Pommes Anna — tortino croccante di patate a strati

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Prepara una padella dal fondo spesso di 20–22 cm di diametro, con bordi alti almeno 4 cm, adatta al forno, manico compreso, e un coperchio della misura giusta anch'esso adatto al forno. In un pentolino, scalda il burro chiarificato già pronto a fuoco basso per 2–3 minuti, solo finché diventa liquido. Distribuisci 20 g di burro sul fondo e sui bordi della padella non riscaldata e lascia i restanti 100 g nel pentolino.

Pesa le patate dopo averle sbucciate e asciugane la superficie. Tagliale a fettine regolari spesse circa 2 mm, preferibilmente con una mandolina dotata di salvadita per tenere le verdure. Dopo averle tagliate, non sciacquarle e non metterle in acqua: l'amido in superficie deve legare gli strati. Inizia subito a disporle, perché non anneriscano.

Disponi le fettine sul fondo imburrato della padella, dal centro verso i bordi, formando cerchi sovrapposti. Ogni fettina deve coprire all'incirca metà della precedente; riempi anche i piccoli spazi. Spennella lo strato con poco burro del pentolino e cospargilo con una parte del sale e del pepe pesati. Cura la disposizione, perché dopo aver capovolto il tortino questa sarà la parte superiore.

Aggiungi il resto delle patate in strati regolari, alternando il senso dei cerchi. Spennella ogni strato con poco burro e cospargilo di sale e pepe, distribuendo i condimenti rimasti fra tutti gli strati. Ogni pochi strati, premi con una spatola piatta, soprattutto vicino ai bordi, per non lasciare grandi spazi. Distribuisci in superficie il burro rimasto nel pentolino, poi livella e premi di nuovo tutto il tortino.

Metti la padella su fuoco medio e scalda per circa 8–10 minuti, senza mescolare. Il burro deve sfrigolare dolcemente e le fettine più basse vicino al bordo devono iniziare a dorarsi. Se prendono colore molto rapidamente o il grasso inizia a fumare, abbassa il fuoco. Questo passaggio deve formare una crosta sul fondo, non farlo diventare scuro.

Copri la padella con il coperchio adatto al forno e mettila sul ripiano centrale del forno per circa 35 minuti. Togli il coperchio, premi leggermente le patate con la spatola e cuoci senza coperchio per altri 20–25 minuti circa. La superficie e i bordi devono essere dorati e un coltello dalla lama sottile inserito al centro deve attraversare gli strati senza resistenza. Se il centro è ancora un po' duro, cuoci per qualche altro minuto, finché le patate diventano tenere.

Sforna la padella e lasciala scoperta per circa 10 minuti, perché gli strati si assestino leggermente. Ricorda che il manico è ancora caldo. Trattieni il tortino con il coperchio lasciando una piccola apertura e, usando guanti da cucina, inclina con cautela la padella sopra una ciotola resistente al calore, scolando soltanto il grasso libero. Riappoggia la padella in piano e stacca delicatamente i bordi e la base del tortino con una spatola sottile, senza rompere gli strati.

Copri la padella con un grande piatto piano resistente al calore. Con i guanti da cucina, afferra saldamente il piatto e la padella, capovolgili insieme con un movimento deciso, poi solleva la padella. In superficie deve essere visibile una rosetta dorata e, al taglio, strati morbidi e compatti. Taglia il tortino in 4 porzioni e servilo subito ben caldo.