Anatra arrosto con mele e maggiorana

Scalda il forno a 170°C in modalità statica, senza ventilazione, sistemando una griglia al di sotto del centro e l'altra al di sopra. Prepara una teglia da arrosto in metallo di circa 40 × 30 cm e circa 6 cm di altezza, con una griglia che mantenga l'anatra sopra il liquido, e una teglia in metallo di circa 30 × 20 cm per le mele. Serviranno anche una seconda teglia per appoggiare momentaneamente l'anatra, un termometro per carne, una caraffa resistente al calore o un separatore di grasso, un cucchiaio, un pentolino da circa 1 l con coperchio e carta d'alluminio. Misura l'acqua e dividila in 200 ml per l'inizio, 100 ml dopo aver scolato il grasso per la prima volta, 200 ml di riserva e 100 ml per recuperare i residui dal fondo alla fine.

Asciuga bene l'anatra preparata e completamente scongelata con carta da cucina, sia all'esterno sia dentro la cavità addominale. Con la punta di uno stuzzicadenti pratica fori superficiali soltanto nella pelle che ricopre lo spesso strato di grasso all'attaccatura delle sovracosce e sul dorso, per favorirne lo scioglimento. Non forare i petti e non affondare lo stuzzicadenti nella carne; la pelle dei petti deve restare intatta.

Strofina la pelle con 8 g di sale e 1 g di pepe e l'interno della cavità addominale con i restanti 2 g di sale destinati all'anatra, 1 g di pepe e 3 g di maggiorana. Lascia la cavità addominale vuota e aperta, senza legare le cosce, e ripiega le punte delle ali sotto il dorso. Sistema l'anatra con il petto rivolto verso l'alto sulla griglia della teglia e versa i primi 200 ml d'acqua sul fondo, sotto la griglia, senza bagnare la pelle; l'anatra deve restare sopra il liquido.

Metti la teglia sul livello sotto il centro del forno e cuoci senza coprire per circa 60 minuti a 170°C, senza girare l'anatra e senza irrorare la pelle. Il grasso deve colare gradualmente nella teglia e la pelle iniziare a dorarsi leggermente. Controlla il fondo ogni 30 minuti circa: quando la parte acquosa del liquido è quasi scomparsa e i residui sul fondo iniziano a scurirsi molto, aggiungi con cautela sotto la griglia 50 ml prelevati dai 200 ml d'acqua di riserva misurati; il fondo deve restare bruno, senza macchie nere bruciate.

Dopo circa un'ora, estrai la teglia e trasferisci momentaneamente l'anatra insieme alla griglia sulla seconda teglia. Versa il liquido in una caraffa resistente al calore o in un separatore e aspetta circa 3 minuti, finché il grasso chiaro si raccoglie sopra i succhi più scuri e acquosi. Misura 30 ml di grasso dello strato superiore per le mele; tieni da parte il resto del grasso, che non verrà usato in questa ricetta, e versa i succhi bruni nel pentolino. Senza separatore, raccogli il grasso dalla superficie con un cucchiaio. Copri il pentolino con i succhi sgrassati e mettilo subito in frigorifero, per conservarli al freddo fino a quando li scalderai alla fine; non lasciarli raffreddare sul piano di lavoro. Versa sul fondo della teglia i 100 ml d'acqua destinati a questa fase, rimetti la griglia con l'anatra e inforna subito.

Continua a cuocere l'anatra a 170°C per circa 45 minuti, mantenendola nella stessa posizione e aggiungendo, se necessario, l'acqua di riserva rimasta sotto la griglia, 50 ml alla volta. Nel frattempo lava le mele, elimina i torsoli e pesa 800 g di polpa commestibile con la buccia. Tagliale in quarti spessi, larghi circa 3–4 cm nel punto più ampio; la buccia e le dimensioni dei pezzi le aiuteranno a mantenere la forma durante la cottura.

In una teglia separata di circa 30 × 20 cm mescola i quarti di mela con i 30 ml di grasso d'anatra tenuti da parte, i restanti 2 g di sale e 1 g di maggiorana. Disponili in un solo strato, con la buccia verso il basso, e inforna sul livello sopra il centro del forno, al di sopra della teglia dell'anatra. Tutte le mele cuociono fuori dall'anatra, la cui cavità addominale rimane vuota.

Cuoci entrambe le teglie per circa 35–45 minuti a 170°C; le mele devono ammorbidirsi sotto la pressione di una forchetta, mantenere la forma e dorarsi leggermente ai bordi. Togli le mele pronte e copri la loro teglia con carta d'alluminio senza stringere. Dopo circa 2 ore 20 minuti–2,5 ore di cottura complessiva dell'anatra, misura con il termometro la parte più spessa di entrambi i petti, la parte più profonda di entrambe le sovracosce e la zona dell'articolazione dell'ala, senza toccare le ossa: la temperatura deve essere di almeno 74°C in ogni punto e la carne delle sovracosce deve lasciarsi infilzare facilmente con una forchetta. Se la temperatura è inferiore o le sovracosce sono ancora decisamente dure, continua la cottura a 170°C e controlla ogni 15 minuti circa, sorvegliando il fondo bruno e l'acqua di riserva rimasta; le mele restano allora fuori dal forno.

Quando l'anatra raggiunge la temperatura richiesta e le sovracosce sono tenere, alza il forno a 220°C, sempre in modalità statica. Da quando il forno raggiunge questa temperatura, cuoci ancora per circa 15–20 minuti senza coprire e senza irrorare, finché la pelle è ben dorata e croccante; controlla ogni 5 minuti circa per evitare che bruci. Trasferisci l'anatra sulla seconda teglia pulita, lavata in precedenza, e lasciala riposare per 15 minuti senza coprirla, in modo che la pelle resti croccante. Usa questo riposo per preparare i succhi di cottura.

Durante il riposo dell'anatra, versa il liquido finale della teglia in una caraffa resistente al calore o in un separatore e aspetta circa 3 minuti per separare il grasso. Tienilo da parte, fuori dalla ricetta, conservando i succhi bruni acquosi. Versa gli ultimi 100 ml d'acqua nella teglia ancora calda e raschia i residui bruni dal fondo con una spatola, lasciando intatte le eventuali zone nere bruciate. Togli dal frigorifero il pentolino con i succhi della prima fase, aggiungi i residui recuperati con l'acqua e i succhi sgrassati di fine cottura, porta a ebollizione e cuoci a fuoco medio-basso per circa 3–5 minuti; devono restare fluidi, con un gusto di arrosto ben marcato. Aggiungi nel pentolino anche i succhi rilasciati dall'anatra mentre riposa. Se le mele si sono raffreddate, riscalda la loro teglia coperta per circa 5 minuti nel forno riportato a 170°C, sempre entro i 15 minuti di riposo della carne.

Dopo 15 minuti di riposo, stacca entrambe le cosce intere e dividi ciascuna all'articolazione in sovracoscia e fuso, ottenendo quattro pezzi. Stacca entrambi i petti dalle ossa e taglia ciascuno trasversalmente in quattro fette spesse; per ciascuna delle quattro porzioni prevedi due fette di petto e una sovracoscia oppure un fuso con la pelle. Separa dalle ossa la carne commestibile delle ali e del dorso e distribuiscila tra le porzioni, lasciando le ossa fuori dal piatto. Dividi equamente tra i piatti tutte le mele cotte al forno, il liquido della loro teglia e i succhi caldi sgrassati del pentolino, e servi subito.