Bedfordshire clanger con carne e un'estremità alle mele

Trita finemente tutta la cipolla. Scalda tutto l'olio in una padella di circa 28 cm di diametro e fai soffriggere la cipolla a fuoco medio per circa 5–6 minuti. Aggiungi tutto il manzo crudo e cuoci per circa 7–8 minuti, sgranando i grumi. Cospargi con 10 g di farina, mescola per un minuto e versa tutto il brodo. Aggiungi 5 g di sale, tutto il timo e il pepe. Cuoci senza coperchio per circa 6–8 minuti, mescolando, finché la carne è completamente cotta e il ripieno denso resta sul cucchiaio, senza liquido libero. Conserva tutto il grasso e i succhi nel ripieno; non scolare nulla. Stendilo in uno strato sottile su un grande piatto poco profondo e lascia raffreddare completamente per almeno 30 minuti; se è ancora caldo, prolunga il raffreddamento.

In parallelo, taglia tutte le mele pulite a cubetti di circa 1 cm. Sciogli 10 g di burro in un pentolino e aggiungi le mele, tutto lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Scalda a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché i cubetti si ammorbidiscono leggermente ma mantengono la forma e il succo ridotto avvolge la frutta. Non aggiungere acqua. Se rimane liquido sul fondo, fallo ridurre ancora un poco. Trasferisci tutte le mele con il succo e il burro su un secondo piatto poco profondo. Lascia raffreddare per almeno 30 minuti, finché sono del tutto fredde; non mettere ripieni caldi sulla pasta.

Mentre i ripieni si raffreddano, mescola 400 g di farina con tutto il lievito chimico e 5 g di sale. Lavora con 50 g di burro freddo fino a ottenere briciole fini, poi incorpora tutto il suet crudo grattugiato fine. Aggiungi 180 ml d'acqua fredda e unisci brevemente in un impasto morbido ma non appiccicoso; se restano briciole asciutte, aggiungi piccole quantità dei 20 ml d'acqua supplementari. Non impastare a lungo. Copri e metti in frigorifero per 20 minuti; questo riposo avviene durante il raffreddamento dei ripieni. Conserva separatamente 20 ml d'acqua per i bordi.

Inizia a preriscaldare il forno a 200°C, statico. Rivesti con carta forno una teglia con superficie piana utile di circa 40 × 35 cm. Pesa 90 g di pasta per i divisori e dividi il resto in 6 parti uguali. Usando con parsimonia parte dei 20 g di farina da spolvero tenuti da parte, stendi ogni porzione in un quadrato di circa 18 × 18 cm e spesso circa 3 mm, senza tagliare e buttare i bordi. Disponi la sfoglia diritta davanti a te. Con i 90 g riservati forma 6 pareti lunghe circa 9 cm e alte circa 2 cm. Sulla metà inferiore di ogni quadrato, sistema una parete a 12 cm dal bordo sinistro: deve andare dal bordo inferiore alla linea di piegatura a metà della pasta. Incolla la base con poco uovo e premi leggermente. A sinistra resta la parte più grande per la carne, a destra quella più piccola per le mele.

Dividi tutto il ripieno freddo di carne in 6 parti e mettile a sinistra delle pareti, solo sulla metà inferiore della pasta. Distribuisci allo stesso modo tutte le mele fredde a destra. Lascia circa 1 cm di bordo esterno pulito e mantieni i ripieni bassi, sotto il margine superiore delle pareti. Inumidisci i bordi esterni con acqua presa dai 20 ml riservati e spennella sottilmente con uovo la sommità delle pareti. Ripiega la metà superiore della pasta sui ripieni. Premi la giuntura esterna con le dita, poi con una forchetta. Premi delicatamente la pasta superiore sopra ogni parete perché aderisca: il divisorio deve unire fondo, copertura, giuntura e piega posteriore. Non mescolare i due ripieni. Trasferisci tutti i fagotti allungati, di circa 18 × 9 cm, sulla teglia in 2 colonne e 3 file, lasciando distanze di circa 2 cm.

Spennella sottilmente la superficie con l'uovo sbattuto, usando solo quanto serve; elimina l'uovo rimasto. Pratica 2 brevi incisioni sulla parte di carne di ogni fagotto e 3 su quella alle mele, tagliando solo lo strato superiore di pasta per far uscire il vapore. Non tagliare il divisorio. Metti da parte la farina da spolvero non utilizzata ed elimina l'acqua rimasta per impasto e bordi.

Metti la teglia al livello centrale del forno completamente preriscaldato. Cuoci per circa 40–45 minuti, finché le superfici sono uniformemente dorate, le basi cotte e asciutte e la pasta vicino alle giunture non è cruda né collosa. Se la superficie colora troppo in fretta, coprila senza stringere con alluminio; se il fondo resta morbido e pallido, cuoci ancora qualche minuto. Dopo aver sfornato, lascia riposare per 15 minuti perché il ripieno si assesti un poco. Servi un clanger per porzione, mostrando i segni: 2 incisioni vicino alla carne, 3 vicino alle mele. Ogni fagotto contiene entrambi i ripieni separati.