Coniglio in umido con salsa alla panna e senape

Prepara una pentola pesante con coperchio da circa 5 l e di circa 26 cm di diametro, una pinza, una spatola, una ciotola e due piatti da portata puliti: il primo per i pezzi rosolati, il secondo per la carne cotta. Asciuga tutti gli otto pezzi di coniglio con carta da cucina, senza sciacquarli, e condiscili con tutti i 6 g di sale e i 2 g di pepe. Trita finemente i 150 g di cipolla e i 10 g di aglio. Misura l'acqua in tre porzioni: 100 ml per staccare il fondo, 300 ml per la cottura in umido e 100 ml di riserva.

Scalda la pentola a fuoco medio-alto e versa una parte dell'olio misurato. Rosola tre pezzi per circa 7–8 minuti in tutto, girandoli, finché la superficie prende un leggero colore; trasferiscili sul primo piatto da portata. Rosola allo stesso modo i tre pezzi successivi e gli ultimi due, dividendo l'olio restante tra questi gruppi. Non sovrapporre la carne. Abbassa il fuoco se il fondo della pentola scurisce rapidamente: deve essere marrone, non nero. Conserva tutto il grasso e i succhi del piatto.

Abbassa a fuoco medio-basso, aggiungi tutti i 20 g di burro e la cipolla al grasso rimasto. Cuoci per circa 5 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungi l'aglio e mescola per circa 30 secondi, poi versa i 20 g di farina e mescola per circa un minuto, senza farla scurire. Versa i 100 ml di acqua misurati e stacca bene il fondo dorato con la spatola. Aggiungi i 300 ml di acqua, i 2 g di sale restanti, tutti i pezzi di carne e i succhi del piatto. Il liquido sarà ancora piuttosto fluido; sistema la carne vicina, ma senza comprimerla, perché resti parzialmente immersa nella salsa.

Porta il liquido a bollore dolce, copri e cuoci a fuoco basso; le zampe richiedono di solito circa 60–90 minuti. A metà di questo tempo gira delicatamente i pezzi. Dopo circa 30 minuti versa tutti i 100 ml di acqua restanti; se prima di quel momento evapora molto liquido, usa in anticipo la stessa riserva misurata e abbassa il fuoco. Non aggiungere altra acqua oltre a questa. A partire da circa 30–40 minuti di cottura, controlla i pezzi più piccoli del tronco: quando sono cotti e teneri, trasferiscili sul secondo piatto da portata, pulito, e copri. Lascia cuocere le zampe finché la carne vicino all'osso è calda, cotta in tutto il suo spessore e si separa facilmente con una forchetta. Se sono ancora dure, continua la cottura dolce con il coperchio, controllando circa ogni 15 minuti.

Trasferisci anche le zampe cotte sul piatto da portata con la carne già tolta. Mescola la salsa, raccogliendo la cipolla morbida dal fondo. Deve essere leggermente addensata, ma scendere liberamente dal cucchiaio; se è molto acquosa, cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per circa 3–5 minuti, mescolando. Non ridurla a una pasta asciutta. Togli la pentola dal fornello e aspetta che smetta di sobbollire, mentre mescoli la panna con la senape.

Nella ciotola mescola tutti i 200 ml di panna con i 60 g di senape di Dijon. Aggiungi gradualmente qualche cucchiaio di liquido caldo della pentola, mescolando ogni volta perché il composto cremoso si scaldi bene. Versa tutto di nuovo nella pentola fuori dal fuoco e mescola fino a ottenere una salsa liscia. Deve velare leggermente il cucchiaio, senza grumi separati o uno strato di grasso.

Rimetti nella pentola tutti gli otto pezzi cotti con i succhi del piatto da portata. Scalda sul fuoco più basso con il coperchio per circa 5–8 minuti, finché la carne e la salsa sono calde; non far bollire forte dopo l'aggiunta della panna. Gira delicatamente i pezzi per rivestirli di salsa, senza strappare la carne. La salsa deve restare liscia e fluida.

Servi due pezzi di coniglio a persona, abbinando una zampa a un pezzo del tronco. Dividi la salsa con la cipolla tra quattro porzioni.