Paté casalingo di maiale e pollame al forno

Taglia la spalla e la pancetta a pezzi di circa 4 cm e la carne di coscia di pollo a pezzi di circa 3 cm. Pulisci il fegato eliminando membrane e vasi sanguigni, pesane 200 g e dividi i lobi più grandi in modo che non superino circa 2 cm di spessore; tieni il fegato e il pollo in frigorifero fino all'uso. Non sciacquare la carne né il fegato; dopo il contatto con il pollo crudo, lava le mani, il coltello e il tagliere. Taglia i 150 g di cipolla, i 120 g di carota e gli 80 g di sedano rapa già pelati a pezzi grandi.

Metti in una pentola da circa 5 l la spalla, la pancetta, tutte le verdure tagliate, 2 foglie di alloro e 4 grani di pimento. Versa 1800 ml di acqua, porta a bollore e abbassa il fuoco affinché il brodo bolla appena; copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso. Cuoci per circa 50 minuti, girando la carne una o due volte, senza aggiungere altra acqua. Non togliere il grasso dalla superficie: una piccola parte del brodo verrà poi usata nel composto.

Aggiungi alla pentola tutti i 400 g di pollo e cuoci a fuoco basso per altri 30 minuti, con il coperchio leggermente socchiuso. Poi aggiungi il fegato e cuoci ancora per 10–15 minuti, mantenendo tutti i pezzi immersi; spostali delicatamente con un cucchiaio se emergono dal liquido. Il maiale deve separarsi facilmente sotto la forchetta, mentre il pollo e il fegato devono essere cotti in tutto il loro spessore, senza un centro crudo e molle quando tagli il pezzo più spesso. Se la carne è ancora dura o poco cotta, prolunga la cottura dolce di circa 10 minuti e controlla di nuovo; non mettere da parte fegato crudo da macinare.

Togli tutta la carne cotta, il fegato, la cipolla, la carota e il sedano rapa con una schiumarola, scolando sopra la pentola, e distribuiscili in uno strato basso su due piatti grandi. Filtra il brodo con un colino, scarta le foglie di alloro e i grani di pimento, mescola il liquido per disperdere il grasso e misura subito esattamente 200 ml. Versali sui 100 g di mollica di pane spezzettata; scarta il resto del brodo insieme al grasso sciolto rimanente. Lascia la carne, le verdure e il pane ammollato per circa 30 minuti, finché si raffreddano a temperatura ambiente; non strizzare il pane e non scolare alcuna parte dei 200 ml conservati.

Prepara un tritacarne con un disco dai fori di circa 3–4 mm. Passaci tutta la carne raffreddata, il fegato, tutte le verdure cotte e tutto il pane ammollato con il brodo conservato; raccogli i residui di pane morbido e liquido dalla ciotola e aggiungili al composto macinato. Macina tutto una seconda volta con lo stesso disco, ottenendo un composto fine e uniforme, senza fibre grandi. Durante la macinatura, inizia a preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, senza ventilazione, e con la griglia sul ripiano centrale.

Controlla che il composto macinato sia raffreddato e non caldo. Aggiungi 3 uova, 14 g di sale, 2 g di pepe e 1 g di noce moscata, poi mescola accuratamente con un cucchiaio finché il composto è omogeneo, morbido e denso, e si può distribuire senza colare. Non aggiungere altro brodo né altri ingredienti e non assaggiare il composto con le uova crude. Riempi subito lo stampo nel passaggio successivo.

Ungi il fondo e le pareti dello stampo metallico con tutti i 20 g di burro; le dimensioni interne devono essere circa 30 × 12 cm, l'altezza 8 cm e la capacità circa 2,8 l. Trasferisci tutto il composto, raccogliendolo accuratamente dalla ciotola, e premi delicatamente con un cucchiaio per eliminare le sacche d'aria più grandi. Livella la superficie: lo strato deve essere alto circa 5–6 cm, lasciando almeno 2 cm liberi fino al bordo. Metti subito nel forno preriscaldato.

Cuoci senza coprire per 65–75 minuti a 180°C sul ripiano centrale. La superficie deve dorarsi, i bordi staccarsi leggermente dallo stampo e il cuore risultare rappreso, senza ondeggiare quando muovi delicatamente lo stampo. Inserisci un coltello sottile al centro: il composto aderente può essere umido e fine, ma non deve essere liquido né ricordare un impasto con uova crude; non aspettarti una lama asciutta. Se il cuore non è ancora rappreso, cuoci per altri circa 10 minuti e controlla di nuovo, coprendo la superficie con un foglio di alluminio senza stringere quando è già ben dorata. Non terminare la cottura basandoti soltanto sul colore della crosta.

Togli lo stampo dal forno e mettilo su una gratella per 20 minuti. Stacca delicatamente i bordi con un coltello sottile, sforma il paté su un piatto da portata piano e lascia ancora circa 10 minuti, finché la forte fuoriuscita di vapore si attenua; non aspettare diverse ore sul piano di lavoro. Metti in frigorifero, inizialmente coperto senza stringere, entro 2 ore al massimo dall'uscita dal forno, poi copri più ermeticamente quando si è raffreddato. Raffredda in frigorifero per almeno 6 ore, finché tutto il cuore è freddo e compatto; non versare sul paté il liquido né il grasso rimasti nello stampo.

Togli dal frigorifero il paté completamente raffreddato e taglialo con un coltello affilato in 12 fette uguali, spesse circa 2,5 cm. Una fetta costituisce una porzione; il paté deve mantenere la forma e presentare al taglio una struttura fine, compatta e leggermente umida. Servi subito dopo averlo affettato.