Birnen, Bohnen und Speck – fagiolini, pere e pancetta

Usa pancetta cruda, salmistrata e affumicata a freddo che richiede cottura, non pancetta precotta o arrostita. Il pezzo deve essere spesso circa 3 cm. Controlla che non abbia cotenna, ossa né cartilagini e pesa 400 g netti. Taglia la cipolla in quarti. Lega i rametti di santoreggia con spago da cucina per poterli togliere più tardi.

Metti la pancetta e la cipolla in una pentola da 3–4 l, versa 1 l d’acqua e porta a bollore. Il liquido deve coprire la pancetta; se necessario, aggiungi parte dei 250 ml d’acqua tenuti da parte, dopo averla scaldata. Raccogli l’eventuale schiuma ed eliminala. Abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio socchiuso per 45–60 minuti, finché una forchetta entra facilmente nella pancetta, ma la carne si può ancora affettare. Se è ancora dura, prolunga la cottura prima di aggiungere le verdure. Togli la pancetta e appoggiala su un vassoio, poi coprila. Togli ed elimina la cipolla. Non buttare il brodo.

Mentre cuoce la pancetta, lava i fagiolini, elimina le estremità e togli i filamenti duri, se presenti. Pesa 600 g di fagiolini puliti e tagliali in pezzi di 4–5 cm. Taglia le patate sbucciate in pezzi di dimensioni simili. In una pentola separata, coprile con 1,5 l d’acqua e aggiungi 4 g di sale. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci per 18–25 minuti, finché sono tenere. Scolale, eliminando l’acqua, e tienile coperte.

Aggiungi i fagiolini e la santoreggia legata al brodo della pancetta. I fagiolini devono essere per la maggior parte immersi; se necessario, aggiungi acqua dalla stessa riserva di acqua calda, fino a 250 ml, tenendo conto di quanto ne hai già usato. Porta a leggero bollore e cuoci con il coperchio per 8–10 minuti. In questa fase non è necessario che i fagiolini siano già completamente teneri, perché continueranno a cuocere con le pere.

Appena prima di aggiungerle, lava le pere, tagliale in quarti e togli piccioli, torsoli e residui del fiore. Lascia la buccia e pesa 600 g di quarti puliti. Mettili delicatamente con una pinza nella pentola con i fagiolini. Cuoci dolcemente con il coperchio per altri 12–15 minuti, finché i fagiolini sono teneri e un coltello entra facilmente nelle pere, che devono mantenere la forma. I fagiolini cuociono per 20–25 minuti in totale. Se le pere si ammorbidiscono prima, toglile con una schiumarola e coprile.

Togli i fagiolini e le pere cotti con una schiumarola e mettili su un vassoio; coprili perché non si raffreddino. Togli ed elimina il mazzetto di santoreggia. Misura 500 ml di brodo in un pentolino; conserva il resto per un altro piatto. Stempera la fecola con cura nei 50 ml d’acqua fredda tenuti da parte. Versa la miscela nei 500 ml di brodo a leggero bollore, mescolando continuamente. Fai sobbollire dolcemente per 1–2 minuti, finché si forma una salsa leggermente addensata. Aggiungi il succo di limone e il pepe. Assaggia e aggiungi solo se necessario una parte dei 4 g di sale previsti per la salsa, perché la pancetta ha già salato il brodo.

Taglia la pancetta in fette spesse circa 1 cm. Versa i succhi del vassoio e del tagliere nella salsa. Immergi le fette nella salsa calda e riscalda dolcemente per 2–3 minuti, finché sono di nuovo calde. Distribuisci tutta la pancetta, i fagiolini, le pere e le patate in 4 piatti fondi. Ripartisci tutta la salsa del pentolino tra le porzioni. Servi subito ben caldo.