Polpettone con uova (pieczeń rzymska)

Prepara uno stampo da plumcake in metallo con dimensioni interne di circa 25 × 11 × 8 cm, carta da forno, un foglio di alluminio, una padella, una pentola per le uova e una ciotola per raffreddarle. Tieni la carne in frigorifero fino al momento di amalgamare l'impasto. Metti quattro uova nella pentola con 1,5 l di acqua e porta a ebollizione: ci vorranno circa 10 minuti. Cuoci a leggero bollore per 10 minuti. Trasferiscile nella ciotola con 1 l di acqua fredda per circa 10 minuti, poi sgusciale e asciugale; scarta l'acqua dei due recipienti. Tieni il quinto uovo crudo per la carne. Svolgi il passaggio successivo durante la cottura e il raffreddamento delle uova.

Trita finemente i 150 g di cipolla. Scalda 10 ml di olio nella padella e cuoci la cipolla a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce senza farla dorare troppo. Trasferiscila con tutto il grasso e i succhi in una ciotola larga e lasciala intiepidire mentre finisci di preparare le uova e gli altri ingredienti. In un'altra ciotola mescola i 60 g di pangrattato con tutti i 100 ml di latte e lascia riposare per circa 5 minuti; non strizzare il pangrattato né scolare il latte. Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto.

Aggiungi alla cipolla intiepidita i 600 g di maiale, i 200 g di manzo, tutto il pangrattato ammollato e il contenuto del quinto uovo. Grattugia finemente gli 8 g di aglio e aggiungili con tutti i 10 g di sale, i 2 g di pepe e i 3 g di maggiorana. Mescola e lavora brevemente con la mano, solo fino a ottenere un impasto uniforme, leggermente appiccicoso e capace di mantenere la forma; non lavorarlo a lungo fino a ridurlo a una pasta dura. Non assaggiare la carne cruda. Rivesti lo stampo con carta da forno, lasciandola sporgere dai due lati lunghi, e distribuisci sulla carta i restanti 5 ml di olio.

Distribuisci circa un terzo dell'impasto sul fondo dello stampo, formando uno strato di circa 1,5 cm. Disponi le quattro uova sgusciate e asciugate una dietro l'altra lungo l'asse centrale, lasciando spazio per la carne vicino ai lati corti dello stampo. Premile delicatamente nella base; non tagliare le uova e non spingerle fino al fondo. Tieni da parte l'impasto rimasto per chiudere il polpettone.

Circonda le uova con tutto l'impasto rimasto, riempiendo gli spazi ai lati, tra le uova e alle estremità dello stampo. Coprile anche sopra perché nessuna sporga e unisci delicatamente la carne allo strato inferiore senza lasciare sacche vuote. Liscia la superficie con una spatola formando un polpettone leggermente arrotondato; l'impasto raggiungerà un'altezza di circa 5–6 cm nello stampo, con margine fino al bordo. Non aggiungere altra acqua né grasso per lisciare.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno e cuoci senza copertura a 180°C per circa 60–70 minuti. La superficie deve dorarsi e il polpettone diventare elastico e staccarsi leggermente dalla carta. Controlla con una piccola incisione la parte di carne più spessa vicino al centro del polpettone: l'impasto deve essere caldo e completamente rassodato, senza consistenza cruda e collosa. Se è ancora crudo, cuoci per altri 10 minuti circa e controlla di nuovo prima di sfornare. Se la superficie si scurisce molto, coprila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringerlo, mantenendo il tempo necessario per cuocere completamente il centro.

Sforna lo stampo e lascia riposare il polpettone al suo interno per circa 15 minuti. Solo allora sollevalo dai lembi di carta sporgenti e trasferiscilo su un tagliere oppure un piatto da portata, sostenendo la base con una spatola. Conserva tutti i succhi e il grasso dello stampo per servire; togli la carta.

Taglia il polpettone in circa 12 fette piuttosto spesse. Servi due fette a persona, distribuendo uniformemente i succhi e il grasso conservati dello stampo. Al taglio deve essere visibile l'impasto di carne compatto intorno all'albume e al tuorlo delle uova sode; le fette alle estremità possono contenere meno uovo.