Bacalao al pil-pil — baccalà in emulsione di olio d'oliva e aglio

Usa baccalà venduto già dissalato e pronto da cuocere; non richiede ulteriore ammollo. Conservalo in frigorifero fino all'inizio della preparazione. Scola le porzioni dal liquido della confezione e asciugale accuratamente con carta da cucina, lasciando la pelle. Controlla che non siano rimaste lische. Taglia l'aglio a fettine sottili e il peperoncino a pezzetti corti. Prepara una casseruola larga o una padella profonda di circa 24 cm, una paletta per pesce, una caraffa resistente al calore e un piccolo colino di metallo; per lavorare con il colino, scegli un recipiente senza rivestimento delicato.

Versa tutto l'olio d'oliva nella casseruola e aggiungi tutte le fettine d'aglio. Scalda a fuoco basso per circa 4–6 minuti, finché l'aglio inizierà a dorarsi leggermente ai bordi. Aggiungi tutto il peperoncino per l'ultimo minuto. Preleva aglio e peperoncino con una schiumarola, mettili su un piattino e conservali per servire. Togli la casseruola dal fuoco per circa un minuto, perché l'olio smetta di sfrigolare intensamente. Non far diventare l'aglio marrone scuro.

Metti il pesce nell'olio tiepido, inizialmente con la pelle rivolta verso l'alto. Poni la casseruola sul fuoco al minimo e cuoci dolcemente per circa 5–6 minuti, bagnando ogni tanto con l'olio la parte delle porzioni che emerge. Girale delicatamente con la paletta, con la pelle verso il basso, e cuoci ancora per circa 5–8 minuti. Vicino al pesce possono comparire piccole bolle, ma l'olio non deve bollire vigorosamente né friggere il pesce fino a dorarlo; se necessario, togli brevemente il recipiente dal fornello. Il baccalà di questo spessore richiede di solito 10–14 minuti complessivi e deve sfaldarsi facilmente. Sul fondo comparirà un succo chiaro: conservalo per la salsa.

Trasferisci il pesce su un piatto e coprilo senza sigillare. Togli la casseruola dal fornello e lascia riposare per circa 5 minuti, finché l'olio sarà tiepido e avrà smesso di emettere vapore. Lascia che i succhi chiari si raccolgano sul fondo. Con un cucchiaio trasferisci nella caraffa resistente al calore la maggior parte dell'olio limpido in superficie, lasciando nella casseruola tutto il liquido chiaro del pesce e circa 1–2 cucchiai d'olio. Versa nella casseruola anche tutti i succhi raccolti nel piatto sotto il baccalà messo da parte. Non buttare via nulla.

Fuori dal fuoco, appoggia il fondo convesso del piccolo colino di metallo sul liquido nella casseruola e muovilo con piccoli cerchi, finché il composto diventerà torbido e inizierà ad addensarsi leggermente. Aggiungi l'olio della caraffa prima a cucchiaini, poi a filo, mescolando continuamente con il colino. Versa altro olio solo quando quello precedente sarà incorporato. In circa 5–8 minuti incorpora tutto l'olio, ottenendo una salsa uniforme, di colore dorato chiaro, che vela il cucchiaio. Se compare uno strato di olio separato, smetti di aggiungerlo e lascia intiepidire brevemente il composto. In una ciotolina pulita unisci un cucchiaino di acqua tiepida e un cucchiaino di salsa separata, poi incorpora gradualmente a questa base il resto della salsa. Usa al massimo 15 ml di acqua in tutto; non aggiungere farina né panna.

Se hai recuperato la salsa nella ciotolina, rimettila nella casseruola. Adagia il baccalà nell'emulsione con la pelle verso l'alto e scaldalo sul fuoco al minimo per circa 2–3 minuti, facendo oscillare delicatamente il recipiente e bagnando il pesce con la salsa. Non portare a ebollizione, perché l'emulsione non si separi. Aggiungi anche gli eventuali ultimi succhi rimasti nel piatto. Non aggiungere automaticamente altro sale: il baccalà dissalato ne apporta ancora un po' al piatto.

Metti una porzione di baccalà in ciascuno dei quattro piatti. Distribuisci tutta la salsa, tutte le fettine d'aglio conservate e tutti i pezzi di peperoncino. Servi subito, mentre l'emulsione è tiepida e liscia. La pelle rimane parte della porzione e tutto l'olio d'oliva è un ingrediente della salsa servita. La ricetta non comprende pane, patate né altri contorni.