Costine al forno con glassa al miele e senape

Preriscalda il forno a 150°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Prepara una teglia di metallo di circa 40 × 30 cm, profonda almeno 6 cm, un foglio di alluminio, carta da forno adatta a 200°C, pinze, un pennello e un piatto da portata pulito. Asciuga le costine con carta da cucina, senza sciacquarle. Dal lato delle ossa, solleva e stacca la sottile membrana dura, afferrandola con la carta; scartala. Dividi i due pezzi in quattro porzioni simili, tagliando tra le ossa, e strofina entrambi i lati con tutti i 10 g di sale, i 4 g di paprica e i 2 g di pepe.

Disponi le quattro porzioni nella teglia in un unico strato, con il lato carnoso rivolto verso l'alto, senza sovrapporle. Versa sul fondo 150 ml di acqua, evitando la superficie condita. Copri ermeticamente la teglia con l'alluminio, stringendolo sui bordi per trattenere il vapore all'interno. In questa fase non aggiungere miele né glassa.

Cuoci sul ripiano centrale a 150°C per circa 2,5–3 ore; di solito occorrono circa 2 ore e 45 minuti. Dopo 2,5 ore, solleva con cautela un lembo dell'alluminio, allontanando il viso dal vapore. La carne deve essere tenera e leggermente ritirata dalle estremità delle ossa, e una forchetta deve entrare facilmente nella parte più spessa tra le ossa. Se è ancora dura, copri di nuovo ermeticamente e prolunga la cottura, controllando dopo altri 15–20 minuti; le costine devono essere tenere prima di passare alla breve glassatura.

Verso la fine della cottura, grattugia finemente i 10 g di aglio e mescolali con tutto il miele (60 g), tutta la senape (60 g), tutto l'aceto (20 ml) e tutto l'olio (10 ml). Dividi la glassa in due parti uguali in due recipienti. Trasferisci le costine tenere con le pinze sul piatto da portata pulito. Versa in un recipiente il liquido rimasto nella teglia insieme al grasso fuso, poi scartalo una volta raffreddato. Pulisci la teglia, rivestila di carta da forno e rimettici la carne in un unico strato; porta il forno a 200°C: ci vorranno ancora circa 10–15 minuti.

Con il pennello, distribuisci tutta la prima parte della glassa sulla superficie e sui lati delle costine. Lascia la carne in un unico strato, con il lato carnoso verso l'alto. Tieni da parte la seconda porzione di glassa per spennellare a metà della cottura finale. Inizia questa cottura solo quando il forno ha raggiunto i 200°C.

Metti la teglia scoperta sul ripiano centrale del forno e cuoci a 200°C per circa 7–8 minuti. Spennella la carne con tutta la seconda parte della glassa e cuoci per altri 7 minuti circa, per un totale di circa 15 minuti senza copertura. La superficie deve essere bruno-dorata e appiccicosa, con la glassa aderente alla carne. Controlla la fine della cottura: se la copertura scurisce rapidamente, abbassa la temperatura a 180°C e termina prima che il miele bruci. Non attivare il grill né la funzione di gratinatura. La carne è già stata cotta a lungo coperta; questa fase serve a rifinire la superficie.

Sforna la teglia e lascia riposare le costine per circa 10 minuti. Trasferisci le quattro porzioni sul piatto da portata e condiscile con la glassa e i succhi della cottura finale. Servi una porzione a persona.