Pierogi con crauti e funghi in una sfoglia sottile

Sciacqua brevemente i porcini in un colino, trasferiscili in una ciotola e coprili con 500 ml di acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Copri e metti in frigorifero per 8 ore. Preleva i funghi ammorbiditi con un cucchiaio e filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini rivestito di garza, lasciando il deposito sul fondo della ciotola.

Metti i funghi e il liquido filtrato in un pentolino, porta a bollore e lascia sobbollire a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 30–40 minuti, finché i funghi sono teneri. Nel frattempo, metti i crauti in un'altra pentola, aggiungi 300 ml di acqua e stufa con il coperchio per 45–60 minuti, mescolando ogni tanto, finché le fibre si ammorbidiscono. Preleva i funghi cotti e lasciali intiepidire, poi versa tutto il brodo rimasto nei crauti per il resto della cottura. Se il fondo di una delle pentole inizia ad asciugarsi, aggiungi poco alla volta acqua dalla riserva; non è necessario usare tutti i 200 ml.

Verso la fine della cottura dei crauti, mescola in una ciotola 500 g di farina con 5 g di sale. Versa 280 ml di acqua molto calda e 25 ml di olio, mescola con un cucchiaio e, quando il composto non scotta più, impasta a mano per 8–10 minuti. L'impasto deve risultare morbido, liscio ed elastico, senza farina asciutta. Copri bene con una ciotola o un sacchetto e lascia riposare per almeno 30 minuti; il riposo può avvenire mentre prepari e fai raffreddare il ripieno.

Taglia entrambe le porzioni di cipolla a dadini piccoli e tienile separate; trita finemente i crauti e i porcini cotti, conservando il liquido dei crauti. Scalda 30 ml di olio in una padella ampia e fai rosolare 150 g di cipolla a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché è morbida e leggermente dorata. Aggiungi i crauti con il liquido rimasto, i funghi, 2 g di sale e il pepe, poi cuoci senza coperchio a fuoco medio per circa 15–20 minuti, mescolando spesso. Il ripieno deve restare succoso ma compatto: spostandolo con una spatola, sul fondo non deve raccogliersi acqua; se necessario, lascialo asciugare un po' più a lungo.

Stendi il ripieno in uno strato sottile su un piatto grande o in un recipiente basso e lascialo per circa 30 minuti, finché non è più caldo. Non mettere ripieno caldo o acquoso sull'impasto. Nel frattempo tieni l'impasto coperto, così la superficie non si asciuga.

Dividi l'impasto in quattro parti e stendine una alla volta, tenendo coperte le altre. Spolvera il piano con poca farina dei 30 g tenuti da parte, stendi la sfoglia a circa 2 mm di spessore e ritaglia dischi di circa 9 cm di diametro. Raccogli i ritagli tenendoli coperti e impastali di nuovo brevemente; dopo qualche minuto di riposo, stendili con la porzione successiva. Non incorporare troppa farina nei bordi, altrimenti sarà più difficile sigillarli.

Metti un cucchiaino colmo di ripieno raffreddato al centro di ogni disco, lasciando il bordo pulito. Piega l'impasto a metà, fai uscire l'aria sopra il ripieno e premi bene i bordi con le dita; se si sono asciugati, inumidiscili con poca acqua dei 20 ml tenuti da parte. Non spingere il ripieno nella chiusura e non tirare l'impasto fino a romperlo. Disponi i pierogi distanziati sul piano leggermente infarinato e coprili con un canovaccio; dovresti ottenere circa 60 pezzi, a seconda dello spessore della sfoglia.

Inizia a portare a bollore 3 l di acqua con 18 g di sale in una pentola grande e scalda i restanti 20 ml di olio in una padellina. Aggiungi i 100 g di cipolla tenuti da parte e fai rosolare a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando, finché è morbida e dorata. Togli dal fuoco quando la cipolla è dorata, ma non ancora marrone scuro.

Immergi circa 10 pierogi alla volta nell'acqua salata bollente, muovi delicatamente la pentola oppure passa un cucchiaio vicino al fondo e, quando riprende il bollore, abbassa il fuoco per mantenere un'ebollizione dolce. Quando i pierogi vengono a galla, cuocili per altri 3 minuti, finché la sfoglia è tenera, poi prelevali con una schiumarola e scolali brevemente. Condisci subito ogni gruppo con parte della cipolla e dell'olio, per evitare che i pierogi si attacchino, e servili man mano; tieni quelli in attesa in un recipiente caldo, coperto senza chiuderlo del tutto. Calcola circa 30 minuti complessivi per sei gruppi; non servire l'acqua di cottura.

Servi circa dieci pierogi caldi per porzione, con la cipolla e l'olio aggiunti dopo averli tolti dall'acqua, senza ripassarli in padella. La sfoglia sottile deve avvolgere un ripieno compatto e tenero e i bordi devono restare ben sigillati.