Bangers and mash — salsicce con purè e salsa alle cipolle

Preriscalda il forno statico a 200°C. Taglia le patate a pezzi di circa 3 cm e affetta finemente le cipolle. Prepara una padella larga di circa 28 cm di diametro, una pentola da circa 4 l e una piccola teglia di metallo in cui le salsicce possano stare in un solo strato.

Sciogli 20 g di burro nella padella a fuoco medio-basso, aggiungi le cipolle e mescola. Cuoci con il coperchio per circa 10 minuti, poi toglilo e prosegui per circa 25–30 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché le cipolle saranno molto morbide e ben dorate. Verso la fine mescola più spesso e abbassa il fuoco se i bordi iniziano a scurirsi troppo rapidamente. Mentre le cipolle cuociono, inforna le salsicce e lessa le patate come indicato nei passaggi successivi.

Quando togli il coperchio dalla padella delle cipolle, condisci le salsicce con i 10 ml di olio, sistemale nella teglia di metallo e infornale sul ripiano centrale del forno caldo. Cuoci per circa 30–35 minuti, girandole a metà cottura, finché saranno dorate e cotte fino al centro, con il ripieno caldo e compatto; se l'interno è ancora crudo, prosegui la cottura per altri 5 minuti. Trasferisci le salsicce cotte su un piatto e coprile senza sigillare, lasciando nella teglia tutti i succhi e il grasso rilasciato per la salsa. Conserva anche i succhi che si raccoglieranno nel piatto.

Appena le salsicce sono in forno, metti le patate nella pentola, versa 2000 ml di acqua fredda e aggiungi 8 g di sale. Porta a bollore, quindi cuoci dolcemente per circa 15–20 minuti, finché i pezzi saranno del tutto morbidi e si sfalderanno facilmente premendoli con una forchetta. Scola le patate, elimina l'acqua di cottura e lasciale nello scolapasta per circa 1–2 minuti, in modo che perdano il vapore.

Scalda il latte nella pentola delle patate finché sarà caldo, ma senza farlo bollire, poi spegni il fuoco. Aggiungi le patate dopo che hanno perso il vapore e schiacciale bene con uno schiacciapatate, quindi incorpora i restanti 50 g di burro, 3 g di sale e metà del pepe. Mescola con una spatola solo fino a ottenere un purè liscio e soffice; non usare il frullatore, che rende le patate collose. Copri la pentola e tieni il purè al caldo per qualche minuto mentre termini la salsa.

Cospargi le cipolle ormai dorate con la farina e mescola per circa un minuto, poi versa gradualmente 500 ml di brodo, stemperando la farina senza grumi. Scalda i restanti 100 ml di brodo in un pentolino e versali nella teglia di metallo delle salsicce; stacca il fondo dorato con una spatola e versa tutto il liquido, insieme al grasso, nelle cipolle. Aggiungi l'alloro, 1 g di sale, il pepe rimasto e i succhi conservati nel piatto. Porta a un leggero bollore, poi cuoci dolcemente per circa 6–8 minuti, mescolando spesso, finché la salsa si sarà leggermente addensata e velerà un cucchiaio. Togli l'alloro, metti le salsicce nella salsa e scalda tutto insieme per circa 1–2 minuti.

Distribuisci tutto il purè in quattro piatti e aggiungi due salsicce a ciascuno. Versa la salsa con le cipolle su ogni porzione, utilizzando tutta quella rimasta nella padella. Servi subito, mentre il purè è caldo e le salsicce sono ben calde.