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Waterzooi di pollo — stufato cremoso con porri e verdure
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/waterzooi-di-pollo-stufato-cremoso-con-porri-e-verdure
Informazioni sulla ricetta
Il waterzooi di pollo è uno stufato belga con porri, carote e patate in un delicato brodo alla panna. Questo piatto legato a Gand contiene molte verdure e ha una consistenza liquida, appena addensata, perciò è preferibile servirlo in piatti fondi. In questa versione la carne di cosce disossate cuoce dolcemente nel brodo e le verdure vengono aggiunte in più fasi per mantenerne la forma. La panna mescolata ai tuorli dona al brodo una consistenza vellutata senza aggiunta di farina. È essenziale mantenere il fuoco basso: dopo aver incorporato i tuorli temperati, scalda delicatamente lo stufato senza portarlo a ebollizione. Le patate cuociono nella stessa pentola e fanno parte del piatto finito.
Ingredienti
Pollo e verdure
800 g di carne cruda di cosce di pollo senza pelle e ossa, peso della parte edibile
600 g di patate crude sbucciate, a pasta soda adatte per insalata
250 g di carote crude pelate
250 g di porri crudi mondati, solo la parte bianca e verde chiaro
150 g di sedano a coste crudo mondato
100 g di cipolla cruda sbucciata
1000 ml di brodo di pollame non salato pronto all'uso, di normale concentrazione, non concentrato
25 g di burro non salato
2 rametti di timo fresco, da rimuovere dopo la cottura
1 foglia di alloro secca, da rimuovere dopo la cottura
8 g di sale fino
0,5 g di pepe bianco macinato
Finitura alla panna
250 ml di panna liquida al 30 % di grassi
2 tuorli crudi di uova di taglia M
15 g di prezzemolo fresco
Passaggi
Taglia le patate a pezzi di circa 3 cm, le carote a bastoncini spessi circa 5 mm e il sedano a fettine sottili. Dividi i porri per il lungo, sciacqua bene tra gli strati per eliminare la sabbia e tagliali a mezze rondelle spesse circa 1 cm; trita finemente la cipolla. Taglia la carne delle cosce a pezzi grandi di circa 5 cm, poi trita il prezzemolo e tienilo da parte per la finitura.
Sciogli il burro in una pentola grande a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla e cuocila per circa 5 minuti, mescolando, finché diventa traslucida ma non dorata. Versa il brodo, aggiungi il pollo, il timo, l'alloro, il sale e il pepe bianco. Porta a leggero bollore a fuoco medio; occorreranno circa 8–12 minuti. Abbassa il fuoco e cuoci per 10 minuti con il coperchio leggermente aperto, mantenendo solo piccole bolle tranquille; non rosolare la carne.
Aggiungi le patate, le carote e il sedano nella pentola. Mescola delicatamente per immergere le verdure nel brodo, alza brevemente il fuoco per riportarlo a leggero bollore, poi abbassalo di nuovo. Cuoci per 10 minuti con il coperchio leggermente aperto; le patate inizieranno ad ammorbidirsi, ma saranno ancora un po' sode al centro.
Aggiungi i porri e cuoci dolcemente per altri 10–15 minuti con il coperchio leggermente aperto, mescolando con cura di tanto in tanto. Le patate devono cedere facilmente alla forchetta, le carote essere tenere e i porri mantenere pezzi visibili. Il pollo cuoce per circa 30–35 minuti in tutto: controlla il pezzo più spesso, che deve essere cotto anche al centro e separarsi facilmente con la forchetta; se il centro è ancora crudo, cuoci per qualche minuto in più. Togli i rametti di timo e la foglia di alloro.
Generato dall’IA Mescola accuratamente la panna con i tuorli in una ciotola. Togli la pentola dal fuoco e aspetta che il brodo smetta di bollire. Preleva circa 200 ml di brodo caldo e versalo nella ciotola a filo, in più riprese, mescolando continuamente con una frusta, finché il composto diventa omogeneo e caldo. I tuorli così preparati si amalgameranno uniformemente allo stufato.
Versa il contenuto della ciotola nella pentola, mescolando delicatamente tra i pezzi di carne e le verdure. Metti la pentola sul fuoco più basso e scalda per circa 3–5 minuti, mescolando spesso, finché il brodo emette vapore e vela leggermente il cucchiaio; non farlo bollire, perché i tuorli non si rapprendano formando grumi. Il waterzooi deve rimanere liquido, come una zuppa sostanziosa, e non una salsa densa. Distribuisci lo stufato in 4 piatti fondi, cospargi con il prezzemolo e servi subito.
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