Carpa fritta con panatura croccante e limone

Controlla i filetti puliti e rimuovi con una pinzetta eventuali spine rimaste che senti al tatto, poi asciugali bene con carta da cucina. Dividi il pesce in quattro pezzi piatti di dimensioni simili, da circa 200 g ciascuno e spessi più o meno 1,5–2 cm. Cospargi entrambi i lati con sale e pepe, copri e metti in frigorifero per 15 minuti. Trascorso questo tempo, tampona l'umidità in superficie senza risciacquare i condimenti.

Scalda il forno a 100°C in modalità statica e sistema una griglia sopra una teglia per tenere brevemente al caldo la prima porzione. Metti farina e pangrattato in due recipienti bassi separati e sbatti bene le uova con una forchetta in un terzo. Lava il limone e taglialo in quattro quarti.

Infarina ogni pezzo, scuoti via l'eccesso, immergilo nell'uovo e lascialo sgocciolare brevemente. Passalo poi nel pangrattato, premendo leggermente su entrambi i lati e sui bordi. Disponi i pezzi in un solo strato su un piatto e lasciali riposare per circa 5 minuti mentre scaldi l'olio; elimina gli avanzi della panatura che hanno toccato il pesce crudo.

Versa 200 ml di olio in una padella ampia di circa 28 cm di diametro e scalda a fuoco medio: un pizzico di pangrattato deve sfrigolare subito delicatamente e dorarsi gradualmente, senza fumo né rapido annerimento. Adagia due pezzi di pesce, lasciando spazio fra loro, e friggi senza coperchio per 4–5 minuti sul primo lato. Gira con una spatola larga e friggi per altri 4–5 minuti; la panatura deve essere dorata e la polpa nella parte più spessa calda, opaca e facile da separare in scaglie. Se dopo questo tempo è ancora traslucida al centro, friggi per altri 1–2 minuti a fuoco leggermente più basso; abbassa il fuoco se la panatura scurisce troppo in fretta.

Scola brevemente la prima porzione su carta da cucina, trasferiscila sulla griglia nel forno e lasciala senza coprirla solo per il tempo necessario a friggere la successiva, circa 10 minuti. Togli le briciole sciolte dalla padella con un colino metallico a maglie fini o una schiumarola e, se serve, aggiungi un po' dei 50 ml di olio tenuti da parte e scaldalo di nuovo. Friggi gli altri due pezzi allo stesso modo per 4–5 minuti per lato e scolali brevemente; non aggiungere pesce freddo a una porzione già in frittura.

Distribuisci un pezzo di carpa su ciascuno dei quattro piatti e aggiungi un quarto di limone da spremere appena prima di mangiare. Servi subito, quando la panatura è ancora croccante; non coprire ermeticamente e non versare il succo su tutto il pesce in anticipo. Nonostante la pulizia accurata, la carpa può contenere piccole spine: mangiala quindi con attenzione.