Babka, torta di patate con pancetta e cipolla

Scalda il forno a 180°C in modalità statica, senza ventilazione, e sistema la griglia al livello centrale. Ungi il fondo e le pareti di uno stampo in metallo dalle dimensioni interne di circa 28 × 20 cm e alto circa 6 cm con i primi 10 ml d'olio. Prepara una padella di 28 cm di diametro, una grattugia a fori molto piccoli e appuntiti, un setaccio fine sopra una ciotola e un'altra ciotola grande da circa 4 l per mescolare. I fori fini devono ridurre le patate in polpa, non in lunghi filamenti.

Taglia i 250 g di pancetta a dadini di circa 5–8 mm e mettili nella padella fredda senza aggiungere olio. Cuoci a fuoco medio per 10–12 minuti, mescolando spesso, finché il grasso si scioglie e i pezzi di pancetta sono leggermente dorati. Non lasciare che i residui sul fondo diventino neri; se necessario abbassa il fuoco. Lascia tutta la pancetta e il grasso sciolto nella padella.

Taglia i 250 g di cipolla sbucciata a dadini piccoli e aggiungili alla pancetta con il grasso rimasto nella padella. Cuoci a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida, traslucida e leggermente dorata in alcuni punti. Trasferisci tutto il contenuto della padella, compreso il grasso, nella ciotola grande e lascia riposare per 10–15 minuti, finché pancetta e cipolla sono tiepide, non calde. Nel frattempo prepara le patate del passaggio seguente, per non allungare il lavoro con un'attesa di raffreddamento separata.

Sbuccia le patate, pesa 1500 g e grattugiale con i fori molto piccoli e appuntiti della grattugia fino a ottenere una polpa umida. Trasferiscila nel setaccio fine posto sopra una ciotola separata, in modo da raccogliere tutto il succo. Per 2–3 minuti premi leggermente le patate con il dorso di un cucchiaio, solo finché il succo smette di scorrere a filo e comincia a gocciolare. Non strizzare la polpa fino ad asciugarla: deve restare umida e morbida, senza una pozza di liquido.

Togli il setaccio dalla ciotola con il succo e lascia riposare il succo raccolto per 5 minuti, perché l'amido biancastro si depositi sul fondo. Nel frattempo misura i 30 g di farina, i 6 g di sale, i 2 g di pepe e i 2 g di maggiorana, e sbatti le 2 uova in una ciotolina separata. Versa via lentamente e scarta il liquido sopra il deposito, lasciando tutto l'amido umido sul fondo. Conserva tutto il deposito recuperato per unirlo alle patate nel passaggio seguente; non sostituirlo con altra farina né con amido confezionato.

Controlla che pancetta, cipolla e grasso nella ciotola grande siano ormai tiepidi; non unire alle uova un composto ancora caldo. Aggiungi le patate scolate e tutto il deposito umido di amido conservato, le uova sbattute e la farina, il sale, il pepe e la maggiorana misurati. Mescola bene con un cucchiaio, finché gli ingredienti sono distribuiti uniformemente. Il composto deve essere denso e umido, potersi stendere con un cucchiaio e non presentare uno strato separato di succo; trasferiscilo subito nello stampo nel passaggio seguente.

Trasferisci il composto nello stampo unto. Stendilo in uno strato uniforme spesso circa 3–4 cm e liscia la superficie con il dorso di un cucchiaio senza comprimere con forza. Distribuisci i restanti 10 ml d'olio in uno strato sottile sulla superficie. Metti subito lo stampo nel forno caldo, senza aggiungere strati né ingredienti.

Cuoci senza coprire per 80–90 minuti a 180°C sul livello centrale. La superficie e i bordi devono essere marrone dorato, e il centro rappreso, compatto e leggermente elastico sotto una pressione delicata. Un coltello sottile inserito proprio al centro fino al fondo deve uscire senza composto di patate crudo e liquido, anche se può restare umido. Se il centro è ancora poco consistente, cuoci per altri 10 minuti circa e controlla di nuovo; quando la superficie è già ben dorata, proteggila con carta d'alluminio appoggiata senza stringere. Non terminare la cottura basandoti soltanto sul colore della crosta.

Togli lo stampo dal forno e mettilo su un sottopentola resistente al calore. Lascia la babka nello stampo senza coprirla per 15 minuti, perché il composto si assesti prima del taglio. Durante questo tempo i bordi si staccheranno leggermente dallo stampo e le porzioni manterranno più facilmente la loro forma compatta.

Dopo 15 minuti di riposo, taglia la babka nello stampo in 6 porzioni rettangolari uguali. Solleva ciascuna con una spatola larga, preservando la superficie dorata e l'interno compatto, e trasferiscile nei piatti. Servi la babka ancora calda, con una porzione a persona.