Cacio e pepe — pasta con pecorino e pepe nero

Grattugia il pecorino molto finemente con i fori piccoli della grattugia, per ottenere scaglie leggere che si amalgamino facilmente all'acqua. Non usare la crosta dura. Pesta il pepe in un mortaio o schiaccialo con il lato piatto di un coltello; tienine da parte 1 g per servire e destina i restanti 3 g alla padella. Prepara una ciotola grande a temperatura ambiente, una ciotolina per la crema di formaggio e una pinza per pasta.

In una pentola larga della capacità di 3–4 l, porta a ebollizione 1,5 l di acqua con 6 g di sale. Metti gli spaghetti e, quando le estremità inferiori si ammorbidiscono, immergili delicatamente per intero. Mescola spesso, soprattutto all'inizio, perché non si attacchino. Prevedi di toglierli circa 2 minuti prima del tempo al dente indicato sulla confezione; termineranno la cottura in padella. Non aggiungere olio d'oliva all'acqua.

Mentre la pasta cuoce, metti 3 g di pepe in una padella asciutta di circa 28 cm di diametro. Scalda a fuoco basso per 30–45 secondi, muovendo la padella, solo finché si sprigiona un aroma evidente. Il pepe non deve fumare né bruciarsi. Versa con cautela 60 ml di acqua amidacea prelevata dalla pentola dopo qualche minuto di cottura degli spaghetti. Togli la padella dal fuoco fino al trasferimento della pasta.

Prima di togliere gli spaghetti, preleva 250 ml di acqua dalla pentola e versali in una caraffa. Da questa quantità misura 60 ml in una tazzina e lascia intiepidire per 3–4 minuti. Trasferisci la pasta con la pinza nella padella con il pepe, conservando il liquido sul fondo. Cuoci a fuoco medio per circa 1–2 minuti, mescolando, finché gli spaghetti saranno al dente. Se la padella si asciuga, aggiungi 1–2 cucchiai di acqua dalla caraffa. Sul fondo deve restare un po' di liquido, che poi si legherà al formaggio.

Spegni il fuoco e trasferisci gli spaghetti con tutto il liquido e il pepe nella ciotola grande a temperatura ambiente. Mescola per 1–2 minuti, finché la pasta smetterà di emettere molto vapore. Nella ciotolina separata unisci tutti i 160 g di pecorino grattugiato alla porzione misurata e intiepidita di 60 ml di acqua, aggiungendola gradualmente e mescolando energicamente. Devi ottenere una crema densa e uniforme. Se è molto soda, aggiungi ancora 1–2 cucchiaini di acqua intiepidita dalla caraffa. Non versare acqua bollente sul formaggio.

Aggiungi la crema di formaggio in 2–3 riprese alla pasta calda che non emette più molto vapore. Dopo ogni aggiunta mescola energicamente e solleva gli spaghetti con la pinza. Se necessario, versa l'acqua intiepidita della caraffa un cucchiaio alla volta, finché la salsa sarà liscia, abbastanza fluida e avvolgerà bene gli spaghetti. Non occorre usare tutta l'acqua conservata. Svolgi tutta questa fase nella ciotola, senza scaldare: il calore forte favorisce la formazione di grumi nel formaggio. Se la salsa si addensa rapidamente, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida e mescola di nuovo.

Distribuisci tutta la pasta con la salsa in quattro piatti e cospargi con 1 g di pepe pestato tenuto da parte. Servi immediatamente, prima che la salsa si addensi raffreddandosi. Usa tutto il formaggio e tutto il pepe della ricetta; non servono altro formaggio né grassi. Elimina l'acqua rimasta nella pentola e quella inutilizzata nella caraffa.