Lonza di maiale al forno con prugne secche e salsa d'arrosto

Scalda il forno a 170°C in modalità statica, senza ventilazione, e sistema la griglia al livello centrale. Prepara una teglia in metallo di circa 30 × 22 × 6 cm, una padella pesante di 28 cm di diametro, un coltello lungo e stretto, spago da cucina in cotone, carta d'alluminio e un termometro alimentare. Asciuga i 1200 g di lonza pulita; scegli un pezzo regolare lungo circa 22–24 cm e spesso circa 8 cm, in modo che possa contenere il ripieno. Lascia il sottile strato di grasso fino a 2 mm, se presente.

Introduci un coltello lungo e stretto al centro di un'estremità della lonza, guidando la lama parallelamente alla lunghezza fino a superare di poco la metà del pezzo. Ripeti dall'altra estremità, in modo che i due tagli si uniscano in un canale; non puntare la lama verso la superficie laterale. Con piccole incisioni a croce e allargando delicatamente la carne, porta il canale a circa 3–3,5 cm, lasciando almeno 2 cm di carne intatta ai lati. Non ritagliare e non estrarre un cilindro di carne dal centro.

Inserisci tutti i 180 g di prugne morbide nel canale in piccole quantità, alternando le due estremità e aiutandoti con le dita oppure con l'estremità smussata di un cucchiaio di legno. Le prugne devono riempire il centro senza lacerare i lati; se entrano con molta resistenza, allarga prima delicatamente il canale, mantenendo lo spessore delle pareti. Lascia i frutti a circa 1 cm all'interno di entrambe le aperture, perché non sporgano e non brucino durante la rosolatura. Lega la lonza con lo spago in 3–4 punti, anche vicino alle estremità, mantenendo una forma regolare, e passa subito alla rosolatura e alla cottura in forno.

Strofina tutta la lonza con 8 g di sale e 2 g di pepe. Scalda 20 ml d'olio nella padella pesante per circa 2 minuti a fuoco medio-alto, poi rosola la carne per un totale di 10–12 minuti, girandola con una pinza, finché i lati lunghi ed entrambe le estremità prendono un colore marrone dorato. Se il fondo si scurisce troppo in fretta, abbassa il fuoco; deve essere bruno, non nero. Trasferisci la lonza nella teglia e spegni il fuoco sotto la padella, lasciandovi l'olio e il fondo da recuperare nella fase successiva.

Schiaccia i 10 g d'aglio e mescolali con i 3 g di maggiorana e i restanti 10 ml d'olio, poi massaggia la lonza rosolata con il composto. Sistemala con il sottile strato di grasso verso l'alto, se presente, e versa 300 ml d'acqua sul fondo della teglia, evitando la parte superiore della carne. Copri ermeticamente la teglia con carta d'alluminio e inforna subito nel forno caldo. Cuoci per 55–65 minuti a 170°C; nel frattempo recupera il fondo della padella come indicato nel passaggio seguente.

Quando la lonza è già in forno, versa 50 ml d'acqua nella padella e scalda a fuoco medio per 2–3 minuti, raschiando i residui bruni dal fondo con una spatola. Versa tutto il liquido insieme all'olio nella teglia accanto alla carne, sollevando per un momento un angolo dell'alluminio, poi copri di nuovo ermeticamente. Tieni separati i 100 ml d'acqua di riserva per rabboccare durante la cottura in forno. Non scolare l'olio né i succhi: saranno la base della salsa.

Dopo 55–65 minuti, togli l'alluminio e cuoci la lonza ancora per circa 20–25 minuti a 170°C, finché la superficie è dorata; il tempo totale in forno è solitamente di 75–90 minuti. Se il fondo è quasi asciutto, versa accanto alla carne 50 ml dell'acqua tenuta da parte e, se serve, gli altri 50 ml; lascia la riserva non utilizzata fuori dal piatto. Misura la temperatura nella parte più spessa della carne accanto al canale, evitando le prugne: deve essere di almeno 63°C. Poi inserisci la sonda lateralmente, a metà della lunghezza della lonza, fino al centro del ripieno di prugne, che deve raggiungere almeno 74°C. Entrambe le soglie devono essere raggiunte in forno; se una misurazione è inferiore, continua a cuocere e controlla ogni 10 minuti circa, proteggendo la superficie con alluminio appoggiato senza stringere quando è già ben dorata. La superficie dorata è un indizio culinario, mentre le due misurazioni determinano la fine della cottura.

Quando la carne e il centro di prugne raggiungono le temperature richieste, trasferisci la lonza su un piatto da portata pulito che non è stato a contatto con carne cruda. Coprila con alluminio senza stringere e lasciala riposare per 15 minuti prima di tagliarla. Durante il riposo cuoci la salsa del passaggio seguente, conservando anche i succhi che si raccolgono nel piatto.

Versa tutto il liquido e il grasso sciolto della teglia in un pentolino da circa 1 l; sciogli i residui bruni sul fondo della teglia con lo stesso liquido e raccogli anche questi. Stempera i 20 g di farina negli ultimi 50 ml d'acqua fredda fino a ottenere una miscela liscia, poi versala a filo nel liquido in ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Cuoci a fuoco basso, mantenendo un bollore dolce ma ben visibile, per 8–10 minuti e mescola spesso, finché la farina è cotta e la salsa vela con uno strato sottile il dorso di un cucchiaio e continua a scorrere liberamente. Aggiungi alla salsa in ebollizione i succhi che si raccolgono durante il riposo della lonza; non eliminare il grasso né aggiungere altri ingredienti. Prepara la salsa durante i 15 minuti di riposo della carne e mantienila calda fino al servizio.

Dopo 15 minuti di riposo, togli tutto lo spago dalla lonza e taglia la carne trasversalmente in circa 12 fette spesse 1,5–2 cm, ognuna con un cuore scuro di prugne. Dividile in 6 porzioni, con 2 fette a persona, e distribuisci la salsa d'arrosto calda tra le porzioni. Servi subito.