Gulasch di maiale con crauti e panna acida

Asciuga la spalla, elimina le membrane spesse e tagliala a cubetti di circa 3 cm, lasciando le normali venature di grasso. Assaggia i crauti: se sono molto acidi o salati, sciacquali brevemente in un colino con acqua fredda. Scolali, strizzali leggermente e solo allora pesane 600 g; non usare né la salamoia né l’acqua del risciacquo. Taglia più volte i filamenti lunghi del cavolo. Trita finemente la cipolla e schiaccia l’aglio.

Scalda 10 g di strutto a fuoco medio-alto in una pentola larga dal fondo spesso di circa 4 l. Aggiungi metà della carne in un solo strato e rosola per 5–6 minuti, girandola ogni tanto. Trasferiscila su un piatto e cuoci allo stesso modo l’altra metà con altri 10 g di strutto. Condisci tutta la carne con 2 g di sale. Conserva il grasso e il fondo dorato nella pentola e tutti i succhi sul piatto.

Abbassa a fuoco medio, aggiungi i 10 g di strutto rimasti e la cipolla. Cuoci per 7–8 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida e leggermente dorata. Aggiungi aglio e carvi e mescola per circa 30 secondi. Togli la pentola dal fuoco, versa la paprika macinata, mescola brevemente e aggiungi subito una parte dei 500 ml di acqua iniziali. La paprika deve distribuirsi nel grasso, ma non bruciare. Stacca con una spatola il fondo dorato della pentola.

Rimetti nella pentola la carne con tutti i succhi, aggiungi l’alloro, il pepe e il resto dei 500 ml di acqua iniziali. Il liquido deve arrivare a circa tre quarti dell’altezza della carne. Porta a leggero bollore, copri e stufa a fuoco basso per circa 60–75 minuti, mescolando di tanto in tanto. La carne deve essersi ammorbidita chiaramente, pur mantenendo la forma. Se il sugo evapora troppo, aggiungi piccole quantità di acqua dalla riserva.

Aggiungi i crauti preparati, mescola bene e stufa con il coperchio per altri 35–45 minuti. Mescola ogni tanto dal fondo; il sugo deve restare sul fondo della pentola e non coprire tutti i crauti. Se occorre, aggiungi poca acqua dalla riserva. Verso la fine la carne deve cedere facilmente alla forchetta e i crauti essere teneri. Se la carne oppone ancora resistenza, stufa per altri 15 minuti circa. Se il liquido è troppo, togli il coperchio per gli ultimi 5–10 minuti, così da ottenere un gulasch denso ma succoso.

Togli le foglie di alloro e abbassa il fuoco al minimo. Metti 160 g di panna acida in una ciotola, aggiungi 2–3 cucchiai di sugo caldo della pentola e mescola bene, poi aggiungi altri 2–3 cucchiai di sugo. Versa la panna intiepidita nel gulasch, mescolando delicatamente. Scalda per circa 2 minuti senza portare a bollore, per ridurre il rischio che la panna si separi. Assaggia e, se occorre, aggiungi il sale rimasto, al massimo 2 g.

Dividi tutto il gulasch con il sugo in quattro porzioni. Aggiungi su ciascuna circa 10 g dei 40 g di panna acida tenuti da parte e servi caldo. I crauti devono essere morbidi, la carne tenera e la salsa omogenea, alla paprika e panna acida, con una piacevole acidità.