Asparagi bianchi con salsa olandese

Sciacqua gli asparagi e appoggia un gambo disteso sul tagliere, sostenendo la punta delicata. Con il pelapatate togli la buccia da circa 2–3 cm sotto la punta fino all'estremità, ruotando il gambo. Pela con particolare cura la metà inferiore. Taglia le estremità dure, di solito circa 2–4 cm. Lascia le punte non pelate. Dai 2 kg di asparagi interi dovrebbero rimanere indicativamente circa 1,4 kg di gambi commestibili; la quantità di scarto dipende dalla freschezza e dallo spessore. Tieni bucce ed estremità fuori da questo piatto.

In un pentolino sciogli tutti i 150 g di burro a fuoco minimo, senza farlo dorare. Togli dal fuoco e lascia riposare qualche minuto affinché rimanga liquido e ben caldo, ma non scotti. Non chiarificarlo, non togliere la schiuma e non eliminare il deposito lattiginoso; mescola delicatamente prima di versarlo. In un altro pentolino scalda circa 2–3 cm di acqua. Scegli una ciotola metallica che appoggi stabilmente sui bordi e il cui fondo rimanga sopra l'acqua. L'acqua deve solo produrre un vapore leggero, senza bollire con forza.

In una pentola larga porta a bollore circa 2,5 l di acqua con 8 g di sale. Disponi gli asparagi pelati in modo che siano immersi e ci stiano senza spezzarli; se necessario cuocili in due riprese nella stessa acqua. Abbassa il fuoco per mantenere un bollore tranquillo e cuoci circa 10–15 minuti, secondo lo spessore. La punta di un coltello deve entrare nella parte inferiore del gambo con una leggera resistenza e gli asparagi devono mantenere la forma. Inizia a montare la salsa durante la cottura. Solleva i gambi pronti con una schiumarola larga e scolali bene; l'acqua resta esclusa dalle porzioni.

Pesa 54 g di tuorli nella ciotola adatta. Aggiungi 20 g di succo di limone, 20 g dell'acqua preparata per la salsa e 1 g di sale. Mescola con la frusta, poi appoggia la ciotola sopra l'acqua che emette un vapore leggero. Monta senza interruzioni per circa 5–7 minuti, finché il composto sarà visibilmente più chiaro, spumoso e denso e la frusta lascerà per un attimo una traccia evidente. Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. Se il vapore diventa forte o i tuorli cominciano ad attaccarsi, togli per un momento la ciotola e abbassa il fuoco; non lasciare che diventino uova strapazzate.

Togli la ciotola dal pentolino e appoggiala su un canovaccio arrotolato. Continuando a montare, aggiungi il burro liquido caldo inizialmente poche gocce alla volta e, quando la salsa comincia a ispessirsi nettamente, a filo sottilissimo. Versa tutti i 150 g insieme al deposito lattiginoso, raccogliendo i residui dal pentolino con una spatola. Alla fine incorpora i restanti 10 g di acqua. La salsa deve essere liscia, spumosa e scendere dal cucchiaio a nastro largo. Non portarla a bollore e non metterla direttamente sul fornello. Se necessario scalda brevemente la ciotola sopra vapore leggero, mescolando continuamente.

Distribuisci tutti gli asparagi caldi ben scolati in quattro piatti riscaldati. Orienta le punte nella stessa direzione e versa sui gambi tutta la salsa preparata, dividendola equamente fra le quattro porzioni. Non aggiungere burro a parte, erbe né fettine di limone. Servi subito; non preparare la salsa con molte ore di anticipo e non lasciarla a lungo al caldo. Fai raffreddare rapidamente gli eventuali asparagi rimasti da soli, chiudili in un contenitore e conservali in frigorifero fino al giorno dopo. È preferibile preparare solo la quantità di salsa necessaria per il servizio del momento.