Casatiello — ciambella lievitata con salame, formaggio e uova

Prepara uno stampo metallico a ciambella: diametro interno circa 26 cm, tubo centrale circa 7–8 cm, altezza almeno 8 cm e capacità almeno 3 l. Pesa separatamente 90 g di strutto per l'impasto e 5 g per lo stampo. Con questi 5 g ungi leggermente fondo, pareti e tubo centrale. Prepara carta per stendere, matterello e ciotola. Tutti i 500 g di farina andranno nell'impasto; non preparare altra farina per spolverare né uova per spennellare.

Sciogli i 12 g di lievito fresco in tutti i 300 g di acqua tiepida. Aggiungi i 500 g di farina panificabile, i 9 g di sale e i 2 g di pepe, unisci e impasta per circa 5 minuti. Poi incorpora gradualmente tutti i 90 g di strutto morbido, in tre porzioni. Impasta ancora circa 8–10 minuti, finché il composto è coeso, liscio ed elastico. Raccogli tutte le briciole; non aggiungere olio o acqua non pesata né altra farina.

Forma una palla e mettila nella ciotola senza ungerla ulteriormente. Copri lasciando spazio per crescere e poni in un luogo tranquillo e caldo per circa 2–3 ore. L'impasto deve gonfiarsi chiaramente e più o meno raddoppiare. In una cucina fresca può richiedere più tempo; segui la crescita invece di aggiungere lievito. Prepara il ripieno durante la lievitazione e poi tienilo in frigorifero.

Elimina il budello del salame e la crosta non commestibile del formaggio, poi pesa 180 g di salame e 200 g di provolone dolce. Taglia entrambi a cubetti piccoli, circa 6–8 mm. Conserva tutto il grasso commestibile del salame e tutti i pezzi di formaggio; non rosolare né scolare il ripieno. Tienilo coperto in frigorifero fino alla formatura. Prepara quattro uova M con gusci puliti e integri, senza romperle in una ciotola.

Togli l'impasto lievitato dalla ciotola e pesane 48 g per le croci, poi copri questa porzione perché non secchi. Ripiega delicatamente il resto a pacchetto e lascialo coperto circa 15 minuti per stenderlo più facilmente. Non aggiungere nuovo impasto né farina. Userai tutti i 48 g riservati per otto strisce; tutto il resto dell'impasto formerà la ciambella.

Stendi la porzione grande fra fogli di carta in un rettangolo di circa 50 × 30 cm, spesso approssimativamente 5–6 mm. Togli la carta superiore. Distribuisci uniformemente tutti i cubetti di salame e formaggio, lasciando circa 2 cm di bordo vuoto lungo un lato lungo. Non aggiungere grassi sulla carta o sul piano. Se l'impasto si ritira molto, coprilo per qualche minuto e poi allungalo di nuovo delicatamente.

Partendo dal lato lungo farcito, arrotola l'impasto formando un rotolo lungo circa 50 cm, staccando la carta man mano. Non racchiudere la carta all'interno. Arrotola in modo abbastanza regolare senza stringere troppo e far uscire il ripieno. Sigilla bene il bordo vuoto lungo tutta la lunghezza. Conserva entrambe le estremità senza tagliarle; rimetti dentro i cubetti caduti prima della chiusura definitiva.

Trasferisci il rotolo nello stampo preparato, con la chiusura in basso attorno al tubo centrale. Unisci le estremità in un anello chiuso e sigilla bene sovrapponendo leggermente i bordi esterni dell'impasto. Non comprimere il rotolo contro le pareti; lascia spazio per la lievitazione. Tutto il rotolo e tutto il ripieno restano nello stampo. Rimuovi completamente la carta: serviva solo per stendere e trasferire, mentre lo stampo è già unto.

Disponi le quattro uova crude intere in modo uniforme sull'anello, premendole delicatamente in piccole conche. Non forare né rompere i gusci. Dividi i 48 g di impasto riservati in otto parti da circa 6 g e arrotolale in strisce lunghe circa 10–12 cm. Incrocia due strisce sopra ogni uovo, attaccandone le estremità alla ciambella. Devono trattenere le uova senza stringere, lasciando margine per la lievitazione.

Copri lo stampo senza che la copertura tocchi le strisce e lascia in un luogo caldo per circa 60–90 minuti. La ciambella deve diventare visibilmente più gonfia e gli spazi lungo le pareti ridursi; non aspettare che l'impasto trabocchi. Verso fine lievitazione scalda il forno a 180°C, modalità statica. Se l'impasto lievitava nel forno spento, togli lo stampo prima di accenderlo.

Metti lo stampo a un livello sotto il centro del forno e cuoci a 180°C per circa 60–70 minuti. La superficie deve diventare di un colore bruno dorato e i lati scoperti dell'impasto risultare ben cotti. Controlla con uno stecchino lungo una zona di solo impasto, evitando formaggio e uova; non deve restare attaccata massa cruda appiccicosa. Se la superficie scurisce troppo presto, copri senza stringere con alluminio. Se serve prolunga di qualche minuto invece di aumentare la temperatura.

Lascia nello stampo circa 20 minuti, poi sforma con cautela e raffredda sulla griglia ancora circa un'ora. I residui di grasso nello stampo non vengono serviti. Taglia tutta la ciambella in 12 porzioni. Sguscia le quattro uova cotte, dividi ciascuna in tre parti e distribuiscile fra le porzioni; getta i gusci. Metti gli avanzi raffreddati in frigorifero entro 2 ore dalla cottura e consumali entro 2 giorni. Non conservare la ciambella con le uova sul piano per tutta la notte.