Aligot — purè di patate filante con formaggio e aglio

Prepara una pentola larga dal fondo spesso da 4–5 l, un pentolino, uno scolapasta, uno schiacciapatate, una spatola di legno robusta e un termometro da cucina. Pesa 1000 g di patate già sbucciate, tagliale a pezzi di circa 3–4 cm e sciacquale brevemente. Lascia interi gli spicchi d'aglio sbucciati. Controlla il formaggio: occorre tome fraîche fresca e non salata per aligot, che conviene ordinare in anticipo presso un rivenditore di formaggi francesi; la tomme stagionata con la crosta non è lo stesso ingrediente.

Metti le patate e tutti gli 8 g d'aglio nella pentola, versa i 2 l d'acqua fredda e porta a ebollizione. Non salare l'acqua: tutto il sale verrà aggiunto in seguito al purè. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 20–25 minuti dal bollore. Le patate devono essere tenere fino al centro: il coltello deve entrare senza resistenza e un pezzo deve sfaldarsi facilmente sotto la pressione della forchetta. Durante la cottura, prepara il formaggio e gli ingredienti da scaldare.

Taglia la tome a fettine sottili di circa 2–3 mm di spessore e dividi quelle più grandi in pezzi più corti. Suddividi il formaggio in 4 porzioni da 100 g e coprilo fino al momento dell'uso. Metti tutti i 200 g di crème fraîche e i 50 g di burro nel pentolino. Scalda a fuoco basso, mescolando, finché il burro si sarà sciolto e il composto avrà raggiunto circa 60–65°C. Non portare a ebollizione. Togli dal fuoco, copri e usa il composto quando le patate saranno pronte.

Scola le patate insieme all'aglio ed elimina l'acqua. Rimettili nella pentola e scalda a fuoco basso per 1–2 minuti, muovendo la pentola, finché la superficie delle patate sarà asciutta e farinosa. Togli dal fuoco. Trasferisci le patate calde e l'aglio nello scolapasta, poi passali subito, poco alla volta, attraverso lo schiacciapatate direttamente nella pentola vuota, ancora calda. Dovrai ottenere un composto omogeneo, senza grumi duri. Non usare il frullatore né il robot da cucina.

Aggiungi alle patate e all'aglio schiacciati tutto il composto caldo di crème fraîche e burro, gli 8 g di sale e 0,5 g di pepe bianco. Mescola con la spatola di legno, raccogliendo il purè dal fondo e dalle pareti. Metti su fuoco basso e scalda mescolando finché il purè sarà liscio, denso e caldo in modo uniforme, indicativamente a 75–80°C. Misura la temperatura al centro del composto, non sul fondo della pentola.

Lascia la pentola su fuoco basso e aggiungi i primi 100 g di fettine di tome. Mescola energicamente con la spatola, partendo dal fondo e ripiegando il purè, finché il formaggio sarà quasi del tutto incorporato. Aggiungi allo stesso modo le porzioni successive da 100 g, utilizzando tutti i 400 g. Per incorporare il formaggio servono in genere circa 5–8 minuti. Mentre mescoli, mantieni come riferimento una temperatura di 70–80°C: il composto deve essere caldo, ma non deve gorgogliare né attaccarsi. Se si scalda troppo, togli per un momento la pentola dal fuoco e continua a mescolare. Non montare con le fruste elettriche.

Quando non sono più visibili pezzetti di formaggio, raccogli il composto dal fondo e solleva la spatola di circa 20–30 cm sopra la superficie del purè. L'aligot pronto si allunga formando un nastro largo e continuo, ha una lucentezza uniforme e non rilascia pozze di grasso. Bastano 2–3 movimenti di sollevamento e ripiegamento; raggiunta questa consistenza, togli la pentola dal fuoco. Se il composto si è raffreddato e il formaggio non è ancora incorporato in modo uniforme, scaldalo brevemente a fuoco basso continuando a mescolare, poi controlla di nuovo. Non far bollire l'aligot già pronto e non mescolarlo a lungo: il calore eccessivo può fargli perdere la consistenza filante e separare il grasso.

Dividi l'aligot caldo in 6 porzioni in ciotole o piatti riscaldati, raccogliendo anche il purè dalle pareti della pentola. Servilo come contorno sostanzioso mentre fila ancora con morbidezza seguendo il cucchiaio. Non rimandare il servizio: raffreddandosi, il composto diventa sensibilmente più sodo. Il numero di porzioni indicato si riferisce al solo aligot.