievito istantaneo, lo zucchero e 8 g di sale in una ciotola. Aggiungi l’acqua tiepida e 20 g di olio d’oliva, mescola e impasta a mano per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Forma una palla, lasciala nella ciotola ben coperta con un piatto o un coperchio e metti in un luogo tiepido senza correnti d’aria per 90–120 minuti, finché il volume sarà circa raddoppiato. Se la cucina è fresca e l’impasto cresce più lentamente, aspetta più a lungo. Durante la prima lievitazione scola la mozzarella e prepara la salsa dei passaggi successivi.

Togli la mozzarella dal liquido di governo e tagliala a dadini di 8–10 mm. Mettila in un colino sopra una ciotola, copri e lascia in frigorifero per 60 minuti. Poi tampona delicatamente con carta da cucina e solo ora pesa 240 g di formaggio per il ripieno. Il peso indicato si riferisce alla mozzarella scolata e asciugata, non al formaggio con il suo liquido. Tienila coperta in frigorifero fino alla farcitura.

Versa tutta la passata e 5 g di olio d’oliva in un pentolino, poi aggiungi 2 g di sale e l’origano. Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per 10–15 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una salsa densa senza acqua che si separa. Passando una spatola sul fondo, la traccia deve restare visibile per qualche istante. Trasferisci tutta la salsa in una ciotolina e lascia raffreddare completamente. Non mescolare salsa calda e mozzarella. Non scolare nulla dopo aver aggiunto l’olio d’oliva; userai tutta la salsa ridotta, non soltanto una parte.

Sgonfia delicatamente l’impasto lievitato e dividilo in otto parti uguali da circa 85 g. Forma palline con la superficie tesa, sistemale separate sul piano leggermente infarinato e copri con un canovaccio pulito. Lascia per 20–30 minuti, finché saranno visibilmente gonfie. Usa solo piccole quantità della farina prevista per spolverare. Suddividi tutta la salsa raffreddata e tutta la mozzarella pesata in otto porzioni uguali di ripieno, tenendo salsa e formaggio separati fino alla farcitura.

Versa l’olio di girasole in una pentola stabile dal fondo spesso, di circa 24 cm di diametro e alta almeno 12 cm. Deve formare uno strato di circa 3 cm e non superare la metà dell’altezza della pentola. Scalda a 170–175°C. Inizia a farcire i primi due panzerotti solo quando l’olio è pronto; tieni ancora coperte le palline rimaste.

Stendi due palline separatamente in dischi di circa 16 cm di diametro e 3–4 mm di spessore, infarinando molto leggermente il piano. Lascia la superficie superiore vicino ai bordi senza farina. Metti al centro di ogni disco una porzione di salsa raffreddata e una di mozzarella, lasciando circa 1,5 cm di bordo pulito e asciutto. Non aggiungere altro ripieno. Piega a metà formando una mezzaluna, facendo uscire delicatamente l’aria dal centro verso il bordo. Sigilla bene con le dita, poi premi con attenzione il bordo con i rebbi di una forchetta, senza bucare la pasta vicino al ripieno. Non ritagliare la pasta. Friggi subito questa coppia; non preparare in anticipo tutti gli otto panzerotti già farciti.

Immergi con attenzione due panzerotti alla volta nell’olio, lasciando spazio. Friggi per 4–5 minuti in totale, girandoli durante la cottura, finché entrambi i lati saranno uniformemente dorati, gonfi e leggermente croccanti. Mantieni 170–175°C; se la crosta scurisce troppo in fretta, abbassa il fuoco per dare tempo alla pasta di cuocere. Scola con una schiumarola su carta da cucina. Tra una frittura e l’altra lascia che l’olio torni nell’intervallo indicato e stendi e farcisci la coppia successiva solo appena prima di friggerla. Friggi tutti gli otto pezzi in quattro tornate; con il riscaldamento dell’olio e le pause occorreranno circa 35 minuti. Fai intiepidire brevemente il primo pezzo e aprilo per controllare che la pasta vicino alla chiusura sia cotta e gonfia, senza uno strato crudo e colloso. Servi caldi, due per porzione; aspetta 2–3 minuti prima di mangiare perché formaggio e salsa sono molto caldi.