Steirisches Wurzelfleisch – maiale con verdure e rafano

Controlla che la spalla sia fresca e cruda, senza ossa né cotenna. Elimina solo le membrane staccate e pesa 1 kg di carne; non asportare il grasso intramuscolare. Dividi la cipolla a metà. Taglia in pezzi grandi per il brodo 100 g di ciascuno di questi ortaggi: carote, radice di prezzemolo e sedano rapa. Taglia i restanti 200 g di carote, 100 g di radice di prezzemolo e 200 g di sedano rapa in bastoncini sottili di circa 3 mm di spessore e tienili da parte per cuocerli più tardi. Schiaccia leggermente il ginepro. Mettilo con l’alloro e i grani di pepe in un infusore per spezie oppure lega tutto in una garza da cucina.

In una pentola da circa 4 l che contenga la carne piuttosto stretta, porta a bollore 2 l d’acqua con l’aceto e 8 g di sale. Aggiungi la cipolla, i pezzi grandi di verdure destinati al brodo e l’infusore o il sacchetto di spezie. Immergi la spalla nel liquido caldo. Il brodo deve coprire la carne; se necessario, aggiungi parte dei 300 ml d’acqua tenuti da parte, dopo averla scaldata. Usa questa stessa riserva in seguito solo se evapora troppo brodo.

Quando il liquido riprende a sobbollire leggermente, abbassa il fuoco e raccogli con un cucchiaio la schiuma che compare; eliminala. Cuoci la carne a fuoco bassissimo con il coperchio socchiuso da circa 1 ora e 45 minuti a 2 ore e 15 minuti, contando da quando il brodo torna caldo. Il liquido deve solo fremere, con qualche piccola bolla occasionale. Se necessario, rabbocca usando la stessa riserva di acqua calda, fino a 300 ml. La spalla è pronta quando una forchetta entra facilmente nella carne, ma il pezzo si può ancora affettare; se è ancora duro, prolunga la cottura.

Verso la fine della cottura della carne, quando comincia ad ammorbidirsi, taglia le patate sbucciate in pezzi di dimensioni simili. In una pentola separata, coprile con 1,5 l d’acqua e aggiungi 4 g di sale. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci per 18–25 minuti, finché sono tenere. Scolale, eliminando l’acqua, e tienile coperte fino al momento di servire.

Togli la spalla tenera e appoggiala su un tagliere o un vassoio; coprila perché non si asciughi. Togli l’infusore o la garza ed elimina le spezie usate. Filtra il brodo con un colino in un’altra pentola; elimina la cipolla cotta e i pezzi grandi di verdure del brodo. Rimuovi con un cucchiaio il grasso in eccesso visibile in superficie. Misura 800 ml di brodo filtrato in una pentola piccola; conserva il resto per un altro piatto. Aggiungi agli 800 ml misurati i bastoncini sottili di carota, radice di prezzemolo e sedano rapa tenuti da parte. Fai sobbollire dolcemente per 6–8 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma.

Taglia la spalla controfibra in fette spesse circa 1 cm. Versa i succhi del tagliere nella pentola con le verdure finali e il brodo. Se la carne si è raffreddata, immergi brevemente le fette in questo brodo caldo. Assaggia il brodo e, se necessario, aggiungi solo la quantità utile dei 2 g di sale rimasti. Grattugia finemente il rafano appena prima di servire e trita le foglie di prezzemolo.

Distribuisci tutta la carne, le patate e tutte le verdure finali in 4 piatti fondi. Ripartisci tutto il brodo della pentola piccola in cui sono stati cotti i bastoncini sottili di verdure, insieme ai succhi della carne. Aggiungi il rafano appena grattugiato e il prezzemolo, dividendoli equamente tra le porzioni. Servi subito ben caldo.