Burek di carne — torta salata croccante a spirale

Trita la cipolla molto finemente senza strizzarne il succo. Mescola con il manzo crudo, 50 ml di acqua fredda, 8 g di sale e tutto il pepe, solo fino a distribuire gli ingredienti uniformemente. Dividi in quattro parti, copri e metti in frigorifero; non rosolare il ripieno.

Mescola in una ciotola la farina con gli 8 g di sale rimasti, poi aggiungi 300 ml di acqua tiepida e 20 ml di olio. Amalgama e impasta a mano per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio, morbido ed elastico. Non aggiungere farina sul piano: l’appiccicosità iniziale dovrebbe diminuire lavorandolo.

Dividi l’impasto in quattro palline uguali e appiattisci leggermente ciascuna. Ungi con 20 ml di olio in totale, circa 5 ml per pallina, metti su un piatto e copri bene. Lascia a temperatura ambiente per 45 minuti, perché l’impasto si tiri facilmente senza seccarsi.

Accendi il forno statico a 200°C prima di iniziare a tirare l’impasto. Prepara uno stampo metallico basso di circa 36 cm di diametro interno e ungilo con 5 ml di olio. Stendi un telo o una tovaglia di cotone pulita e liscia su un tavolo grande; occorre spazio per una sfoglia di circa 70 × 80 cm.

Appiattisci una porzione di impasto sul telo con le mani e lascia coperte le altre tre. Infila sotto il dorso delle mani e tira delicatamente dal centro ai bordi, girando intorno al tavolo, fino a ottenere una sfoglia di circa 70 × 80 cm attraverso cui si veda il tessuto. Assottiglia anche i bordi spessi invece di tagliarli; piccoli buchi non impediscono di arrotolare. Spennella con 5 ml di olio dalla quantità destinata alle quattro sfoglie.

Togli dal frigorifero una parte del ripieno e distribuiscila in una striscia sottile e uniforme lungo il lato di circa 80 cm, lasciando liberi 3 cm di impasto sul bordo. Ripiega il bordo sul ripieno, poi solleva il telo e arrotola gradualmente l’intera sfoglia in un lungo cilindro. Non stringere troppo; chiudi le estremità e metti la giuntura sotto.

Avvolgi il primo rotolo in una chiocciola morbida partendo dal centro dello stampo. Tira una alla volta le altre tre porzioni, spennella ciascuna con 5 ml di olio e riempi con una parte del ripieno, come per il primo rotolo. Uniscile estremità contro estremità proseguendo la stessa spirale e lasciando pochi millimetri di spazio; non sovrapporre i rotoli. Copri lo stampo mentre lavori le altre sfoglie, perché i rotoli già formati non si secchino.

Scopri e spennella tutta la spirale con i 15 ml di olio rimasti. Cuoci senza coprire a 200°C per 40–45 minuti, su un livello poco sotto il centro del forno, finché superficie e fondo sono ben dorati e il sottile ripieno di carne è cotto completamente. Se la superficie colora troppo in fretta, copri con alluminio senza stringere e prosegui; la sola doratura della sfoglia non basta per valutare la carne all’interno.

Lascia il burek 10 minuti senza coprirlo, per far assestare i succhi e mantenere croccante la superficie. Taglia in sei porzioni, attraversando sia la sfoglia sottile sia le strisce di carne.